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各種四大名魚

(2012-03-27 19:18:26) 下一個

 

 

中國“四大名魚”

 

 

黃河鯉魚、太湖銀魚、鬆江鱸魚、長江鰣魚。

 

黃河鯉魚,以肉質鮮嫩、營養豐富而聞名全國,已列為中國四大名魚之首。黃河鯉魚體內含鈣、磷營養素較多,刺少肉多,個大味美。具有和脾養肺、平肝補血之作用。常食鯉魚對肝、眼、腎、脾等病有一定療效,還是孕婦的高級保健食品,經濟價值很高。

 

太湖銀魚,有四個品種:太湖短吻銀魚,寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。產量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。太湖銀魚春季在太湖邊蘆葦和水草莖上產卵,產期主要集中於每年五月中旬至六月中下旬,此時也是捕撈銀魚的汛期。東山有“五月枇杷黃,太湖銀魚肥”之說。

 

鬆江鱸魚,並非僅限於鬆江所產。據記載,以前我國沿海廣泛分布,但鬆江府的最為有名,被乾隆禦賜為“江南第一名魚”!是招待貴賓的佳肴,1972年,美國前總統尼克鬆訪華時來到上海,周恩來總理親批的菜單裏,有鬆江四鰓鱸魚;1986年,英國女王伊麗莎白二世來上海,少了份口福,因為無法找到這種魚。

 

長江鰣魚,與河豚、刀魚齊名,素稱長江三鮮。“芽薑紫醋炙鰣魚,雪碗擎來二尺餘。南有桃花春氣在,此中風味勝蓴鱸。”這是宋詩人蘇東坡描寫鰣魚的詩篇。鰣魚產於長江下遊,以當塗至采石一帶橫江鰣魚最佳美,素譽為江南水中珍品,古為納貢之物。鰣魚形象秀而扁,鱗白如銀,肉中多細刺,唇邊多米點。性物嬌,惜鱗,離水即死。農曆五月初鰣魚即能上市,上市持續時間僅20天左右,因而愈加名貴。鰣魚肉厚味道鮮美,宜清蒸。

 

 

長江“四大名魚”

 

 

    鰣魚、河豚、刀魚、鮰魚。

 

鰣魚,列為長江四大名魚之首。鰣魚體呈長橢圓形,較側扁,一般體長2540厘米。為洄遊性魚類,入江河產卵時魚群集中,形成捕撈旺季。主要產地在長江流域,以下遊鎮江、南京產量較多。產季為45月份;蕪湖、安慶等地水域產季為56月份;鄱陽湖產季為6月份。烹飪方法有兩種:加酒清蒸;或加清醬澇糟(即酒釀)油煎。鰣魚一定要全魚烹,決不能切塊。因鰣魚魚鱗富含脂肪,且魚鱗蒸後即化,吃起來香鮮可口,所以蒸鰣魚一定不能去鱗。

 

河豚,巨毒,然為魚中最貴,傳其鮮為魚中之首,入湯、清蒸、紅燒均佳,據聞其湯色雪白,其香極鬱。現江蘇南通有人工養殖,半斤左右,加工費為120元。小則便宜,隻能做湯。以上可在南通吃到。現野生河豚極少。

 

刀魚,烹飪方法兩種:一謂清蒸,加蜜酒釀與清醬,如今之豉汁蒸;一謂以快刀刮魚片,抽其刺,再用火腿湯、雞湯、筍湯煨,鮮妙絕倫,如江團之膩,但比江團鮮。清明前吃刀魚,清明後不能食,因為刀魚的刺太多,多如牛毛,清明前刺軟,即使不能盡除,也不至卡喉,清明後的刀魚刺清理較難。

 

