如何做出雞肉軟嫩、味道甘甜的瓜仔雞？【林美慧V.S張信宏】

8/20(一)如何做出雞肉軟嫩、味道甘甜的瓜仔雞？【林美慧V.S張信宏】

如何做出雞肉軟嫩、味道甘甜的瓜仔雞？

由小黃瓜或大黃瓜製作而成的醬瓜，除了可以配清粥之外，利用它來做的料理可不少，例如瓜仔肉、醬瓜肉羹、瓜仔魚湯、三杯醬瓜等等，今天節目中要教觀眾朋友的是瓜仔雞，這道料理一開始是做成瓜仔雞湯，風靡南部地區，後來漸漸吹進餐廳，演變出乾的瓜仔雞。今天來到節目中的烹飪老師將會為大家示範古早味的瓜仔雞湯，另一邊的大廚則是示範餐廳版的瓜仔燒雞，兩種瓜仔雞的做法，今天一次學齊！

林美慧老師

菜名：瓜仔雞湯

材料：
主材料：
雞腿2支、花瓜1罐、老薑1段、斤餅2片、雞胸肉4兩、西洋芹2片、綠豆芽500g、紅蘿蔔絲3大匙、香菇8朵
醃料：
醬油2大匙、水4大匙、太白粉1小匙
調味料：
鹽少許、胡椒粉少許、當歸酒3大匙

 

作法：
1.      雞腿剁小塊入滾水中川燙洗淨。
2.      鍋中放入步驟1的雞腿、水、薑片、香菇入蒸鍋蒸20分鐘。
3.      雞胸肉切細絲，加入醃料拌勻。
4.      西洋芹、花瓜切細絲，綠豆芽去頭尾。
5.      起油鍋加5大匙油，入步驟3的雞胸肉炒熟，再下步驟4的西洋芹、紅蘿蔔、銀芽和花瓜燴炒一下。
6.      在鍋中加入調味料拌勻，瀝乾水分成為餡料。
7.      斤餅入平底鍋小火烙酥。
*利用斤餅的Q度，可以讓剩下的花瓜和雞肉有另一種主食吃法。
8.      將步驟6的餡料包進步驟7的斤餅，捲成圓筒狀，用刀切斜片擺盤。
9.      打開步驟2的鍋蓋，加入帶汁的花瓜、鹽，續蒸20分鐘。
10. 起鍋前淋上當歸酒即完成此道料理。
*當歸酒比米酒更多了一股當歸香，淋上酒能提出料理的香氣。

巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名：瓜仔燒雞

材料：
主材料：
去骨雞胸肉1/2付、花瓜1/2罐、甘樹子適量、薑、蔥段適量、辣椒2根、香菇數朵
醃料：
手工醋適量、胡椒粉少許、鹽少許、米酒2匙、蛋清1顆、玉米粉適量、水適量
調味料：
蔭油膏適量、冰糖少許、白胡椒粉少許、小米酒適量

 

作法：
1.      雞胸肉切厚條狀，加入醃料和花瓜汁後充分攪拌到水分被雞肉吸收。
2.      加入玉米粉拌勻，密封保存在冷藏室約半天。
*玉米粉就像是肉條的保護膜，可以封住雞肉的甜味，使其不澀軟嫩。
3.      將薑切成片狀，蔥白和蔥尾分別切成段狀，辣椒切斜片狀，香菇切塊狀。
4.      起油鍋將步驟2的雞胸肉用100-120度的油溫處理7-8分鐘。
5.      餘油炒香薑片、蔥白、香菇、部分辣椒後移入砂鍋。
6.      在砂鍋中加入花瓜、甘樹子、蔭油膏、冰糖、白胡椒粉以及香菇水煮滾，轉小火將湯汁濃縮至花瓜和甘樹子的的味道盡出。
*甘樹子除了可以提出料理的甘味之外，也能增加料理的甜味。
7.      放入步驟4的雞胸肉、蔥尾、剩餘辣椒，轉大火快速翻勻，讓湯汁燒至9成乾。
8.   起鍋前淋上小米酒即完成此道料理。