如何煮出湯頭鮮美、肉條滑嫩的肉羹？

名：古早味肉羹
材料及作法
材料：
主材料： 梅花肉 600g、地瓜粉2杯、日光牌花胡瓜2罐、香菜適量、芹菜適量
調味料： 醬油 2大匙、胡椒粉1小匙、香油1大匙、鹽1大匙
作法：
1.梅花肉切條狀，拌入醬油、胡椒粉和香油，再拌入少許地瓜粉。
*地瓜粉裹覆梅花肉是古早製作肉羹的方法，地瓜粉可以讓梅花肉更為軟嫩。
2.先沖入少許熱開水，讓梅花肉上的地瓜粉糊化。
3.待糊化後再揉入少許地瓜粉，再沖入少許熱開水。
4.將步驟 3的肉團反覆摔打。
*這個動作可以使梅花肉更有彈性，也可讓表麵的地瓜粉更緊實。
5.將肉團捏成一條一條，放入沸水中用小火煮熟，撈起備用。
*煮肉條的沸水隻能用小火滾，避免肉條的地瓜粉脫落。
*肉條不能一直在沸水中煮，容易使肉的鮮味流失，應在肉羹要盛起前再放入加熱即可。
6.利用步驟 5汆燙過肉條的湯汁，加入醬瓜和醬汁煮開，加入鹽巴調味。
*醬瓜肉羹是古早味的肉羹口味，醬瓜的鹹味能使湯頭更加鮮美。
7.在步驟 6的湯頭中放入步驟5的肉羹，再加入香菜、芹菜及少許胡椒粉即完成此道料理。


莊寶華老師
香菇肉羹
主材料：
胛心肉、貢丸漿、香菇、大白菜、蛋、紅蔥酥、大蒜酥、竹筍、太白粉、扁魚、高湯
調味料： 糖、冰糖、醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、沙茶醬、蒜泥
作法：
1.香菇部分切絲，部分切碎備用。
2.竹筍切絲備用。
3.胛心肉切條狀，拌入貢丸漿及步驟 1的香菇碎丁，加入糖、醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉、五香粉、太白粉及少許香油拌勻，醃約35分鐘。
*貢丸漿本身由豬肉打製而成，比起魚漿更能與肉條充分結合，讓肉條更滑更Q。
*太白粉可以使貢丸漿和肉條之間更緊密，且能增加Q度。
4.將扁魚用剪刀剪碎，入油鍋炸酥瀝油備用。
*扁魚加入湯頭中，可以增加湯頭的香氣。
5.在高湯中放入大白菜、步驟 1的香菇絲、步驟2的筍絲、步驟4的扁魚酥、雞粉、紅蔥酥、大蒜酥，大火煮滾後關小火煮10分鐘。
6.將步驟 3醃好的肉條丟入滾水中煮2-3分鐘，浮上來的即可撈起，滴香油備用。
*滴香油的目的在避免肉條之間黏成一團。
7.在步驟 5的湯中加入醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉和冰糖調味。
8.將太白粉水倒入步驟 7的湯中勾芡，再打上蛋花。
9.將步驟 6的肉條放在碗中，淋上步驟8的高湯，依個人口味加入沙茶醬、蒜泥、雞粉、香油、醬油、黑醋和糖。
10.灑上香菜即完成此道料理。