廚房調味“三劍客”的替代品

廚房調味“三劍客”，是指食鹽、食糖與味精。正是由於食鹽、食糖與味精的作用，使得我們廚房烹飪出來的食品，越來越爽口，越來越美味。不過，隨著食品的豐富、食品科技的發展以及人們對營養和健康的需求，人們更加注重的是自己的食品安全與身體健康。廚房調味“三劍客”的危害，越來越受到人們的擔心。筆者提出廚房調味“三劍客”的替代品，便是對這一問題的初步探討，與大家分享。

1，食鹽，替代品為海鹽。

食鹽（table salt），食用鹽，又稱餐桌鹽、精鹽、精製鹽，有別於工業用鹽，是一種礦物結晶，主要成分為氯化鈉；是人類和動物生存必須的物質，但過量的情況下也會對動物和植物造成損害。在現代快餐食品、膨化食品、蛋糕點心，以及人工飲料泛濫的情況下，食鹽的用量與使用，已經超出人類的可控範圍，引起諸多疾病（比如高血壓、心髒病、中風以及腎病等）。

吃鹽量與高血壓發病率有一定關係，吃鹽越多，高血壓發病率越高。由於食鹽過多，使鈉在體內積累，而鈉具有親水性，所以引起水腫，並增加腎髒的負擔。高濃度的鈉鹽有強烈的滲透作用，會影響人體細胞的抗病能力。食鹽過多會導致胃癌。腎髒病和中風與食鹽過量也有密切關係。 

海鹽（sea salt），為食用鹽的一種，通過曬幹海水以獲得海水中的鹽分。雖然很多精鹽也來自海鹽，但價格比一般的食鹽要貴很多。與精鹽相比，海鹽的主要成分也是氯化鈉，但海鹽和食鹽之間真正的區別在於口味、質地和加工，而不是它們主要成分的化學組成。

雖然大多數食鹽增加了碘元素，這點要比海鹽有營養，但海鹽卻含有來自大海的微量礦物質元素在其中，對皮膚更好。礦物質的不同造成了海鹽的口味、顏色和質地的不同。人體內部的體液，與海水有著相似的成分。因此，那些取自海水古法製作的鹽對於身體有很大的益處。相反，精鹽就無法產生類似功效。專家建議：無論是哪種類型的鹽，每天最好不要超過1500至2300毫克的鈉。

此外，浴鹽（bath salt）有殺菌消炎的作用，所以許多美容雜誌都極力推崇這種護膚方法。浴鹽不是普通的鹽，它是由天然海鹽與各種添加成分加工精煉而成的，是含有礦物質、營養素及某些提取物（如海藻）的結晶。 

2，食糖，替代品為楓糖、麥芽糖或蜂蜜。

食糖（table sugar），日常食用食糖的主要是白糖、紅糖和冰糖三種，這三種糖的主要成分都是蔗糖（甜菜製作而成的食糖其主要成份也是蔗糖）。另一種分類比較細，即原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。

糖的攝入量與肥胖的發生率以及血脂升高沒有直接關係，而脂肪的攝入卻與二者密切相關。糖尿病的發病是由於胰島的功能不良或受損所致，與吃糖無關。但糖尿病患者確實不可隨意吃糖，因為極易吸收的糖會引起血糖的迅速升高，使受損的胰島更不能負擔，加重病情。糖是含鈣的酸性食品，攝人過量，必然和人體的鈣發生衝突，使人體內出現中性或弱酸性環境，人體免疫力也隨之下降，各種致癌因子便會乘虛而入，而攝入高糖食物易致腫瘤。平時好吃高糖類食物的人，由於自身免疫功能減退，患癌症的機會比普通人高4—5倍。糖攝入過多，而運動量沒有相應增加，糖就會轉化成脂肪在體內堆積，導致肥胖，還可導致血脂過高、動脈血管硬化和肥胖症。吃糖過多，尤其是進食粗纖維類糖還會刺激腸聯膜，加重肝髒負擔，引起腹脹、腹瀉，進而阻礙各種營養累的吸收與利用，導致營養缺乏。此外，常吃糖容易引起齲齒、導致近視等。

楓糖（maple sugar，maple syrup），通常用來製作楓糖的楓樹有三種：糖楓、紅楓和黑楓，這三種楓樹的汁液含糖量高達2%－5%。在加拿大，含糖量不低於66%並且完全由糖楓生產的糖漿才能被稱為楓糖。在美國，隻有完全由楓樹生產的糖漿才可被稱為楓糖。楓糖的主要成分為蔗糖和水，同時含有少量其它形式的糖分。楓糖中含有少量的蘋果酸，使得楓糖的味道略帶酸味。楓糖中的礦物質含量相當低，主要為鉀和鈣；鋅和錳的含量雖低，但對於人的營養需求來說仍顯得相當可觀。楓糖中的氨基酸含量達到可檢測到的水平，這可能是晚熟楓糖口感更醇厚的原因。楓糖中亦含有其它揮發性的有機物，如香草醛、乙偶姻和丙醛，這可能是楓糖獨特口味的來源。楓糖的卡路裏含量和食糖相當，但是相對食糖來說楓糖是錳和鋅的良好來源，每13克楓糖含錳和鋅分別為0.44和0.55毫克。楓糖含鈣量是蜂蜜的10倍而含鈉量僅有其1/10。科學家發現楓糖中的天然苯酚（一種天然抗氧化劑）可能對2型糖尿病有一定效果。

