每一個準備去蘭州的外地人，十有八九都有個冒著香氣的美好願望：
“吃一碗最地道的蘭州拉麵。”
理想很豐滿，但千萬不要說給蘭州人聽，更不要讓他們推薦一家“正宗蘭州拉麵”店。
否則，你隻會收到一句冷漠的“蘭州沒有蘭州拉麵”，並且失去一個朋友。
蘭州拉麵，絕對是蘭州人乃至甘肅人心中，碰不得的“雷區”。
“蘭州拉麵”
對蘭州最大的誤解
位於黃河上遊的蘭州，日照充足、降雨量少。
這裏生長的小麥，顆粒飽滿、蛋白含量高，能夠揉出更有韌性的麵團，也就讓麵食有了更多可能：搓魚麵、炮仗麵、漿水麵……
△抻拉時的視覺享受，得益於麵團的韌性/《風味原產地·甘肅》
但如果選出一種麵，代表最地道的蘭州味道，一千個蘭州人的心中，也隻會有一個答案：
牛肉麵。
這個在當地延續了上百年的美食，讓每一代蘭州人，都魂牽夢繞。
△蘭州當地戲曲“鼓子”中，唱牛肉麵的內容/CCTV《蘭州牛肉麵》
一百多年前，一位名叫馬保子的年輕人，開始挑著擔子，在蘭州南關什字大菜市，售賣“熱鍋子麵”。
所謂熱鍋子麵，就是擔子的一頭，用小煤爐熬著牛肉湯，另一頭挑著早起做好、放涼的麵條。
等到客人需要時，就把麵條放進熱湯中翻滾片刻，即可食用。
△現代影視作品對熱鍋子麵售賣形式的展現/CCTV《蘭州牛肉麵》
後來，為了吸引更多食客，馬保子對熱鍋子麵進行了改良：
麵，不再用提前煮好的涼麵，改為現場抻拉。湯，也換成了他研究出來的秘製肉湯。
湯色清透、麵條黃亮的牛肉麵，從此開始了統治蘭州人味蕾的征程。
△色香味俱全的牛肉麵/《風味原產地·甘肅》
如今，多少年過去，早晨的牛肉麵館依舊熙熙攘攘，一碗7塊錢的牛肉麵，是無數蘭州人雷打不動的早餐標配：
“早起的牛肉麵不吃，一天心裏都不舒坦。”
“早晨吃碗牛肉麵，滿福（蘭州話，過癮、愜意）得很！”
△“細的”，牛肉麵的粗細標準之一，此外還有毛細、二細、三細等等/《早餐中國》
在蘭州，你根本找不到一碗難吃的牛肉麵。
加了蓬灰水和出的麵，韌性十足、入口勁道。澆上慢火熬煮的牛肉湯，給它注入滾燙、清亮的靈魂。再淋上一勺油潑辣子，搭配上蘿卜、蒜苗。
“一清二白三紅四綠五黃”，是記載著蘭州味道的神奇密碼。
△誰饞了？意思是我饞了/《早餐中國》
蘭州人有多重視牛肉麵？
2007年，牛肉麵的價格從2.5元漲到了3元，貴了5毛錢。
蘭州市民的反應，從當時的新聞報道來看，是“六月份，突如其來的牛肉麵漲價風潮，讓廣大市民感到不知所措”。
△對牛肉麵進行限價的舉措，當年一度引起爭議/中國新聞網
最後，物價部門出台了詳細的規定：“凡蘭州市普通級牛肉麵館，大碗牛肉麵售價不得超過2.5元，小碗與大碗差價為0.2元，違規者將嚴厲查處”。
2.5元一碗牛肉麵的時代早已過去，不過直到如今，牛肉麵價格的風吹草動，依然會牽動整個蘭州的神經。
因為對於蘭州人來說，牛肉麵不是小吃，也不是消遣，而是生活必需品。
△隨時隨地，暢享牛肉麵的美味/《風味原產地·甘肅》
如今，蘭州人每天能吃掉超過200萬份牛肉麵，消耗40萬公斤麵粉。
牛肉麵，早已成了這座城市的味覺基因，寫進了這片土地的記憶裏。
蘭州人管它叫“牛大”，像是在稱呼一位老朋友。如果你能聽懂什麽是“紮牛大”，無疑是入鄉隨俗最好的證明。
牛肉麵入門級黑話：紮牛大/《風味原產地·甘肅》
如果還能拽一句“肉蛋雙飛”，絕對能贏得周圍蘭州人認可的目光。
△肉蛋雙飛，攢勁得很/《早餐中國》
記不住地道稱呼，直接叫它“牛肉麵”，也完全可以。
總之，絕對不能叫它“蘭州拉麵”。
在蘭州人心目中，這四個字已是“禁忌”，耐心點的或許願意糾正你，不耐煩的，可能直接懟一句：
“蘭州隻有牛肉麵，‘蘭州拉麵’是青海的！！”
蘭州拉麵，“青出於蘭”
青海省化隆縣，在上世紀八九十年代，曾是出了名的貧困縣。
1988年8月，化隆人馬貴福，找到了一條致富的門路：