鮰魚,洄遊於長江與吳鬆口以及崇明島附近,季節性很強,春夏間最肥美,嘴有兩長須,俗稱鮰老鼠,魚皮有彈性且多膠質,紅燒最佳,其色澤紅潤油光,魚塊裹著一層薄而勻的鹵汁,湯汁不用勾芡,魚本身膠質已有黏性,所謂自來芡,魚表皮肥糯滋潤,肉質軟嫩無刺,醬味鮮鹹之中有甜味,是上海本幫菜的傳統本色。鮰魚應是這四種魚中味一的少骨魚,可能似上遊的鯰魚。

 

 

長江“四大家魚”

 

 

青、草、鰱、鱅。

 

4種魚是我國著名的經濟魚類,也是優良的養殖品種,被稱為“四大家魚”。長江是四大家魚主要的棲息繁殖地,長江幹流及湘江、漢江和贛江等支流,都有其產卵場分布。每年5月至8月,水溫升到18℃以上時,每逢發生漲水,家魚便集中在產卵場繁殖。在“四大家魚”人工繁殖技術尚未突破和普及前,淡水養殖所需的苗種仍依賴天然捕撈。

 

青魚(Blakcarp),鯉形目、鯉科的脊椎動物。別名:鯖、青鯇、烏青、螺螄青、螺絲青、黑鯇、烏鯇、黑鯖、烏鯖、銅青、青棒、五侯青等。青魚體較大,長筒形,尾部稍側扁。主要分布於長江以南的平原地區。多棲息在水體的中下層,一般不遊至水麵。食性比較單純,以軟體動物螺、蜆為主要食物。在池塘養殖中的幼魚喜食糧食飼料,至體長15厘米後咽齒壓碎功能增強,食性出現轉變。青魚習性不活潑,通常棲息在水的中下層,食物以螺螄、蚌、蜆、蛤等為主,亦捕食蝦和昆蟲幼蟲。,在魚苗階段,則主要以浮遊動物為食。青魚生長迅速,個體較大,成魚最大的最大個體可達70千克。中國曆來將青魚與鰱、鱅和草魚等混養,成為中國池塘養魚的主要方式。

 

草魚(Grass carp),屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。俗稱:鯇、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根(東北)、混子、黑青魚等。棲息於平原地區的江河湖泊,一般喜居於水的中下層和近岸多水草區域。性活潑,遊泳迅速,常成群覓食。為典型的草食性魚類。在幹流或湖泊的深水處越冬。生殖季節親魚有溯遊習性。體略呈圓筒形,頭部稍平扁,尾部側扁;口呈弧形,無須;上頜略長於下頜;體呈淺茶黃色,背部青灰,腹部灰白,胸、腹鰭略帶灰黃,其他各鰭淺灰色。已移殖到亞、歐、美、非各洲的許多國家。

 

鰱魚(Chubsilver carp),亦稱查布魚。屬鯉形目,鯉科,鰱亞科,鰱屬。俗稱:鰱子,白鰱。英文名:Silver carp , Silver loweye carp。體側扁,頭較大,但遠不及鱅。口闊,端位,下頜稍向上斜。胸鰭末端僅伸至腹鰭起點或稍後。體銀白,各鰭灰白色。鰱廣泛分布於亞洲東部,在我國各大水係,隨處可見。此魚生長快,從2齡到3齡,體重可由1公斤增至4公斤,最大個體可達40公斤。天然產量很高。同時,鰱的食物為浮遊植物,因而成為飼養魚類的上等魚品。

 

鱅魚(Bighead),俗稱:花鰱,胖頭魚,黑鰱,黃鰱,鬆魚,鰫魚,大頭魚。屬鯉形目,鯉科,鰱亞科,鱅屬。英文名:BigheadBighead carp。此魚魚頭大而肥,肉質雪白細嫩,是魚頭火鍋的首選。產地、產期與鰱魚相同。生活在淡水中,長1米餘。鱅魚體側扁,頭極肥大。體側上半部灰黑色,腹部灰白,兩側雜有許多淺黃色及黑色的不規則小斑點。鱅喜歡生活於靜水的中上層,動作較遲緩,不喜跳躍。以浮遊動物為主食,亦食一些藻類。性成熟年齡為45齡,親魚於57月在江河水溫為2027℃時於急流有泡漩水的江段繁殖;幼魚一般到沿江的湖泊和附屬水體中肥育,到性成熟時期至江中繁殖,以後又回到湖泊食物豐富的地方肥育。冬季多棲息於河床和較深的岩坑中越冬。

