五一期間，淄博能成為熱度最高的旅遊城市，“進淄趕烤”的人們功不可沒。小餅夾肉的香味縈繞不絕，燒烤店們一刻不歇。
即使淄博燒烤火到爆表，但除了幾家上過熱搜的個體網紅店，幾乎沒有被人熟知的連鎖燒烤品牌進入大眾視野。
這不是淄博燒烤的難題，而是整個燒烤行業的“遺留難題”。
在這個布滿散兵遊勇、以單店經營為主的行業裏，連鎖品牌門店隻占約28%。
即使有木屋燒烤、很久之前羊肉串、豐茂烤串、聚點串吧、冰城串吧等小有成績的燒烤連鎖品牌，大多數燒烤店依然以城市或區域為單位盤踞，連鎖門店數量超過50家的寥寥無幾。
圖片來源：紅餐網《中國燒烤品類發展報告》
眾多街頭攤販和夫妻店撐起的燒烤行業，規模並不算小——美團數據表示，中式燒烤是僅次於火鍋的第二大品類。據企查查，我國現存燒烤相關企業約52.52萬家。
如此龐大的燒烤市場，為什麽沒有躥出“海底撈式”的全國連鎖？
燒烤越地道
就越難走出“當地”
一個重要的原因是，比起標準化，消費者更看重的是“地道”。
據2020年美食調查數據，60%的受訪者表示更傾向於品嚐當地具有特色的燒烤美食。
作為一種地域性極強的江湖菜，燒烤的香氣裏包裹的是當地特色食材、地域文化乃至一座城市的風土人情。
北方愛新鮮羊肉串和腰子，川渝好烤內髒這一口，滇式燒烤的烤牛肉鮮美，廣西的烤豬眼教育人類對食物的追求永無止境。而東北隨便拉出一個城市都很能打：鞍山烤腰子，丹東烤海鮮，本溪烤豆皮，大連的烤生蠔，鶴崗小串、沈陽烤雞架都堪稱一絕。
哪怕初步走向全國的連鎖品牌，也保留著發家初始時明顯的地域口味。
豐茂烤串是延吉朝鮮族烤肉風味，愛吃腰子的北京人基本都嚐過望京小腰，起源深圳的木屋燒烤的經典菜品是烤生蠔，何師燒烤的招牌是四川樂山的烤魚片...…
對一些特殊燒烤食材的接受度，也隻有在當地才能取到最大公約數。
腥香的腰子在南方不如北方受歡迎；非川渝地區的人大多對烤腦花麵露驚恐；習慣大口吃肉的西北人很難對著細瘦伶仃的川渝烤玉米粒吃得過癮；離開海濱家鄉的人終於發現，最鮮的烤蝦和烤生蠔還是家門口的燒烤攤。
如今“淄博燒烤攤”在北京等城市跟風發芽，小餅夾肉甚至開進了北京某大廠的食堂。
北京某互聯網大廠食堂中的淄博燒烤。圖源：有意思報告
但一個細節也表明地域燒烤無法簡單複製：在符合北京燒烤規定的前提下，光是把炭烤小爐子搬到店裏就很難，何況大家擠爆了淄博，還真不是隻是為了饞那口吃的。
最受歡迎的，是“在淄博吃燒烤”的綜合感受。量大串足，“擼串卷餅”吃法有趣，來一瓶當地啤酒，聽聽旁桌本地人閑談，在這種環境下才最能咂摸出燒烤滋味的精髓。
作為一種地域性很強的餐飲品類，“在當地”吃燒烤越重要，燒烤就越難走出“當地”。
難以標準化的“穿串”工序
即便有口味和地理區隔，立誌要把家鄉特色帶到更多城市的燒烤店老板也大有人在。
口味適應這件事好辦。對燒烤的偏愛早已烙在人類烹飪文明DNA中，口味偏好可以慢慢培養。
但老板們會無奈發現，燒烤品類變量太多，諸多要素很難標準化，這正是“做大做強”的最大阻力。
真正難啃的是供應鏈。
木屋燒烤創始人隋政軍表示，若火鍋供應鏈的標準化程度是100%，燒烤隻有50%~60%。