他聽說許多客商在南方吃不到清真餐，就和曾在拉薩開麵館的朋友韓錄，揣著東挪西借來的5000元錢，到了廈門。
他們在火車站附近盤下一間門店，開了家清真麵館。
製作方式，使用牛肉麵的抻、拉手法。麵條口味，則根據當地的飲食習慣，進行了改造。
△拉麵。/圖蟲創意
起初，拉麵館的生意不好，他們把後廚搬到門口，展示拉麵技術，吸引顧客，生意逐漸紅火，“拉”就成了麵館的招牌。
再加上，化隆當時還默默無聞，而“蘭州的牛肉麵”早已名震全國，幹脆就打出“蘭州”的旗號。
就這樣，第一家“蘭州拉麵”在廈門站穩了腳跟，馬貴福和韓錄很快賺到了第一桶金。
這在貧瘠的大山裏引起了不小的轟動。
於是大家親幫親，鄰帶鄰，越來越多化隆人帶著馬貴福成功實踐的配方，將“蘭州拉麵”，開遍了全國各地。
提供廉價美食的蘭州拉麵，走的是薄利多銷的路線。
不光在牛肉分量、湯頭熬製、口味研究上，“節省”許多。為了提供更多選擇，大部分蘭州拉麵館，還會經營炒河粉、大盤雞、蓋飯等品類，是西北美食的“大雜燴”。
△某蘭州拉麵店麵的菜單/大眾點評
畢竟，蘭州拉麵真正的競爭力，就在於便宜的價格、豐富的選擇，吸引更多偏好不同的人來就餐。
至於美味和口感，優先級就隻能往後放。
畢竟任何一家連鎖店，最底層的財富密碼就是：不分時間和地點，都能提供質量穩定的產品。
所以全國的蘭州拉麵，幾乎都是一個味道。
“它不會給你驚喜，但也不會讓你失望。”
△每個問題，都狠狠踩在蘭州人的雷點上
蘭州拉麵如雨後春筍，占領了城市的每一個角落。
《蘭州晨報》的一份報道中提及，在北上廣深4個超一線城市裏，店鋪名字中含有“拉麵”的店鋪，是含有“牛肉麵”店鋪數量的2.7倍。
△某外賣平台上各式各樣的“蘭州拉麵”，數量繁多
但蘭州人，絕對不會吃蘭州拉麵。
△循環播放，霸氣中略帶怨氣/微博@琉玄
並且隨時準備著，捍衛“蘭州的牛肉麵”和“蘭州拉麵”之間，那道事關尊嚴的美食防線。
吃麵嘛，
還是開心最重要
“想惹一個蘭州人生氣，就請他吃蘭州拉麵。”
不能全怪外地人在蘭州人的底線上蹦迪，蘭州拉麵的名號，實在是太火了。
從馬貴福在廈門的第一家拉麵館開始，經過30多年的發展，化隆縣目前有11萬拉麵人，在全國31個省（市）開辦拉麵店1.8萬家。
年產值，達到了驚人的130億元。
“拉麵經濟”，已經成為化隆縣的龍頭勞務輸出產業，在化隆縣政府的官網上，甚至專門開設了"拉麵經濟"板塊。
化隆縣人民政府網站
2016年，當地政府還專門針對“拉麵人”，提供了福利政策：
如果你想學習拉麵，可以去拉麵館跑堂，跟著師傅學習技術。不僅能拿到拉麵館發的工資，每年還能得到5000元的政府補貼。
如果你想做拉麵生意，不僅能免息三年、貸款5萬。無不良記錄的信用卡。一次最多可以取款10萬，透支25萬之多。
換句話說，隻要你想幹拉麵這行，在化隆，完全可以白手起家。
2020年4月，青海省政府正式宣布，化隆縣成功脫貧摘帽。
累計脫貧的13萬人中，有9萬人是通過拉麵翻身。
如果說，蘭州牛肉麵，是蘭州人用上百年的手藝和堅守，熬出了滋養蘭州人的濃香厚意，成了無法割舍的家鄉味道。
△熬煮四五個小時的牛肉麵湯頭/《風味原產地·甘肅》
那蘭州拉麵，則是青海化隆人，在絕境中找到的一條求生之道，也給無數在城市打拚的異鄉人，帶來了平易近人的飽足感。
或許，“蘭州牛肉麵”和“蘭州拉麵”的愛恨糾葛，還會持續很久。
但它們帶來的溫暖和慰藉，或許是共通的。
無論是叫賣熱鍋子麵、白手起家的馬保子，還是在異鄉謀生、努力打拚的馬貴福，熱氣騰騰的麵條帶給他們和食客的，總是生的喜悅和樂趣。
這或許，就是食物的原本意義。
電影《流浪地球》中，被冰封的末日星球上，“蘭州拉麵”四字招牌依然挺立。
△小妹的蘭州朋友：哭了，都世界末日了，蘭州牛肉麵還沒正名/《流浪地球》
此刻的蘭州拉麵，或許已經不屬於蘭州，也不屬於青海。
而是一種超越了空間和時間，能讓絕境中的人類，重新找回煙火氣的希望之光。