毛毛媽廚房
人道江南春正好，瑤台竹影杏花風，家國夢回千裏遠，遊子情思一箸中。請移步到: http://maomaomom.com/zh/ 看最新菜譜.
正文
做了幾個芋蓉廣式月餅應景。這個芋頭餡的特別好吃，你可以試試。
用料:
芋蓉餡：
1：芋頭1個去皮後重1250克，水1.5杯（360克）；
2：白糖1又1/2杯（312克），玉米油或素油1/2杯（90克）；
餅皮：
3：小蘇打（baking soda）1/2茶匙，水1大匙；
4：轉化糖漿2/3杯（175克），玉米油1/4杯（48克）；
5：中筋麵粉（all purpose flour）1.5杯（235克）；
蛋液：
6：雞蛋黃1個，加水1大匙拌勻。 以上皮料可做20個22克重的月餅皮，餡料可以做17個80克的餡。
轉化糖漿：做法見豆蓉廣式月餅。
注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。
做法：
1、芋蓉餡：去皮洗淨切塊的芋頭（圖1），放入 不粘鍋裏（圖2），蓋蓋大火煮滾，轉中小火煮25分鍾至糯。
2、然後打開蓋子，用鍋鏟將煮糯的芋頭壓碎然後放入所有2料（圖3），中小火炒至餡成團幹挺，沒什麽水氣了便可（圖4）。待餡冷涼後放案板上揉均勻，然後稱量17個80克的餡，揉成球備用（圖5）。
4、麵團搓成長條，分割成17份（每份22克）。手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上麵放一份月餅餡。一隻手往下輕推月餅餡（圖9），另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止（圖10）。
6、放入預熱至395F/200攝氏度的烤箱內，烤6分鍾後，拿出刷上蛋液（注意要少少量）（圖13），溫度調到340F/170攝氏度烤7分鍾。然後拿出再刷一次蛋液，再烤5分鍾，最後開上火低檔（Broil Low）2～5分鍾上色即可（圖14）。各家的烤箱不同，注意調整溫度及時間。月餅冷涼後，一定要放入密閉盒裏回油1-2天再吃。 看看切麵，不錯吧，我倒是喜歡皮厚點的廣式月餅。
1、月餅餡一定要炒幹，否則烤月餅時會造成變形，開裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量，這樣花紋會比較清晰。
3、月餅模可以在這裏買 Mooncake mold。
轉化糖漿資料（來自於私房的為為）：
1、轉化糖漿是將蔗糖（雙糖）利用酸分解，在一定的溫度下，轉化為單糖（50%果糖及50葡萄糖），所以冷卻後，轉化糖漿就不會再結晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最後加小蘇打的目的，是為了中和糖漿的酸性。
2、糖漿濃度和溫度是直接相關的，溫度越高，糖漿濃度越高。糖漿顏色和開始煮製時加入的水量密切相關，加入的水越多，最後成品顏色越深（因為加熱的時間越長）。如果希望糖漿的顏色淺，開始煮製時隻加入200ml水就行了。水也不能太少，水越少糖漿升溫越快，可能還沒有完全轉化就到溫度了。
3、如果糖漿冷卻後，底部有結晶，說明沒有完全轉化。可以再加些酸（如果檸檬汁或白醋）重新再加熱至108攝氏度就可以了。如果冷卻後的糖漿太硬太濃，可以加點水重新煮開即可。不過重複煮過的糖漿顏色會變深。
4、如果沒有檸檬，全部用白醋代替也可以，不過用檸檬煮出的轉化糖漿比較香。
5、很多食譜說，糖漿要煮到這個程度：用筷子挑起一些糖漿，立即投入冰水中，糖漿可以結成軟珠。我覺得這個說法不太科學，因為soft ball的溫度是115攝氏度，煮成的糖漿一定是太濃了。所以還是建議用溫度來衡量，糖漿冷熱物理性質差別很大，光憑感覺不太可靠的說~~
6、都說煮好的轉化糖漿至少要放1周，使其熟成後才能使用，一直不明白為什麽要熟成，我用剛煮好的糖漿做月餅也沒問題耶~~很迷惑的說。不過保存時間越長，糖漿越香倒是真的，不會那麽直甜。
按照你的方子試著做了， 成型還好，但是堿味很重，如果不放bake soda 可以嗎?