臺灣滷味做法

楊淑燕

傳統燒滷味

(去腥提香的方法─加入蔥尾)(提供滷汁甘味的方法─加入梅子粉)材料：主材料：五香豆乾、大黑豆乾、海帶、米血、竹輪、麵輪、甜不辣片、豆雞、豆包、花生、滷蛋、鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮、金針菇、高麗菜、空心菜適量、蔥10根、薑母、辣椒5根、蒜末1大匙滷鍋中藥滷包材料：八角1錢、小茴香半錢、丁香1錢、乾薑1錢、桂枝1錢、玉桂半錢、陳皮半錢、甘草半錢、花椒半錢滷鍋主材料：薑母2大塊、蔥尾1束、米酒4大匙、冰糖4大匙、鹽1大匙、陳年醬油500cc、白胡椒粉2茶匙、水6000cc加熱滷鍋主材料：麥芽糖適量、醬油膏3/4杯、梅子粉1大匙酸菜主材料：酸菜丁、辣椒片、細糖2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙作法：1. 將中藥材放進滷包中，將薑母拍碎，連同其他滷鍋主材料丟入6000cc的水中煮30分鐘。*蔥尾是在一般市場買蔥時被修去的地方，將之綁成一束利用，可以提供滷汁去腥和清香味。2. 從步驟1的滷汁中撈出3000cc備用。3. 將鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮等肉類入步驟1的滷鍋中煮至全熟，再放入海帶、豆乾等食材同滷，撈出放涼備用。*豆乾可先浸泡滷汁1夜較容易入味。4. 鍋中放入步驟2的滷汁，加入麥芽糖、醬油膏、梅子粉煮沸至呈現黏稠狀。*麥芽糖可以使滷汁呈現黏稠感，並且讓味道依附在食材上。*梅子粉除了可以提味外，其甘甜的味道讓滷汁的香氣更足。5. 油鍋內爆香蒜末，放入酸菜丁以及調味料拌炒均勻。6. 將步驟3的食材切薄片，連同青菜放入步驟4的加熱滷汁中略煮，盛盤時湯汁不要甩太乾，再放入酸菜當配菜，灑上蔥花和香油即完成此道料理。


莊寶華

加熱滷味

(滷汁香氣十足的方法─滷汁中淋上滾豬油)(提供滷汁色澤的方法─加入麥芽糖)材料：主材料：鴨舌頭、鴨腳、鴨心、鴨翅、四季豆、生香菇、筊白筍、青椒滷鍋中藥滷包材料：八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、花椒、五香粉、胡椒粉、甘草粉滷鍋主材料：蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒、水加熱滷鍋主材料：蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂、米酒、醬油、冰糖、水、豬油醬汁材料：香油、蒜泥、糖、甜辣醬作法：1. 將中藥材用棉布袋包起，放進水中，加入蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒煮30分鐘。*麥芽糖可以取代冰糖的味道，除了增加滷汁的黏稠感，還能讓滷汁色澤更漂亮。2. 30分鐘後，撈出部份滷汁備用。3. 續放入除了青菜類的所有食材入步驟1的滷鍋中滷30分鐘。4. 起一鍋爆香蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂，再放入米酒、醬油、冰糖、水以及步驟2的滷汁。5. 另起一鍋將豬油煮滾。*利用煮滾的豬油加入滷汁中，可以讓滷汁有被炸過的味道，香氣能釋放出來。6. 將步驟5的滾豬油淋在步驟4的滷汁上，讓滷汁繼續煮滾。7. 取步驟6的滷汁，加上香油、蒜泥、糖和甜辣醬成為醬汁備用。8. 撈出步驟3滷好的食材切片，連同青菜放入步驟6的加熱滷汁中略煮，盛盤後淋上步驟7的醬汁，即完成此道料理。