8/28(二)如何做出豬腳Q軟、滷汁香甜的滷豬腳？【翁茂安V.S邱誌義】

如何做出豬腳Q軟、滷汁香甜的滷豬腳？

「點仔膠，黏到腳，叫阿爸，買豬腳。豬腳箍仔君爛爛，夭鬼囡仔流喙瀾。」這是大家熟悉的童謠，由此可見國人喜歡吃豬腳由來已久，時運不濟，去黴改運，均少不了吃豬腳一求吉利。說到豬腳，大家總會想起屏東的萬巒豬腳。萬巒這個地方是在1698年前後，由幾位青年沿著東港溪往上走所發現的地方，因為一望大武山脈層巒千萬，乃命名為萬巒。至於豬腳如何成為萬巒地區的名產，每個店家都有一種說法，但是不外乎都是在光復初期，從經營麵攤開始，漸漸改賣豬腳，而經過名人們的走訪而打出名聲，發展至今日，豬腳的口味可說是越來越豐富。今天來到節目中的兩位師傅將會為大家帶來不同口味的滷豬腳，錯過可惜喔！

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名：紅燒豬腳麵線

材料：
主材料：
前豬腳1支、麵線、蒜頭、沙拉油、青江菜、太白粉、紅蔥酥、香菜
調味料：
醬油、可樂、米酒、胡椒粉、冰糖、高湯、鹽、香油

 

作法：
1.      蒜頭去頭尾煸炒至金黃色撈起備用。
2.      將豬腳塊放到鍋中炒至表皮封住。
3.      在鍋中放入醬油稍微滾煮一下後，加入可樂、冰糖、胡椒粉再滾一下。

*可樂因為有蘇打的成分，能夠使前蹄更快速軟嫩。
4.      最後放入米酒大滾後，蓋上鍋蓋用小火滷1個小時。
*用全部米酒下去滷豬腳，會使豬腳更香甜，帶Q勁。
5.      起鍋前5分鐘，將步驟1的蒜頭放入步驟4的鍋中。
6.      麵線煮熟泡冰水，再用筷子捲成小捲放入盤中蒸5分鐘備用。
7.      利用煮麵線的開水加少許沙拉油川燙青江菜，擺盤備用。
8.      將高湯燒開，放入步驟5滷豬腳的湯汁，調味後加進紅蔥酥，淋在步驟6的麵線上。
9.      已滷好的豬腳收乾水分，勾芡亮油後放到麵線中間。
10. 最後放上少許香菜即完成此道料理。

小天景豐樓－邱誌義總經理

菜名：藥膳元蹄

材料：
主材料：
豬後腳1支、蔥少許、薑少許、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參、青江菜、太白粉、椒鹽粉
調味料：
米酒、紹興酒、鹽

 

作法：
1.      將豬腳入油鍋炸至表皮膨起，迅速入滾水川燙撈起備用。
*先炸後川燙的方式可以去除豬腳表皮的雜毛和雜質，並且使豬腳含有油分，更Q軟。
2.      鍋中放入步驟1的豬腳、蔥、薑、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參，加水以及調味料一起滷3-4小時。
*鮮人參可以使滷汁以及豬腳充滿中藥味，香氣更濃鬱。
*紹興酒的味道比米酒更香，摻雜紹興酒可以使滷汁更香甜。
3.      川燙青江菜擺盤備用。
4.      將一半的豬腳倒入盤中，一半的豬腳放涼備用。
5.      豬腳的滷汁勾薄芡淋在盤中的豬腳上。
6.      另一半的豬腳沾上太白粉，用180度的油溫炸至酥脆。
7.   起鍋灑上椒鹽粉即完成此道料理。