如何燒出完整入味的紅燒豆腐？

名：紅燒豆腐
材料及作法
材料：
主材料：
板豆腐 2大塊、豬肉片80g、豌豆片40g、紅蘿蔔60g、香菇50g、筍子80g、蔥段40g、蒜片30g、砂糖2小匙、太白粉水少許、香油1小匙
調味料：
醬油 1大匙、黑醋2小匙、白胡椒粉少許、20度料理米酒1大匙、雞高湯1碗、雞粉1茶匙
作法：
1.將豆腐切成三角塊狀，約 5、6公分大小，1公分厚度。
2.紅蘿蔔和筍子切成花片狀，香菇切片狀備用。
3.豌豆片撕去莖和根的部分，再切成斜片狀備用。
4.將步驟 1的豆腐灑上少許鹽巴，放入180度的油鍋中炸3分鐘，表麵變硬後撈出。
*豆腐灑鹽可以使豆腐的質地更結實，入鍋油炸也可保持豆腐的完整性。
5.步驟 4的油趁仍有餘溫時，放入步驟2和3的食材炸熟。
6.炒鍋留下少許油，炒香蔥段、蒜片及豬肉片後放入步驟 4的豆腐以及步驟5的食材，加入醬油、黑醋、白胡椒粉、20度料理米酒、雞高湯、雞粉和砂糖，用小火煮8-9分鐘。
*黑醋會提出料理的香氣，也能中和鹹味，使豆腐更加入味。
7.在步驟 6的鍋中加點太白粉水勾芡，淋上香油即完成此道料理。

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
紅燒釀豆腐
材料：
主材料：
雞蛋豆腐、五花絞肉、香菇、蔥末、芹菜末、蛋白、太白粉、金華火腿、開陽、蘑菇、豆苗、蔥段、蒜苗絲
調味料：
蠔油、醬油、砂糖、高湯、雞粉、胡椒粉、米酒、老抽醬油、香油。
作法：
1.五花絞肉和香菇末、蔥末、芹菜末、雞粉、胡椒粉、蛋白、鹽巴、酒、少許太白粉攪拌備用。
2.金華火腿、蘑菇和豆苗用煮滾開水川燙備用。
*金華火腿可以提出紅燒豆腐的香氣。
3.雞蛋豆腐切成八卦形狀，中間用湯匙挖洞備用。
4.在步驟 3 的雞蛋豆腐挖洞處放少許太白粉，再把步驟 1 的五花絞肉放上麵。
5.將步驟 4的雞蛋豆腐以150度的中溫油炸至金黃色備用。
*先將豆腐用油炸酥，能使接下來的豆腐在料理時不易破碎。
6.取一炒鍋，將蔥段、開陽爆香，加入適量高湯，再用老抽醬油等醬料調味。
*老抽醬油取代糖色使紅燒料理的色澤更漂亮，但是因為本身帶甜不鹹，所以不會影響食物的味道。
7.調完味後，將所有食材放入鍋中用小火燒 5分鐘。
8.在步驟 7的鍋中勾芡後，灑上少許香油即完成此道料理。