浙江一農民宰殺自養豬分售700元被罰5萬、河南洛陽一大爺賣菜獲利21元被罰11萬、因在涼皮裏加黃瓜絲多家餐飲店被罰5000元……近期類似的新聞頻出，大額罰單背後，彰顯的其實是人們對食品安全的焦慮心態。
菜市場的菜安全嗎？都有哪些監管手段？作為消費者，除了依靠監管體係，還能通過哪些方式更好地保護自己的餐桌？本期《一起來嘮科》聯合食通社，邀請食通社編輯王昊、研究菜市場和可持續食物係統的人類學者鍾淑如，專家型律師、北京市食品藥品安全法治研究會常務理事兼副秘書長張學明以及鄉村創業者李潔，分別從法律監管、食品溯源、買菜知識等角度共同來探尋“舌尖上的安全”。
食品安全監管為什麽這麽難？
王昊（圓桌主持，食通社編輯）：
近期，河南洛陽市一賣菜大爺因銷售農殘超標蔬菜獲利21.05元，被罰11萬元（雖然在上訴之後這個處罰被撤銷了）。有人認為食品安全無小事，就應該重罰以示震懾力，也有人認為這是“小過重罰”屬機械執法。那麽在食品安全這塊，小攤販的真實處境究竟是怎樣的？他們能解決自己售賣的蔬菜質量問題嗎？
鍾淑如（研究菜市場和可持續食物係統的人類學者）：
首先，個體小菜販可能並不知道自己賣的菜是否有農殘，除非這個菜就是他自家種的。我在全國各地逛過很多的菜市場，了解到菜場攤位上的菜，其來源是非常複雜的。有可能是自家或者附近農場種的，就直接運到攤位上來賣了；也有可能是從批發市場裏來的，而批發又可能涉及到很多層級，有直接從大批發那裏來的，也可能經過了二級三級批發，過了好幾道手才到他的攤位上，因此攤販可能並不了解背後的信息。如果菜販是在完全不知情的情況下被重罰，那他確實比較無辜。
要知道，食品安全問題有可能在任何一個環節發生。
最有可能的，當然是在生產端，也就是種植的環節。此外也可能出現在儲存、售賣等其它環節，尤其像海鮮、熟食這些，就可能在加工或者保存的過程當中，由於人為的故意或者無意的處理不當而產生食品安全問題。這其中就存在各地執法過程的差異。有的在執法的過程當中，出現問題就會向上追溯，去找攤販的上一級供貨人；但有的地方執法就直接把罰單開到攤販身上了。
其他環節的監管跟不上，單純靠給個體攤販開大罰單，或者試圖通過辦理進貨憑證來約束攤販等辦法，也都是治標不治本，無法解決食品安全問題。
王昊：
新的《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》，還要求集中菜市場要對沒有產品質量合格憑證的農產品進行抽檢，合格之後才能售賣。現在菜市場中這類監管的具體情況是怎樣的？
鍾淑如：
整體而言，因為鏈條長、渠道複雜，食品安全問題在監管上確實比較複雜。新的管理辦法要求集中交易的菜市場要對小攤小販的農產品做抽檢。據我了解，菜場裏麵的抽檢有兩部分。一種是日常抽檢：每個菜場都有自己的檢測隊伍，這些人經過政府部門的培訓，他們每天用專門的試紙抽檢不同的農產品類別並上傳記錄，發現問題需要及時處理。還有一種是突擊檢查，這是由上級的執法部門（市場管理監督局）進行的。這種突擊檢查，不事先打招呼，直接過來抽檢，也是構成一個菜市場食品安全的重要屏障。
此外，食品溯源也是加強食品安全的比較重要的手段。我知道像廣東這邊之前有一些地級市就想在全市建立溯源係統，比如在菜場的每個攤位麵前，隻要一掃碼，就可以知道每個菜是經過什麽渠道，經過哪些批發環節，流通到這個攤位上來，甚至可以具體到產地，最理想的狀況下甚至可以直接追溯到某個具體的農場。但很可惜，這個溯源係統在實際操作中確實存在難度。各個地級市之間，大型批發市場之間，難以實現信息的互聯互通；不同市場的溯源也存在差異，導致信息無法有效傳遞，很容易信息就斷了。
李潔（合作社負責人，鄉村創業者）：
關於農產品的溯源問題，因為自己在村裏經營農民合作社，我的感受是有一定規模的農場是比較好溯源的。但如果都是小農散戶，做溯源的話會非常難。比如像我們種絲瓜，每家每戶都隻種個一畝八分地的，每一家用的藥和肥也都不太一樣，甚至可能這一次的藥跟上一次的藥也會不一樣，所以這種溯源監管對於小農散戶還是很有難度的。
王昊：作為參與《中華人民共和國農產品質量安全法》修訂的專家，張律師怎麽看現在的農產品食品安全監管中麵臨的困難？
張學明（專家型律師、北京市食品藥品安全法治研究會常務理事兼副秘書長）：
《中華人民共和國農產品質量安全法》的修改研究工作，我從七、八年以前就開始研究。兩年前，我也有幸參與了司法部和農業農村部共同組織的《中華人民共和國農產品質量安全法》的修訂論證工作。農產品質量的監督監管問題，主要分成兩個部分：生產環節由農業農村部係統來負責監管，流通環節的監管則由市場監督管理係統，也就是市場局來管。這兩個環節的監管分工，可能也導致食品安全監管難題更複雜了。
