總第 4289 期
作者 | 餐飲老板內參 內參君
星級酒店開始“上門”
五星級酒店也盯上“上門”這碗飯了？
最近，內參君在社交平台上發現，很多星級酒店都開始推私廚上門服務了。
在浙江，某知名五星級酒店近期推出“主廚上門宴”套餐，主要有3999元全包宴和1800元服務宴兩種套餐，套餐內均包含部分餐具、主廚及服務員上門等基礎服務，不同的是3999元包含定製菜單、酒店負責提供食材，消費者可享受一條龍服務，無需為采購食材耗時耗力。而1888套餐則更側重服務本身，不包含食材和定製菜單，更適合那些對食材有特殊要求的顧客。
預訂規則上，該酒店要求顧客提前5天預訂，並收取定金1000元。若顧客遇特殊情況需要取消，則要提前2天以上取消預訂，酒店將退還定金。此外，如用餐人數較多需要增加廚師或服務員，酒店將按400元/人額外收取費用。
在西安，某高端假日酒店推出1688元八人桌、2388元十人桌、2688元十人桌、3188元十人桌等不同價位的私廚上門套餐，酒店同樣提供食材、餐具、上門主廚及服務員，從餐前切配、餐桌布置、位上分餐、餐後保潔等方麵為顧客一站式上門服務，業務涵蓋生日宴、訂婚宴、商務宴請、壽宴等場景。
這樣的現象並非個例，上海、徐州、南京等城市的中高端酒店，最近都紛紛在社交平台為自家酒店的私廚上門服務打起了廣告。
做菜太累，包桌太貴……近年來，上門做飯市場異常火爆。天眼查數據顯示，2022年以來，“上門代廚”相關企業呈快速發展態勢。而根據近期市場調研公司發布的《中國私廚上門行業發展全景調研報告》顯示，2023-2024年，全國私廚上門訂單量同比激增200%，預計到2025年，私廚上門的市場規模可達1500億元。
無論是專業私廚連鎖平台、家政平台，或是米其林餐廳和個體經營者都想來分“上門做飯”這一杯羹：
私廚平台：2020年前後，以51廚師為代表的專業私廚連鎖平台陸續崛起。其中，51廚師平台自上線以來，在全國50多個城市陸續開通了上門做菜服務，簽約入駐私廚2000餘名，好評率達90%以上；
家政平台：58同城、天鵝到家等家政平台提供上門做飯的服務，費用一般在50～200/小時；
高端餐廳：新榮記、北京宴等米其林高端餐廳早在18年就有私人訂製、主廚上門的業務；
個體：社交平台上，一些由美食達人、前五星級主廚等個體私廚持續走紅，相關視頻點擊量達百萬次。最近，關於“年輕人上門做飯”的討論也在社交平台上頻頻刷屏。
◎新榮記家宴上門服務 圖源：小紅書
在這樣的背景下，因為“生意斷崖下滑”的星級酒店，也想趕一波潮流。
星級酒店下場整頓“私廚上門”
能成功嗎？
相比於連鎖、家政平台和個體經營者，星級酒店提供的私廚上門服務在資質、服務標準化以及食品安全等方麵堪稱降維打擊。
2024年北京市餐飲協會調查顯示，市場上85%的私廚團隊存在資質不全、服務標準混亂等問題。而星級酒店擁有正規的營業執照、衛生許可證等全套資質，無論是廚師還是服務團隊都經過了嚴格、專業的係統性培訓，擁有多年從業經驗，不少人還持有米其林星級主廚等業內權威認證。
此外，星級酒店有著成熟的服務體係和標準化流程，從預訂溝通到上門服務，再到餐後收尾，每個環節都經過了長期打磨，能夠確保顧客從備餐到用餐的儀式感。
食品安全方麵，星級酒店通常與優質、可靠的供應商建立長期穩定的合作關係，食材的采購、儲存、運輸都有嚴格的標準和規範。部分酒店甚至能實現食材溯源，消費者可以清楚地了解到食材的來源、產地等信息，從源頭保障了食品安全。
但與此同時，這些高端酒店的短板也同樣明顯。
價格高是最突出的問題。從已有的案例來看，星級酒店的私廚上門服務價格一般在1500～3000元區間，這樣的價格遠高於平台及個人私廚。而在當前消費降級的大環境下，大眾在消費時更注重性價比，在滿足基本需求的前提下，會盡量選擇價格更實惠的選項。星級酒店高額的定價無疑將大量消費者擋在了門外，使得其服務難以普及。