 

            

西江(珠江主幹流)“四大名魚”

 

 

鱸、嘉、鱖、魽。

 

鱸魚,即日本真鱸(Japanese seabassJapanese sea perchBlack spotfed bass),俗名花鱸、七星鱸、花寨、板鱸、鱸板。其鱸魚生活在淺海河口,適鹽廣,幼苗在22‰左右鹽度的海水中孵出,再溯河而上到鹹淡水交匯的河口生活,並可進入淡水水域覓食生長,但成魚多數在鹹淡水中棲息。魚苗以浮遊動物為食,幼魚以蝦類為主食,成魚則以魚類為主食。性成熟的親魚一般是3冬齡體長達600毫米左右的個體。生殖季節於秋末,產卵場在河口半鹹淡水區。

 

嘉魚,即卷口魚(Ptychidio jordani)屬鯉形目,鯉科,野鯪亞科,卷口魚屬。俗稱:老鼠魚,鼠頭魚。英文名:Ratmouth barbel。卷口魚屬於定居性魚類,喜歡生活於河床寬闊、流速大、江中多深潭、水質清澈的石底深水河段以及通泉水的石洞中;以淡水殼菜和蜆科類為主要食物,也吃一些淡水海綿、藻類及有機碎屑、水生昆蟲、水蚯蚓等。每年49月份為其繁殖季節,大批產卵在6月和9月。產卵場所多分布在其生活、棲息的水域中,產卵處水流急湍、深潭眾多;卵多粘附於石頭、沙礫等物的間隙中,不易見到。

 

珠江大眼鱖,大眼鱖(Siniperca kneri)眼較大。上頜骨僅伸達眼後緣之前的下方。體側有許多垂直黑條紋及不規則的棕黑色斑。奇鰭上具黑色斑點並連成帶狀。分布於我國海河(現海河已滅絕)、黃河下遊、長江流域、錢塘江、珠江。生活習性與鱖相仿。更喜棲息於江河、湖泊的流水環境。主要以魚類、蝦類、昆蟲類和植物碎屑等為食。其食物類群的季節變化明顯,但沒有出現停止攝食的時期,大眼鱖在春季的攝食強度最大。

 

斑鱯(Mystus guttatus),俗稱:魽魚、芝麻魽、白須魽、梅花鯰、西江魽。英文名:Spotted longbarbel catfish。屬鯰形目、鱨科、鱯屬。分布於珠江、元江、九龍江、韓江、錢塘江等水係和南亞地區的湄公河流域及馬來西亞、印度尼西亞的內陸河流,是性情較為溫和的大型肉食性經濟魚類。全身無鱗,肉質細嫩,味美,營養價值高,享有“淡水之王”的美譽。斑鱯的食譜較廣,攝取的食物包括甲殼類、昆蟲類、魚類、軟體動物、環節動物、枝角類、橈足類、輪蟲、原生動物、藻類、菜葉及水生植物等,是以攝食水生無脊椎動物為主,兼食其他一些動植物性食物的底層溫和肉食性魚類。

 

 

太湖四珍

 

 

銀魚、白蝦、鱭魚、太湖蟹。

 

