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如何做出雞肉軟嫩、味道甘甜的瓜仔雞?【林美慧V.S張信宏】

(2007-08-20 12:43:47) 下一個

8/20(一)如何做出雞肉軟嫩、味道甘甜的瓜仔雞?【林美慧V.S張信宏】

如何做出雞肉軟嫩、味道甘甜的瓜仔雞?

由小黃瓜或大黃瓜製作而成的醬瓜,除了可以配清粥之外,利用它來做的料理可不少,例如瓜仔肉、醬瓜肉羹、瓜仔魚湯、三杯醬瓜等等,今天節目中要教觀眾朋友的是瓜仔雞,這道料理一開始是做成瓜仔雞湯,風靡南部地區,後來漸漸吹進餐廳,演變出乾的瓜仔雞。今天來到節目中的烹飪老師將會為大家示範古早味的瓜仔雞湯,另一邊的大廚則是示範餐廳版的瓜仔燒雞,兩種瓜仔雞的做法,今天一次學齊!

林美慧老師

菜名:瓜仔雞湯

材料:
主材料:
雞腿2支、花瓜1罐、老薑1段、斤餅2片、雞胸肉4兩、西洋芹2片、綠豆芽500g、紅蘿蔔絲3大匙、香菇8朵
醃料:
醬油2大匙、水4大匙、太白粉1小匙
調味料:
鹽少許、胡椒粉少許、當歸酒3大匙
 
作法:
1.     
雞腿剁小塊入滾水中川燙洗淨。
2.     
鍋中放入步驟1的雞腿、水、薑片、香菇入蒸鍋蒸20分鐘。
3.     
雞胸肉切細絲,加入醃料拌勻。
4.     
西洋芹、花瓜切細絲,綠豆芽去頭尾。
5.     
起油鍋加5大匙油,入步驟3的雞胸肉炒熟,再下步驟4的西洋芹、紅蘿蔔、銀芽和花瓜燴炒一下。
6.     
在鍋中加入調味料拌勻,瀝乾水分成為餡料。
7.     
斤餅入平底鍋小火烙酥。
*利用斤餅的Q度,可以讓剩下的花瓜和雞肉有另一種主食吃法。
8.     
將步驟6的餡料包進步驟7的斤餅,捲成圓筒狀,用刀切斜片擺盤。
9.     
打開步驟2的鍋蓋,加入帶汁的花瓜、鹽,續蒸20分鐘。
10. 起鍋前淋上當歸酒即完成此道料理。
*當歸酒比米酒更多了一股當歸香,淋上酒能提出料理的香氣。

巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏

菜名:
瓜仔燒雞

材料:
主材料:
去骨雞胸肉1/2付、花瓜1/2罐、甘樹子適量、薑、蔥段適量、辣椒2根、香菇數朵
醃料:
手工醋適量、胡椒粉少許、鹽少許、米酒2匙、蛋清1顆、玉米粉適量、水適量
調味料:
蔭油膏適量、冰糖少許、白胡椒粉少許、小米酒適量
 
作法:
1.     
雞胸肉切厚條狀,加入醃料和花瓜汁後充分攪拌到水分被雞肉吸收。
2.     
加入玉米粉拌勻,密封保存在冷藏室約半天。
*玉米粉就像是肉條的保護膜,可以封住雞肉的甜味,使其不澀軟嫩。
3.     
將薑切成片狀,蔥白和蔥尾分別切成段狀,辣椒切斜片狀,香菇切塊狀。
4.     
起油鍋將步驟2的雞胸肉用100-120度的油溫處理7-8分鐘。
5.     
餘油炒香薑片、蔥白、香菇、部分辣椒後移入砂鍋。
6.     
在砂鍋中加入花瓜、甘樹子、蔭油膏、冰糖、白胡椒粉以及香菇水煮滾,轉小火將湯汁濃縮至花瓜和甘樹子的的味道盡出。
*甘樹子除了可以提出料理的甘味之外,也能增加料理的甜味。
7.     
放入步驟4的雞胸肉、蔥尾、剩餘辣椒,轉大火快速翻勻,讓湯汁燒至9成乾。
8.   起鍋前淋上小米酒即完成此道料理。
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