科普：為什麽紅肉是紅色的？

 

 

地球上每種動物身上都有肉，人類也不例外（據說有一種火星動物身上沒有肉，而是植物成分）。但是在人類身體的圖解中，似乎沒有展示“肉”。那它屬於身體的哪個部分呢？其實，肉就是肌肉。當動物死亡的時候，肌肉形態會發生轉變，成為我們通常所說的肉。肌肉的類型決定了它是紅肉、黑肉或者白肉。烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否紅肉的標準。

 

首先，解釋幾個術語：（1）“紅肉（red meat）”是烹飪之前略帶紅色的肉，例如牛肉、鹿肉和鴕鳥肉。豬肉雖在烹飪時變為白色，也是紅肉（在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉，僅是一種市場推廣手法而已）。（2）“白肉（white meat）”是烹飪前顏色發白的肉，包括雞肉、火雞肉等。鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都不是紅肉（可以算作白肉）。盡管如鮭魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。（3）“黑肉（dark meat）”通常是指在產生白肉的動物身上，那些顏色有些暗淡又高脂肪的部分，比如雞翅。兔肉和某些魚身體上的肉，也被認為是黑肉。

 

區別紅肉和白肉的主要因素，是看動物的肌肉組織是快肌纖維（fast-twitch）多還是慢肌肉纖維（slow-twitch）多。慢肌纖維型的肌肉通常在慢步、站立或飛行這樣的持續性活動時用到。這種肌肉富含儲存有大量氧氣的肌紅蛋白（myoglobin），因此能夠支撐長期的能量消耗。肌紅蛋白的顏色微紅，有點像血液中的血紅蛋白，這就是紅肉看上去如此血腥的原因。鴕鳥同牛一樣，絕大部分時間都在站立和行走中度過。即使鴕鳥的翅膀由於扮演著操縱方向的核心角色而得到很多鍛煉，駝鳥的大部分肌肉還是慢肌纖維型肌肉。慢肌纖維型的肌肉就是紅肉。

 

另一方麵，雞和火雞對肌肉的運用不同於駝鳥，它們的肉大多是快肌纖維型肌肉，用於短時間的活動中，比如促使它們能夠飛行的快速跳入空中的動作。快肌纖維型肌肉能源消耗的是糖原（glycogen），因為沒有足夠的肌紅蛋白。糖原的顏色發白，因此快肌纖維型肌肉是白肉。

 

家禽中的“黑肉”是一個有趣的例外。由於像腿這樣的身體部位活動較多——雞總是在不停地走動——因此腿部肌肉中的血紅蛋白比因為不經常飛行而鮮有使用的胸部中的血紅蛋白多。因為雞使用腿的周期或頻率較高，所以雞腿肉中富含更多血紅蛋白，這就是雞腿肉比雞胸脯肉顏色更深的原因。

 

營養學探討

 

紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質尤其是鐵、鋅，並且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質、維生素（B1、B2、A、D）等。白肉類食物能提供豐富蛋白質，且脂肪含量低，不容易造成“三高”。不管紅肉還是白肉，都含有脂肪，包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，隻是含量有高低。同樣重的肉中，豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量較高。肉中的脂肪含量一般較低，並且含有較多的不飽和脂肪酸；深海魚類中富含 EPA和DHA，對預防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

 

很多營養專家都認為其它肉比紅肉要健康，因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。然而，紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進食紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等。

 

在2012年，哈佛大學最新的統計數據顯示，為了減少癌症及心血管疾病的風險，每人每天的紅肉攝取量應該低於42g，其原因是高量的飽和脂肪與膽固醇，而加工肉品（包含由白肉為原料的加工肉品）的攝取量則要更低，因為加工肉品高鹽高脂肪又有硝等致癌物質。

 

紅肉的主要健康風險被為是來自於飽和脂肪與膽固醇（主要出現在肥肉）、加工（高鹽及添加致癌物質）、燒烤、及缺乏ω-3脂肪酸（可以另外補充，比如魚油）；而紅肉生產商一直表示，去除可見脂肪的精瘦紅肉，其膽固醇與飽和脂肪含量隻會略高於精瘦的白肉，因此精瘦的紅肉及白肉在控製心血管疾病上幾乎無差別；美國心髒協會前會長也表示，控製心血管疾病的飲食中可以包含精瘦紅肉，而且其安全攝取量是高於哈佛大學的統計數據。隻是沒有足夠證據顯示，相較於白肉、紅肉沒有其他明顯的健康風險，例如一些研究懷疑，紅肉含有的血紅素鐵是明顯的健康風險。

 

對於精瘦紅肉是否健康的問題，美國《自然醫學雜誌》文章中指出，紅肉的瘦肉中所含的左旋肉堿在被腸道中的細菌分解後將導致更高的膽固醇，增加罹患心髒疾病的風險。肉堿在腸道中被分解為一種氣體，經過肝髒後轉化為一種名為氧化三甲胺的化學物質，這種物質和血管中的脂肪之間有著密切關聯，因此食用過量紅肉對健康有害。

 

紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，並且其中的飽和脂肪酸多。而白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和得心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要因素。最近流行病學研究發現，吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命。

 

由此可見，“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如沒有腿”的說法是符合現代營養新觀念的。為了健康，建議您多吃白肉，少吃紅肉。一般來說，紅肉與白肉都各有營養，但是紅肉所含的脂肪偏高，所以建議還是多吃白肉，尤其是想要減肥的女生。

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