麥芽糖（maltose，malt sugar），是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵製成的糖類食品。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴；硬者係軟糖經攪拌，混入空氣後凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結晶，易溶於水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。麥芽糖潤肺、生津、去燥；可用於治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等症。

蜂蜜（honey），是昆蟲蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜，為半透明、帶光澤、濃稠的白色至淡黃色或橘黃色至黃褐色液體，性味甘、平，對腹痛、幹咳、便秘等有療效。蜂蜜因為由單糖類的葡萄糖和果糖構成，可以被人體直接吸收，而不需要先分解為單糖，所以比蔗糖（砂糖的主要成份）更容易被人體吸收。成分除了葡萄糖、果糖之外還含有各種維生素、礦物質和氨基酸。1kg的蜂蜜含有2940kcal的熱量。蜂蜜水分含量少，細菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活，因此蜂蜜並不需要放入冰箱保存。

3，味精，替代品為雞粉。

味精（monosodium glutamate，MSG），也稱穀氨酸鈉，是一種穀氨酸的鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。美國食品和藥品管理局已把MSG歸入為一般認為安全 （GRAS）之列，而歐盟則視其為一種食品添加劑。食品工業生產廠商視MSG為一種增味劑進行銷售和使用，因為它可以平衡、融合和使其它味覺的整體感受變得豐富。

 

與其它調和香味結合前，純淨的MSG本身不含令人愉快的味道。作為調味品兼且在用量適當的情況下，MSG是可以增強其它風味活性物質，平衡並豐滿某些菜肴的整體口味。MSG能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調味料、湯和鹵汁融合得恰到好處，從而增加某些食物（如牛肉清湯）的整體口味之偏好。不過，除蔗糖外，MSG和其它基本味道一樣，隻能在正確的濃度下才可提高愉悅感。過量的MSG會迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當每100ml中添加的MSG若超過1克，愉悅感得分則會迅速下降。此外，MSG與鹽（氯化鈉）和其它鮮味物質（如核苷酸）之間也會發生相互作用。

MSG在調味食品中的安全使用時間已經超過了100年。在這段期間曾進行大量研究，旨在澄清MSG的作用、益處及安全性。在這方麵，有關食品添加劑安全的國際和國家機構認為，作為一種增味劑，MSG在人類食用中是安全的。“MSG綜合症狀”起初稱為“中餐館綜合症”，當時頗多逸事趣聞的Robert Ho Man Kwok曾報導過在享用過美式中菜後出現這種症狀。當味精攝入過多時，這種抑製性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑製狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一係列症狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑製性神經遞質還會抑製人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

 

雞粉（chicken powder），選用鮮雞為原料（雞肉、雞蛋、雞骨頭等為基料），配以多種複合調味料，經生物酶分解、真空濃縮及噴霧幹燥等高新技術工藝精製而成。雞精（chicken essence）產品更加注重鮮味，所以味精含量較高；雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。由於雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑，具有強烈的增鮮作用。目前在西方國家已有80％左右的消費者選用雞粉作為調味品。兩類產品雖同屬鮮味料，但在配料和生產工藝上有許多不同之處，不能用相同的標準來衡量。

從衛生角度講，雞粉對人體是無毒無害的，雞粉在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬鬆許多。雞粉可以用於任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、麵食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞粉熬製，其香氣、滋味相互適應，令人食欲大開。但在烹調時，如果加入過多雞粉，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。味精和雞粉，一個是隻含有單一的氨基酸穀氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉裏提取的混合有多種氨基酸的調味品，兩者一般都可放心食用（筆者更青睞後者）。但需掌握的原則是，都不要過量食用。

總之，當今市麵上調味品的種類越來越多，雖然口感越來越好，但並非都是對人體有益的。選擇這些調味品，一定要注意保質期和有效期。而廚房調味“三劍客”的替代品－－海鹽、楓糖（包括麥芽糖或蜂蜜）以及雞粉，從營養學的角度來講，可能更加具有優勢和保健功能，更加適合中老年人以及病患者。

[wenxueOp]

買雞粉、雞湯罐頭之前，務必看其含鹽量！
很多是靠高鹽出味道的。

[鬱金香花園]

有的雞粉裏也有味精，就連miso裏都有。買的時候要看仔細。