火鍋店可以直接把食材從中央廚房運到門店切好上菜，但在燒烤店必須還要把肉切塊，穿串，燒烤，再端給客人。
其中的“穿串”工序嚴重依賴人力。也正是這個細節，大大阻礙了烤串供應鏈的標準化進程。
據紅餐網2023年《中國燒烤品類發展報告》，為保證烤串的品質和口感，目前隻有少部分品牌采用機器穿串，多數烤串店依然是手工穿串。有意思報告向肉串汪品牌客服谘詢，得到了“本店肉串和菜串均為人工穿串”的答複。而“錦州燒烤”品牌的回複則是“人工和自動穿串機器都有在用”。
據在北京東壩附近開過個體燒烤店的於老板表示，人工“穿串”靈活方便，而用機器受限較多。一是主流機器主要是串肉用，而且對形狀和品種都有要求；其他品種如太薄的烤脆骨、太硬的烤蠶蛹等還是需要人工穿，二是購買和維護機器花的錢，不如雇幾個手快的夥計來得實惠。
圖源：圖蟲創意
業內人士也表示，受模具影響，自動穿串機需要大塊肉，不利於口感也限製了定價；還要保證形狀四方規整，多餘的部分會導致成本損耗。不僅老板看了心疼，顧客也對“沒有靈魂的流水線作物”很不買賬。
除了“穿串”外，燒烤技術同樣高度依賴人工。
自動烤串機目前還不太行。據業內人士，市場上的自動烤串機大多是恒溫勻速旋轉烤製，對於烤雞翅這種肉厚且密度大的產品，很難做到外焦裏嫩。徐進曾表示過，隻有當機械烤製不影響口感和產品品質，才會考慮大量使用。
“好的燒烤師就像廚師，對炭的多少、火的溫度有直觀概念，對佐料的控製有自己的感覺。”木屋燒烤創始人徐進表示，培養出技藝嫻熟的燒烤師，對品牌的標準化很重要。
此外，難以規模化的還有原料端。
羊肉是燒烤食材中的絕對C位，但羊的養殖模式目前還以草原散養為主，行業規模化偏低。很久以前羊肉串品牌創始人宋吉表示過，店鋪羊肉來自呼倫貝爾大草原，羊源較少，是通過與當地政府、屠宰場合作來保證羊肉供應的。
除燒烤的工序環節、原料端之外，與第三方供應鏈廠商的合作也難以規模化。
東亞前海證券汪玲對此有進一步解釋：中式烤串的“醃製環節”涉及獨家秘方，品牌方很難與供應鏈方緊密合作。而從後者的角度看，烤串加工複雜、成本高、且市場分散，缺乏規模化合作的動力。
佳大燒烤創始人也有同樣的困擾。由於國內肉串類供應商欠缺，“北串南運”的運輸成本較高，品牌在全國範圍內鋪開有困境。
燒烤紅海廝殺，
誰會是下一個黑馬？
燒烤行業的“先天不足”還不止標準化，白天時段和冬季是烤串的消費低穀。
為了增加銷量，烤串品牌們各盡其能。
豐茂用冷麵等朝鮮族麵食對午餐時段菜品進行補充，讓中午營業額達到全天的15%左右，炭火烤肉的高端化就餐體驗也在冬天淡季籠絡了更多消費者。
而木屋燒烤則選擇在酒水上發力。聯合創始人王樂武觀察到店裏酒水銷量能占到營業總額的25%後，品牌向“燒烤+夜宵+酒吧”的混合商業形態升級，甚至自建了精釀啤酒廠，以獲取更多毛利潤。
滋滋作響的烤串行業仍處於紅海廝殺狀態。據企查查，2023年至今我國新增燒烤相關企業4.18萬家，今年第一季度的店鋪增速比2022年同期增加了34.14%。
那些在產品口味、品牌差異化上做出特色的品牌，或將成為燒烤品類有潛力的下一個黑馬。