農產品質量生產環節的監管，最大的困難其實是觀念的問題。中國是一個有14億人口的大國，怎麽吃飽飯是首先要解決的一個最大的問題。因此長期以來，在農產品的質量保障和數量保障上，一直把數量保障放在第一位。在相關幹部業績考核的時候，也主要關注是增產還是減產。在思維模式上，數量第一，質量第二，很多時候是質量為數量讓步。因此，要做好農產品生產環節的質量監管，第一步要改變觀念。不改變這種注重數量而忽視質量的觀念，食品安全監管就很難有大的改觀。
而流通領域的監管，最大的問題就是信息問題。市場監管部門要進行質量安全監管，基本手段就是檢驗。比如說農藥和獸藥殘留超標問題，都需要檢驗來確定。可是農藥的品種非常多，有將近3000種，按照2015年的海關數據，僅進口的農藥就有一千多種。農民可用的藥這麽多，監管部門檢驗的時候難道把所有的藥都檢驗一遍嗎？哪怕隻檢驗20到30種，檢驗成本和時間成本都會變得特別高。所以說，沒有準確的信息，我們很多檢測其實是盲目的。
隻能根據經驗猜測這個農產品農民可能會用哪些農藥，據此來檢測。一般來說，什麽農作物會長什麽蟲害，需要打什麽藥，有一定的經驗可追循。判斷準確了，檢驗是有價值的，判斷失誤了，可能這個檢驗就白做了。所以，拿到準確的用藥信息就變得很重要。
農產品上到底使用了什麽藥？這個信息掌握在誰手裏？農業農村部係統管的就是農藥的生產、銷售、批發零售到最後農民的使用，原則上是要追蹤的。因此，解決食品安全監管問題，必須加強農業監管部門與市場監管部門的合作，農業部門在進行農產品質量監測的時候，應該把監測的信息和市場監管部門共享。在參加論證會的時候，我就提出了這個意見，監管信息要共享。新頒布的《農產品質量安全法》第13條和第15條對此有著充分的反應。但是法律剛剛修訂完成，具體操作還需要有一段過程，同時因為涉及到兩個部門，肯定要由國務院出台關於監測信息共享問題的具體辦法。
說到信息共享，還有一個是剛剛鍾老師提到的食品安全追溯製度。為了食品安全，監管者和消費者都希望能及時、準確地了解這個農產品一環環是從哪來的。但目前來說，食品領域的追溯難度確實比較大，首先就在於追溯沒有具體的標準。食品領域信息量特別大，需要巨大的數據庫，沒有統一標準的話，即使有個別單位做了一些追溯，也隻是一個信息孤島，無法實現各地各環節的信息的有效統合，甚至還可能涉及買賣二維信息碼的灰色交易，之前也有媒體曝光過。
此外，信息問題裏還有食品包裝的問題，比如標簽不準確也可能導致安全問題。比如食品裏有糖，但這個成分沒有在標簽上說明，一個糖尿病患者食用之後就可能出現問題；還有有些元素沒有在配料表裏寫清楚，但一個對此過敏的消費者食用之後就會出現危險。
普通人怎麽保衛自己的餐桌？
王昊：
如上所述，我國的食品安全監管治理，確實還存在不少的難題和問題。除了期待政府在監管、法律等製度層麵做出有效調整之外，那作為普通消費者，我們還可以采取哪些辦法來保衛自己的餐桌？接下來請各位老師從消費者角度說說自己是如何應對食品安全問題的。
鍾淑如：
在日常生活中，消費者其實處於比較被動的一個狀態。
首先，是觀念意識的方麵。我采訪過很多消費者，我感覺他們對食品安全的態度差不多是躺平了：現在就是這個現狀，很難改變，真遇到問題，就算自己倒黴吧……類似的心態很常見，這就等於把維護自己飲食安全的很寶貴的權利給讓渡了。所以，不管現狀如何，我們一定要有一個積極的態度，要增強對食品安全的意識，要努力嚐試去掌控自己的飲食生活，不要輕易把決定自己怎麽吃的權利放在別人手裏。
具備做飯條件的人，可以盡量自己多做飯，總是在外麵吃東西的話，不管是食材還是加工都不掌握在自己手裏，更容易出現問題。
另外，要吃得安全、吃得健康、吃得好，消費者也要提高這方麵的辨別能力，去發掘更好的食品渠道。比如我就很喜歡逛菜市場，盡量挑選當地當季的食材，也鼓勵與認識的攤販保持長期的購買習慣，建立起相互之間的信任關係，這也是一種策略。
另外，除了菜市場之外，也可以多留意和了解一些像李潔這樣的小生產者的渠道，購買生態有機食材，提升自己的飲食生活品質。
張學明：
作為消費者，保衛自己的餐桌，可以多學習食品安全的相關法律，遇到問題可以用法律手段維護自己的合法權益。另外，消費者也要積極去了解相關的食品安全知識，學會看食品標簽、配料表等等，探索一套自己的有效經驗。
有機會也要多了解一些相關的農業知識，比如盡量選擇應季的蔬果，不吃反季節的。比如農殘問題，由於可能的用藥品種多，證明它安全或證明它不安全，都是一個很難的事情。那麽在信息有限的情況下，我們就可以盡量選擇那些不打農藥或少打農藥的蔬菜水果。這就需要我們去了解這種水果或蔬菜的特點：它在生長過程中可能會遇到哪些蟲害，可能使用哪些農藥，用藥階段和用藥量等等。其實，農民最清楚哪些蔬菜安全，多跟農民學習，把這些作物研究透了，就可以建立起自己的餐桌安全知識。
很多人天天講，食品安全要從源頭抓起。真正的源頭在哪？這不僅是食藥局和市場局的問題，也不隻是農業問題，而是涉及很多管理部門，是個社會共治的問題。除了要把食品安全監管體係、治理體係做得越來越合理，也需要消費者自己行動起來，建立起自己的生活食品知識來保障我們的食物安全。