8/30(四)如何煮出鴨肉軟嫩、湯汁甘甜的鹹菜鴨？【翁茂安V.S張信宏】

如何煮出鴨肉軟嫩、湯汁甘甜的鹹菜鴨？

「點咾點叮噹，油炸蔥，肉堅凍，阿婆夯鐵鎚，破鹹菜甕」鹹菜，就是客家酸菜，近年又多了一個「甘菜」的新名字。鹹菜是用整株不結球芥菜，去掉老葉，經陽光曝曬半天到一天，使菜葉萎軟。接下來將曬軟的芥菜先灑上一層鹽，以腳均勻踩踏十五分鐘，至菜汁流出，將芥菜翻麵，再灑一層鹽，並再踩一次。如此用一層芥菜、一層粗鹽，將芥菜鋪排在大木筒或甕缸等容器，最後在最上層壓放石頭等重物而做出來的。鹹菜是客家人的智慧結晶，利用鹹菜可以做出好吃的料理，今天為大家介紹的是鹹菜鴨，兩位師傅將會為大家示範全鴨和鴨湯的製作方式，無論吃乾的還是湯的，都是無比美味喔！

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名：鹹菜扒鴨

材料：
主材料：
菜鴨1隻、客家鹹菜、冬菜、綠竹筍、雞蛋、肉絲、太白粉、辣椒、沙拉油
調味料：
醬油、冰糖、胡椒粉、米酒、蔥、薑、花椒粒、八角、鹽、雞高湯、紅蔥油

 

作法：
1.          將鴨子從背部剖開，再用刀背剁拍。
*剁拍的動作可以使鴨子骨頭微斷，肉質鬆軟，更容易入味。
2.          鴨子表皮擦少許醬油，用油溫160度炸至鴨皮呈現金黃色。
3.          將鴨子放進容器中，加入蔥、薑、花椒粒、八角、胡椒粉、冰糖、米酒、鹽巴和水浸泡，蒸70分鐘備用。
*八角可以讓蒸出來的鴨湯以及鴨肉充滿香氣，帶著淡淡的中藥香。
4.          肉絲用蛋和太白粉抓馬備用。
5.          客家鹹菜洗淨切絲，綠竹筍切絲，辣椒切末備用。
6.          將步驟3鍋中的蔥、薑等材料過濾掉，隻留下鴨子以及鴨高湯。
7.          起一鍋放少許沙拉油爆香步驟4的肉絲、步驟5的辣椒末、蔥段、鹹菜絲。
8.          續放入筍絲、冬菜、步驟6的鴨高湯以及雞高湯，調味後勾芡，亮紅蔥油。
*冬菜可以提出湯汁的甘甜味，增加湯頭的味道。
*鴨高湯多少帶點腥味，但是也有鴨的鮮味，全部都使用鴨高湯會過腥，因此採用一半雞高湯，一半鴨高湯的方式，來調和湯頭的味道。
9.     將步驟6的鴨子放盤中，淋上步驟8的湯汁即完成此道料理。

中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名：鹹菜鴨湯

材料：
主材料：
鴨腿2支、鹹菜1把、竹筍2支、老薑1塊、雞蛋3顆、蔥適量
調味料：
鹽少許、冰糖少許、白胡椒粉少許、醋少許、米酒適量、客家金桔醬少許、甜辣醬少許

 

作法：
1.      將鹹菜切塊，泡水洗淨備用。
2.      竹筍與老薑切片狀備用。
*此次的高湯完全不添加味素，因此鮮味和甘味的來源依賴竹筍的甜味來提供。
3.      以香油爆香步驟2的薑片，再略炒步驟1的鹹菜，加入清水後，放入步驟1的筍片煮約10分鐘。
4.      鴨腿剁成塊狀，過水川燙，起鍋後用清水洗淨雜質。
5.      將步驟3的高湯移到深鍋中，放入步驟4的鴨肉，用鹽、冰糖、米酒調味後，以保鮮膜封好後蒸8分鐘。
*保鮮膜的用意是避免蒸氣跑入鍋中，且可以避免鴨肉直接受熱，讓鴨肉的保嫩度更好。
6.      湯碗中加入白胡椒粉與醋，將步驟5蒸好的鹹菜鴨湯舀入且拌勻。
7.      從步驟5的鍋中取出鴨肉去骨切丁，鹹菜和竹筍亦切成同等大小。
8.      將步驟7的食材與蔥花、鹽和蛋液調勻。
9.      將金桔醬和甜辣醬以1：2的比例調勻。
10. 入鍋將步驟8的蛋液煎至兩麵金黃，搭配步驟9的沾醬食用即完成此道料理。