巴黎皇家宮殿內的普羅旺斯三兄弟餐廳（Les Trois Frères Provençaux）。蝕刻版畫由歐仁.拉米（Eugène Lami）創作於1842年。｜國家地理中文網
法國文化常以精致美食為標誌，但這一特質並非自古有之。
直到18世紀末，記錄巴黎見聞的旅者筆下，這座城市的景象依舊黯淡。人們抱怨的不僅是昏暗無光的街道，還有糟糕透頂的餐飲選擇。
德國學者約阿希姆·克裏斯托夫·內邁茨（Joachim Christoph Nemeitz）在1727年的旅行指南《巴黎旅居記》中寫道：“有身份的富人享用著珍饈美饌，因為他們家中都有專屬廚師。”
若是沒能受邀參加這些宴席，尋常遊客在巴黎的日子隻會過得十分糟糕：要麽肉類烹製得一塌糊塗，要麽日複一日吃著同樣的食物，幾乎毫無變化。
大革命爆發前的法國，外出就餐實在乏善可陳。
客棧與旅舍既要照料馬匹，又要供應餐食，毫無格調可言；旅館隻提供最基礎的果腹食物；小酒館與卡巴萊歌舞廳主要服務酒客；烤肉店出售預製熟食，供人買回家食用；而咖啡館隻提供冰淇淋與利口酒。
我們如今所熟知的餐廳——一個可以對照菜單點菜、安心享用美味正餐的場所——在當時還並未出現。
餐廳的先驅
1765年，局麵開始悄然改變。
法國企業家馬蒂蘭·羅茲·德·尚圖瓦索（Mathurin Roze de Chantoiseau）在盧浮宮附近的普利街上，將一間舊麵包房改造成小店，擺上小巧的大理石桌，供應盛在小杯中的濃湯。湯品以高湯、鹹禽肉與鮮蛋熬製而成。
羅茲同時也是一位慈善家，他這一極具革命性的理念——讓普通人也能享用優質美食——源自他更宏大的平等主義願景，而彼時的法國社會仍處在路易十五（Louis XV）的統治之下，等級森嚴。
他提出以固定價格、固定時段供應簡單而優質的餐食，這一模式一經推出便大獲成功。
消息迅速在巴黎知識分子群體中傳開，人們被這裏的便捷與舒適深深吸引。以激進思想推動法國社會變革聞名的哲學家德尼·狄德羅（Denis Diderot），於1767年9月在此享用了第一餐。
他對此讚不絕口：“這裏實在太棒了，在我看來，所有人都在交口稱讚。”狄德羅還注意到，在這家店裏“人們各自單獨用餐”。
羅茲引入了如今看來已是標配的創新設計：獨立餐桌、標明價格的菜單、成套餐具與桌布。
他在店門上方掛出一塊招牌，上麵寫著：“胃有不適之人，皆可前來，我將使你們重獲安康。”這句話巧妙化用了《聖經》經文。
當時醫學界開始認為，消化是健康生活的關鍵，而羅茲提供的清淡、易消化的食物，恰好契合這一理念。
久而久之，這類新式餐飲場所被稱作餐廳（restaurants），經營者則被稱為餐廳老板。 但羅茲僅僅是邁出了第一步。
直到十五年後，餐廳這一概念才真正風靡開來，並且集中出現在巴黎一處特定區域——充滿活力的皇家宮殿拱廊街區。
這座半封閉式建築群曾是皇家宅邸，後來成為巴黎的生活中心：修剪整齊的花園、劇院、書店、賭場與咖啡館雲集於此，各行各業的人們在此往來交匯。
1786年，曾任普羅旺斯伯爵（Count of Provence）——即後來的國王路易十八主廚的安托萬·博維利耶（Antoine Beauvilliers），在此開設了倫敦大酒館。無論從形式還是內核來看，這都是第一家真正意義上的現代餐廳。