因此，星級酒店就需要認真思考：是放下身段降低價格以麵向更廣泛的大眾群體，還是堅守高端定位隻聚焦高收入群體？如果選擇前者，可能會損害其長期以來建立的高端品牌形象，讓原本的高端客戶群體產生質疑；如果選擇後者，則會麵臨市場規模有限的困境，難以實現大規模的業務擴張，這一矛盾成為了其發展道路上的重要阻礙。
更加不可忽視的，是一係列現實難題。
成本控製是首要難題，星級酒店廚師和服務員的薪資本身就高於行業平均水平，上門服務還需要支付額外的交通補貼、餐食補貼等，若服務地點距離酒店較遠，食材的運輸以及人員的通勤不僅會耗費更多的時間，還會產生高額的交通費用。
而且，星級酒店的服務流程相對固定和繁瑣，通常需要提前3-5天預訂。而個人廚師或靈活的小平台，由於流程簡單，往往能夠實現 “當天預訂、當天服務”，在響應速度上更具優勢。此外，上門服務所產生的收入需要在酒店、廚師、服務員之間進行分配，如果分配機製不合理，可能還會打擊員工的工作積極性。
因此，盡管有業內人士分析，星級酒店最近的私廚上門探索，依然是麵對生意下滑與“禁酒令”風波做出的自救探索。但目前看來，通過“私廚上門”來做自救，難度不小。
星級酒店，瘋狂自救
自5月以來，星級酒店的自救就沒有停止過。
比如，上街。
從上個月開始，全國各地的星級酒店集體上街擺起了攤。內參君在7月初關注“星級酒店擺攤風潮”話題時，就有不少餐飲老板表示，杭州、鄭州等地到處都是星級酒店擺攤的場麵。“黑珍珠”菜品擺上街頭，星級大廚親自坐鎮，甚至有中高端大酒店在門店外擺做起了9.9元大鍋菜，競爭十分激烈。
比如，擴品。
早餐、烘焙、咖啡，甚至剩菜盲盒，都成為了星級酒店的擴品選擇。一些五星級酒店推出幾十元的下午茶甜品烘焙自助以及200元左右的成品蛋糕；多個城市的星級酒店都陸續上線了9.9元或19.9元的自助早餐卡或早餐套餐活動，更有酒店直接以早餐品類擺起了攤；甚至有很多五星級酒店推出“剩菜盲盒”，將當日未售完但品質完好的食物隨機組合搭配，以原價的二五折或更低價格賣出。
再比如，外賣。
去群眾裏做群眾的生意，也不僅僅隻有上門、上街兩條路。今年開始，越來越多的星級酒店拓展線上渠道，“進攻”周邊上班族、白領、年輕人，做起了外賣生意，人均消費大多不超過30元。揚州一家星級酒店表示，外賣開通後基本日銷售額就能突破千單。
酒店餐飲
麵臨多重難題
事實上，“禁酒令”隻是一個更為明顯、熱度更高的外部原因而已。在此次“禁酒令”實施之前，星級酒店也已經出現了生存危機。
2023年-2024年之間，國內星級酒店進入關店潮：
2023年1月，位於南京河西元通商圈的金奧費爾蒙酒店被標上13.86億元的底價，在阿裏資產拍賣網站上進行司法拍賣；
2023年11月，溫州知名的萬和豪生大酒店破產清算；
2023年年底，已經營業35年，接待了無數國外政要的北京第一家中外合資的五星級酒店長城飯店正式停業；
同樣在2023年底，曾被稱為“上海最貴的酒店”，跨年夜房費能高達30萬元的上海寶格麗酒店，被整體打包出售；
2024年6月，要價35000元，位於北京三裏屯核心位置的太古裏旗下知名酒店瑜舍，宣布關閉。
而這，還僅僅隻是星級酒店倒閉的冰山一角，更多動輒要價一晚3萬元的星級酒店、高端酒店，在近兩年間悄聲被出售、被關閉。
根據文旅部數據顯示，2020年全國五星級酒店約為850家，到2024年三季度數量降至736家，減少114家。五年累計退出率達到13.4%；另據中國飯店協會發布的數據預測，2025年國內星級酒店或關停數量將突破200家。
星級酒店還麵臨著多重困境。婚宴需求減少、消費群體受限、高成本束縛、競爭壓力龐大、創新趨力不足……
小結
從輝煌到落寞，星級酒店上街擺攤的盛況為大眾拉開了“星級酒店生存危機”的大幕，更成為了星級酒店們的最後一根稻草。上門、上街、上外賣、上烘焙上咖啡上早餐……這些曾經被稱之為“城市名片”的星級酒店們，如今不得不“低下身段”。
無論是私廚上門，還是上街擺攤，“禁酒令”加速著酒店行業進入新的洗牌期。而這場瘋狂席卷的星級酒店自救行動，或許正是國內星級酒店們自我調整、自我反思的關鍵時刻。
