毛毛媽廚房
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【豆沙月餅】
今年中秋就在9月27號，想自己做月餅的親們，要煮糖漿了，還來得及。這次用的紅豆沙（我的最愛），將紅豆煮爛然後直接炒餡，沒有將煮好的紅豆經過粉碎機打碎減少麻煩，偶爾吃月餅時還會遇到一粒紅豆，滋味不錯。毛毛外公說好吃又不是太甜。
用料:
轉化糖漿：
1：白糖4杯（820克），水1又1/4杯（290克），新鮮檸檬2個（榨汁6大匙），白醋2大匙；
2：小蘇打1/4茶，水2茶匙； 紅豆餡：
3：紅豆一包（910克），水4-5杯；
4：白糖2杯（410克）想甜點的用2.5杯，煉乳1/3杯（78克），香草香精1.5大匙，玉米油或素油1杯（210克）；
餅皮：
5：小蘇打（baking soda）1茶匙，水1.5大匙；
6：轉化糖漿1又1/3杯（350克），玉米油1/2杯（106克）；
7：中筋麵粉（all purpose flour）3杯（480克）；
蛋液：
8：雞蛋黃1個，加水1大匙拌勻。
以上皮料可做40個22克重的月餅皮，餡料可以做34-35個80克的餡。 注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。
做法：
1、轉化糖漿：檸檬洗幹淨外皮，切開擠汁後，把檸檬切小塊。小鍋中放糖和水，大火加熱至糖溶化，轉小火，同時加檸檬汁、檸檬塊及白醋（圖1）。小火一直煮到糖漿溫度為108C，立即離火。小蘇打加水溶解後，倒入煮好的糖漿裏，攪拌均勻。此時會有很多氣泡（圖2），沒關係，等糖漿涼了以後就好了。完全涼後過濾到容器中，室溫密封保存（圖3）。糖漿最好放2個星期再用比較香。
2、紅豆餡：紅豆洗淨，放入電壓力鍋內膽裏，加水到8.5杯線，蓋上蓋子，排氣閥放置密封位置，選【手動】檔35分鍾（圖4）。程序完成後，排氣打開，攪拌幾下（圖5）。
3、將煮好的紅豆轉入不粘鍋裏（圖6），放入4料裏的白糖，煉乳和香草香精中小火炒15分鍾至餡沒有看見的液體。然後加入4料裏的油拌勻（圖7），繼續炒至餡成團幹挺，沒什麽水氣了便可（圖8）。待餡冷涼後，然後稱量80克的餡，揉成球備用（圖9）。我是當天炒好餡就做月餅，將以將做好的豆沙球放入冰箱冷藏30-60分鍾，做月餅時比較好操作。
4、豆沙月餅：將5料放一盆裏拌勻，然後放入6料的轉化糖漿及玉米油拌勻（圖10），然後放入7料的麵粉，用橡皮刀拌成軟麵團（圖11）。蓋上保鮮膜靜置0.5～1小時。
5、麵團分割成小份，每份22克，手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上麵放一份餡。一隻手往下輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮（圖12），使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止（圖13）。
6、包好的月餅表皮輕輕的抹一層幹麵粉，把月餅坯放入模型中，輕輕壓下（圖14），推出月餅（圖15），放入鋪了烤盤紙的烤盤裏（圖16）。依次做完所有的月餅，用刷子輕輕刷去表麵的麵粉。
7、放入預熱至395F/200C的烤箱內，烤6分鍾後，拿出刷上蛋液（注意要少少量）（圖17），溫度調到340F/170攝氏度烤7分鍾。然後拿出再刷一次蛋液，再烤5分鍾，最後開上火低檔（Broil Low）2～5分鍾上色即可（圖18）。各家的烤箱不同，注意調整溫度及時間。月餅冷涼後，一定要放入密閉盒裏回油1-2天再吃。
看看切麵，不錯吧，我比較喜歡皮厚點的廣式月餅。
愛心分享： 1、月餅餡一定要炒幹，否則烤月餅時會造成變形，開裂破皮。 2、刷蛋液一定每次少少量，這樣花紋會比較清晰。
更多月餅任你選啊。
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轉化糖漿資料（來自於私房的為為）：
1、轉化糖漿是將蔗糖（雙糖）利用酸分解，在一定的溫度下，轉化為單糖（50%果糖及50葡萄糖），所以冷卻後，轉化糖漿就不會再結晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最後加小蘇打的目的，是為了中和糖漿的酸性。
2、糖漿濃度和溫度是直接相關的，溫度越高，糖漿濃度越高。糖漿顏色和開始煮製時加入的水量密切相關，加入的水越多，最後成品顏色越深（因為加熱的時間越長）。如果希望糖漿的顏色淺，開始煮製時隻加入200ml水就行了。水也不能太少，水越少糖漿升溫越快，可能還沒有完全轉化就到溫度了。
3、如果糖漿冷卻後，底部有結晶，說明沒有完全轉化。可以再加些酸（如果檸檬汁或白醋）重新再加熱至108攝氏度就可以了。如果冷卻後的糖漿太硬太濃，可以加點水重新煮開即可。不過重複煮過的糖漿顏色會變深。
4、如果沒有檸檬，全部用白醋代替也可以，不過用檸檬煮出的轉化糖漿比較香。
5、很多食譜說，糖漿要煮到這個程度：用筷子挑起一些糖漿，立即投入冰水中，糖漿可以結成軟珠。我覺得這個說法不太科學，因為soft ball的溫度是115攝氏度，煮成的糖漿一定是太濃了。所以還是建議用溫度來衡量，糖漿冷熱物理性質差別很大，光憑感覺不太可靠的說~~
6、都說煮好的轉化糖漿至少要放1周，使其熟成後才能使用，一直不明白為什麽要熟成，我用剛煮好的糖漿做月餅也沒問題耶~~很迷惑的說。不過保存時間越長，糖漿越香倒是真的，不會那麽直甜。
ZT月餅製作焙烤常見問題解答（來自網路）：
1. 月餅為什麽幾天後表皮就發硬,不回油?
