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餐前小吃與餐後甜點

(2010-09-17 14:01:45) 下一個

 

 

多數人比較喜歡把“餐前小吃”叫著“餐前小菜”、“餐前菜”或“開胃菜”。其實,很多在正餐前吃的東西,不一定就是菜,也可以是水果,可以是點心,也可以是湯、酒或飲料。因為“餐前小吃”嘛,就是隨意吃一丁點,1分足夠,6分留給正餐,吃到7分飽而已。

 

英文中,“餐前小吃”有幾種不同表達:vorspeise(來自德文);hors-doeuvreHorsd"oeuvre(來自法文);Entremes(來自西班牙文);chiabatta(意大利文Ciabatta 的變體);前麵幾種者隻是指一些小菜,而最後一個主要是指麵包(意大利拖鞋麵包)。很多西方人的“餐前小吃”就是吃麵包加生的蔬菜蘸醬汁,而中國人覺得這麵包一吃下去,也就差不多飽了;西方人則不同,這點麵包不算什麽東西。但是在西班牙的餐館菜單上,餐前小吃是tapas。在招待會或冷餐會上,客人們手持酒杯、站著交談,侍者端著一盤盤點心,穿梭於客人之間,客人可隨意自取。因為都是可以用手拿著吃的,所以又叫“Finger food”。在美國,餐前菜一般叫appetizer,但這個詞又有餐前葡萄酒的意思。德國人傳統上特別愛吃酸菜,德文叫“Sauerkraut”。二戰中美英士兵都管德國兵叫“kraut”,以致直到現在,人們都知道,“kraut”指的是德國人。

 

西式餐前小吃裏最常見的肉食品,有魚子醬、鵝肝醬、煙熏鮭魚、雞尾蝦仁、焗烤蝸牛、蜜瓜火腿等;蔬菜則以歐芹、胡蘿卜、甜椒、花椰菜、玉米、青豆等為主。餐前小吃種類很多,有冷的,也有熱的,用餐之時如果冷熱餐前小吃都要食用,應該先吃冷的再吃熱的,講究的西餐廳對於冷餐前小吃都用冰過的盤子盛裝,而熱餐前小吃就一定用溫熱過的熱盤子盛裝,這麽做的目的是為了保持食物的溫度或冰度,避免菜肴太快變溫而影響品嚐時的口感。

 

餐前小吃可以說是餐食的濃縮,是菜肴的靈魂,是美食的精華,從餐前小吃就可以看出烹調者料理功力的高低。如果說西人的餐前小吃以清淡為主,那麽,中國人的餐前小吃則以鹹辣為主。

 

餐前小吃”最主要的就是“三開”――開胃、開心、開懷!

 

中國人的“餐前小吃”開胃菜包括:辣蘿卜、泡菜(泡蘿卜、泡辣椒、泡白菜、泡苦瓜、泡豆角、泡扁豆、泡生薑、泡蒜苗等等)、酸豆角、豆芽、竹筍、榨菜、雪裏蕻、粉絲、豆豉、醃大蒜、紫菜、蓮藕、皮蛋豆腐、糖蜜西紅柿、鹵菜拚盤、小炸魚、小炸蝦、臭豆腐、炸胡椒(湖北小吃)等等;開心食品有:花生米(花生仁)、蘭花豆、豌豆米、玉米仁、鬆子、開心果、腰果等等;開懷的飲料有:各種茶、紅酒、啤酒、碳酸飲料、(珍珠果)米酒等等。

 

再說餐前酒。英語叫做aperitif或者aperitif wine,翻譯為開胃酒。這類酒通常度數不高,但中國人的餐前酒比較講究,多數還是中度酒,以紅酒為主;不同就餐者的品味不同,因人而異。

 

韓國人的“餐前小吃”品種不少:韓國泡菜(泡蘿卜和泡白菜)、紫菜、豆芽、豆腐、豆角、粉絲等。日本人的“餐前小吃”比較複雜。分為(1先付:即小酒菜,口味以甜、酸、鹹為主,份量最小,口味多樣。比如納豆、鹽漬墨魚、醋拌藕、海黃瓜等。通常在飯菜之前的飲酒時食用;(2)前菜:即冷菜。比如水果拚盤、涼豆腐、胡蘿卜等。通常在飯菜之前食用;(3)先碗:即清湯,即飯前上的湯。—般用木魚花頭遍湯製作,配上蔥絲蒜片等,清澈見底,口味清淡。

 

再說餐前湯。西方人比較喜歡喝餐前湯,一般是烹製的濃湯,所含營養成分不可小覷。比如土豆湯、番茄湯、胡蘿卜湯、菜汁湯等等。著名的羅宋湯(BorschRussian borsch)是俄羅斯民族一道家常菜肴羅宋湯。有人這樣翻譯:Chinese-Style Beef Vegetable Soup。不知道是怎麽來的。

 

其實,中國人也是比較喜歡喝餐前湯的。最為著名的要數廣東的餐前湯,還有福建的餐前湯。廣東人的餐前湯以肉湯為主,比如海帶大骨湯;福建人的餐前湯以中藥及海鮮為主,比如桂圓紅棗湯;四川人的餐前湯以火鍋湯為主,鮮啊!

 

以下列舉一些中國的餐前湯“精品”:

 

纖蔬湯 

冬瓜薏仁瘦肉湯 

冬瓜排骨湯

排骨蓮藕湯

海帶排骨湯

西紅柿排骨湯

蛋餃冬瓜湯

羊肉冬瓜湯

參芪雞絲冬瓜湯

紫菜南瓜湯

木瓜鯇魚尾湯 

羅漢冬瓜羹

參芪猴頭燉雞

枸杞藕粉湯

幹薑粥

 

正餐過後,一般還會有Nachtisch(餐後甜品)和Dessert fruit(餐後水果),當然,前提是你還沒有達到7分飽。比較正式的餐館,餐後水果一般是水果花籃,普通的餐館,也就一個果盤。

 

幸運餅(Luck cakeFortune cookies)是海外華人餐館最為常見的餐後甜品了。咬開之後,裏麵有一紙條,正反麵用英文和法文印製的一段話,那段話的內容就是對你的性格的直接描述,而且大多數還很準!其實,也就如算命一樣,很寬泛的用詞、很含糊的概括,無論怎麽理解,都是你自己的個性體現。據悉,人們喜歡把幸運餅作為晚餐的最後一個節目。規定大家都要大聲讀出自己拿到的紙條內容,並且最後必須加上兩個字“in bed”,結果意思大不相同!

 

    西方人的餐後甜品種類最多,比如餅幹、蛋糕、布丁、巧克力、曲奇、華夫(waffles)、鬆餅(muffin)、派(pie)、冰激淩等等,每一類別的品種又有多種,比如蘋果派、草莓派、土豆派等等。當然,基本上是以甜食為主。中國人的餐後甜品沒有那麽多,但也很講究。一般是甜湯、甜粥一類,比如八寶粥、銀耳湯、冰糖燕窩、豆腐花(豆腐腦)、龜苓膏、綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、花生糊、西米露等等。日式甜品有:草餅、和菓子。

 

    對於急於想減肥的人士來講,餐前小吃”就足夠了,不要再吃正餐了,更不用提“餐後甜品”,忍一忍吧。正餐可以留著等你到了皮包骨時再吃不遲啦。

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