如何做出蒜泥醬香、肉片不腥的蒜泥白肉？【蔡萬利V.S邱誌義】

8/24(五)如何做出蒜泥醬香、肉片不腥的蒜泥白肉？【蔡萬利V.S邱誌義】

如何做出蒜泥醬香、肉片不腥的蒜泥白肉？

蒜泥白肉的老祖宗是「白肉」，又叫「跳神肉」，因為「白肉」的發源地是在滿族同胞聚集之地東北，他們有一種大禮叫做「跳神儀」，無論富貴士宦，其室內必供奉神牌敬神祭祖，祭拜之後就要吃「跳神肉」，而這種肉就是現今白肉的做法。傳到四川後，四川人在白肉的烹飪基礎上加以蒜泥調味，不僅使白肉更好吃了，而且營養價值也更高。因為蒜所含的蒜素與肉中所含的維生素B1一經結合，就會使維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性，使它能很容易地透過我們身體內的各種膜，使它被吸收的效率上升幾倍。所以可以說，四川的蒜泥白肉在全國各地的白肉中是青出於藍勝於藍了。今天來到節目中的兩位大廚，一位將會為大家示範最道地的蒜泥白肉做法，一位則是會教觀眾朋友如何變化蒜泥白肉，千萬不要錯過囉！

蔡萬利老師

菜名：蒜泥白肉

材料：
主材料：
帶皮五花肉1公斤、小黃瓜1條、蔥一根、薑2片
調味料：
蒜頭(去皮)60g、醬油膏6大匙、梅汁2大匙、冷開水少許、細糖或果糖1/2大匙、香油1大匙

 

作法：
1.      在滾水中加入蔥、薑、紹興酒，再將洗淨的五花肉放入煮滾，轉小火燜煮約40-50分鐘。
*紹興酒除了可以去腥之外，也能增加香氣。
2.      取出五花肉鋪平，用重物壓過整形，放入冷凍庫凍硬備用。
3.      蒜頭磨成泥，加入醬油膏、梅汁、水、細糖、香油調勻。
*梅汁可以使醬汁的口味層次多變化，在夏天食用有清爽解膩的功效。
4.      小黃瓜洗淨切薄片泡冰水。
5.      取出步驟2的五花肉塊稍微解凍，去皮切大的薄片，再入滾水迅速川燙後瀝乾。
6.      將步驟4的小黃瓜墊在盤底，再將步驟5川燙的肉片排在小黃瓜上。
7.   將步驟3的蒜泥醬淋於肉片上即完成此道料理。

小天景豐樓－邱誌義總經理

菜名：蒜泥白肉捲

材料：
主材料：
五花肉、小黃瓜
調味料：
沙茶醬、醬油膏、蒜末、辣油、香油、糖

 

作法：
1.      五花肉加入蔥、薑、花椒粒，放入蒸籠蒸20分鐘至熟，放入冷凍庫。
*花椒粒有去除五花肉腥味的功用。
2.      取出凍好的五花肉去皮切薄片備用。
3.      小黃瓜切絲泡水5分鐘，瀝乾備用。
4.      將調味料調成蒜泥醬備用。
*沙茶醬有一種特別的香氣，可以讓蒜泥醬增加特殊的風味。
5.      用步驟2的肉片包裹步驟3的小黃瓜絲。
6.   將步驟6的白肉捲排盤，淋上步驟5的蒜泥醬即完成此道料理。