描繪楓丹白露宮（Château de Fontainebleau）的塞夫勒瓷盤。｜國家地理中文網
主廚博維利耶
博維利耶將羅茲的平等理念進一步發揚光大，把貴族私宅中的精致用餐體驗帶入了公共空間。
倫敦大酒館內部極盡奢華：光潔的紅木餐桌、裝飾華麗的牆麵、一盞璀璨吊燈，將整間廳堂籠罩在溫暖的金色光芒之中。菜單篇幅冗長，隻為讓挑剔的食客眼前一亮。
一位1798年到訪的英國遊客記錄下了這份多達178道菜的驚人菜單：10種湯品、12道前菜、10道牛肉菜肴、36款甜點，品類之多令人咋舌。
在這裏用餐早已不隻是果腹，而是一場正式的社交盛事。博維利耶將每一餐都打造成沉浸式體驗：食客可以得到領班的專屬用餐建議，仿佛置身一場共同完成的儀式。
革命的助推
在光鮮亮麗的表象之下，皇家宮殿區內的政治暗流正在不斷湧動。這片區域長期匯聚著形形色色的人群：白天吸引貴族與中產階級前來，夜晚則成為浪蕩子與性工作者的流連之地。
這片一邊崇尚奢華美食、一邊流行“看與被看”社交法則的街區，同時也成為異見思想的熔爐。自由與平等的理念，在閑談與享樂中悄然傳播開來。
1789年春天，法國大革命爆發，精英階層與普通民眾之間的矛盾徹底爆發。這場巨變很快席卷了這座“光之城”，並影響到更遠的地方。
敏銳觀察巴黎社會百態的劇作家路易-塞巴斯蒂安·梅西耶（Louis-Sébastien Mercier）曾辛辣地評論道：“廚房的祭壇，就矗立在斷頭台的旁邊。”
誕生於資產階級訴求的餐廳，也在革命的動蕩中被重新塑造。隨著貴族紛紛流亡海外，他們家中的廚房被迫關閉，大量廚師流入市場，在巴黎各處開設獨立餐廳。
1789年10月，數千名來自外省的議員進駐首都，著手起草新憲法。他們需要安靜、有序的空間用餐與討論，而巴黎的餐廳恰好滿足了這一需求。
巴黎皇家宮殿內如今的大韋富爾餐廳（Grand Véfour），是讓.韋富爾（Jean Véfour）於1820年創辦的餐廳的傳承者。｜國家地理中文網
風靡巴黎，走向世界
餐廳的發展如同野火燎原。1789年之前，巴黎僅有約50家餐廳；到1804年，數量已突破500家；1825年達到約1000家；1834年更是超過2000家。
以博維利耶為標杆，新一代餐廳在皇家宮殿周邊迅速崛起。梅奧（Méot）、韋裏（Véry）、普羅旺斯三兄弟（Les Trois Frères Provençaux）等時尚餐廳，為新興的資產階級提供了體驗貴族式精致生活的場所。
餐廳的重心很快轉移到環繞巴黎的林蔭大道上，這裏是市民散步休閑的核心區域。餐廳也不再隻是高端場所，普通工薪階層同樣可以消費。
早在1788年，梅西耶就在其記錄巴黎生活的名作《巴黎圖景》中寫道：“一個每天掙200埃居的普通工人，也會走進餐廳用餐；他不再吃卷心菜配培根，而是換成當時最負盛名的菜式之一——嫩雞配豆瓣菜。”
1855年，屠夫皮埃爾-路易·迪瓦爾（Pierre-Louis Duval）開設了第一家大眾食堂。這一獨創模式讓低收入人群也能輕鬆負擔。顧客可以堂食，享用肉塊搭配蔬菜燉品——這正是現代快餐的雛形。
法國廚師之間的競爭日趨激烈，一些人選擇前往海外尋找機會。法式餐廳開始在歐洲其他城市陸續出現。
紐約的德爾莫尼科餐廳（Delmonico’s）常被視作美國第一家現代意義上的餐廳，於1837年向公眾敞開了華麗精致的大門。