銀魚,是淡水魚,長約七至十厘米,體長略圓,細嫩透明,色澤如銀,因而得名。產於長江口的體形略長,俗稱“麵丈魚”、“麵條魚”。太湖銀魚,曆史悠久,據《太湖備考》記載,吳越春秋時期,太湖盛世產銀魚。宋人有“春後銀魚霜下鱸”的名句,將銀魚與鱸魚並列為魚中珍品。清康熙年間,銀魚被列為貢品,與白蝦、梅鱭並稱為“太湖三寶”。太湖銀魚有四個品種:太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。產量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。太湖銀魚春季在太湖邊蘆葦和水草莖上產卵,產期主要集中於每年五月中旬至六月中下旬,此時也是捕撈銀魚的汛期。東山有“王月枇杷黃,太湖銀魚肥”之說。銀魚營養豐富,肉質細膩,潔白鮮嫩,無鱗無刺,無骨無腸,無腥,含多種營養成分。冰鮮銀魚大部分出口,遠銷海外,人稱“魚參”。經過曝曬製成的銀魚幹,色、香、味、形經久不變。

 

  太湖白蝦,又名秀麗長臂蝦,俗稱“水晶蝦”,生長在太湖開闊折水域中。據《太湖備考》記載“太湖白蝦甲天下,熟時色仍潔白,大抵江湖出者大而白,溪河出者小而色青……。”白蝦通體透明,晶瑩如玉,略顯綜色斑紋,頭有須,胸有爪,兩眼突出,尾成叉形,大多生長在水草繁茂、風平浪靜的開闊淺灘。蝦以植物碎片、有機殘渣和弱小無脊椎浮遊生物為主要食餌,生長期一般為一年左右。白蝦沒有專門汛期,五到七月是白蝦的產卵期,也是捕撈旺季,此時的蝦腹中蝦籽飽滿,漁民稱“蠶子蝦”。這個時候的蝦肉特別鮮美,蝦籽充足,蝦腦充實。太湖白蝦營養價值極其豐富,肉嫩味美,殼薄新鮮,做成的菜肴,色、香、味、形俱佳。太湖白蝦加鹽煮熟曬幹,可製成蝦幹,去皮即成蝦米,大的稱“湖開”,小的稱“湖米”。

 

    太湖的梅鱭,又稱鱭魚。東山常見為梅鱭和刀鱭,頭大,尾入而尖,體形側扁似竹刀,骨嫩鱗細,銀光閃閃,肉質肥嫩,一般長六至十二厘米,隔年的刀鱭可長達三十厘米左右。《萬曆野獲編記載》:“從明朝洪武年起,太祖命每年歲貢梅鱭萬斤。”故又稱“貢魚”。梅鱭生長在浮遊生物豐富的開闊水域。每年春季,梅鱭魚開始產卵,夏季見子魚,初秋可長到六厘米左右,形狀似鳳尾魚。每年太湖梅鱭生長其間,太湖“封湖”禁捕,到八月中旬開湖,全湖捕船雲集,統一起捕,蔚為壯觀。八月到十月的三個月是圍捕梅鱭旺季。梅鱭魚體形雖小,力道很足,遊速很快,漁民要用七道篷的大船拖網追捕。故漁民有“梅鱭頭上七道篷”之說。如果再追不及,篷與篷間再加風袋,增加船速,超過魚速,達到追捕目的。一對漁船,晝夜捕捉,多時能捕魚一至二噸,收入可觀。梅鱭魚不僅細嫩鮮美,而且營養豐富,含有人體所需要的各種元素,被視為席上珍品。梅鱭大部分曬成梅鱭幹或製成罐頭食品公司,遠銷海內外。

 

    太湖蟹,是我國有名的淡水蟹之一。肉質鮮嫩,味美,黃多脂肥,曆來被譽為蟹中之珍品。“九月團臍十月尖”就是說,九月要吃雌蟹(寒露以後),十月要選雄蟹(立冬左右),這時,他們的營養價值成分極為豐富。 太湖蟹有生殖回遊的特性,在江海交界處繁殖,淡水中生長育肥,太湖蟹體形大,青背白肚,黃毛金鉤,完全可與陽澄湖大閘蟹媲美。太湖蟹一般淨重200250克左右,肉質細膩,營養豐富,含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、核黃素、硫胺素等。 藥用價值甚高,能散淤血,舒筋接骨,解毒,蟹爪還有催產下胎之功能。

 

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