廣式月餅的餅皮是否回油主要取決於轉化糖漿的質量,餅皮的配方及製作工藝.糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖果的程度，轉化度越高，餅皮回油越好。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮製時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到85%以上。 月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起著重要作用。如果配方把麵粉當作100%用的話，油就不可能加入35%，因為25-30%已達到頂點。如果隻考慮糖漿、油和梘水三者的配比，麵粉用量再根據軟硬來調節，這樣麵皮中的麵粉用量則不會穩定。國內很多廠家都不習慣按標準配方的形式來設計配方，這 是不科學的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題。應按麵粉為100%、糖漿75%、油25%的配方來調製餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不 回油，那就是轉化糖漿質量太差。 轉化糖漿的質量。衡量轉化糖漿質量的標準是轉達化率和濃度。當前，我國的轉化糖漿多是廠家自己煮製，不同的師傅煮製的方法各有不同，造成糖漿質量也不同。如按科學方法來煮 製轉化糖漿，控製足夠的水量和一定煮製的時間，則是十分關鍵的。高品質的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟。 餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢. 月餅餡的軟硬程度及其含油量。廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。
2. 月餅烘焙時為什麽易發生餅皮餡料分離現象，餅皮剝落現象？
餅皮與餡料不粘結，主要原因有兩個方麵： 一、 由於餡料中油分太高，或是因餡料炒製方法有誤，使餡料瀉油，即油未能完全與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料。這種情況會引起月餅包餡時，皮與餡不能很好粘結，烤熟後同樣是皮與餡分離。如餡料瀉油特別嚴重，月餅烤熟後存入時間越長，餅皮脫離越嚴重。 二、 餅皮配方中油分太高，攪拌餅皮後，餅皮攪拌過度， 也會引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會使餅皮與餡料脫離。 解決方法：主要方法就是防止瀉油現象的出現。如果是餡料瀉油，可以在餡料中加入3至5%的糕粉，將餡料與糕粉攪拌均勻。若是皮料瀉油，可以在配方中減少油脂用量，增加糖漿的用量。攪拌餅皮時應按正常的加料順序和攪拌程度，這是防止餅皮瀉油的關鍵。
3. 如何才能保證廣式月餅的顏色達到要求？
廣式月餅的顏色，主要由兩部分構成，其一是糖漿的顏色。如果煮糖漿時把糖漿的顏色煮黑了，餅皮的顏色就很難達到要求。糖漿的顏色與糖漿的煮製時間，煮製時 火大小及使用的糖漿設備有關。其次，餅皮的顏色與調節餅皮時加入梘水濃度和用量有關，當餅皮的酸堿度偏酸性時，餅皮著色困難；當梘水的用量增加，餅皮堿性 增大，餅皮著色加快，梘水越多，餅皮顏色越深，減少梘水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺。第三個方麵是減少烘烤時間和相對降低爐溫，也可減輕餅皮的顏色， 但一定要保證月餅完全烤熟，否則月餅易發黴。
4. 如何解決廣式月餅的餅皮花紋及文字變形問題？
廣式月餅皮的字變形，主要是由於糖漿濃度太高或者是餅皮中糖漿加入量太多引起，傳統的廣式月餅皮都很薄，餡料與皮餅的比例在9：1到8：2之間，如 果月餅的皮太厚，而糖漿濃度很高，這種皮料就容易變形，所以如果加工的月餅是厚皮月餅，那麽在煮糖時就應有意識地把糖漿煮稀一些（糖度在80度以下）。另 外，當餅皮的配方中糖漿用量與油脂用量不協調，糖漿用量過多，油脂太少的皮料，也容易引起變形。
