海瓜子

菜名：西芹海瓜子
材料及作法
材料：
主材料：
西芹 4支、銀芽4兩、牛蕃茄2粒、海瓜子1斤、蒜末少許、辣椒末少許
調味料：
XO醬、醬油、料理米酒、太白粉、話梅酒
作法：
1.海瓜子用溫水川燙至殼開，立即撈出取肉備用。
*利用溫水川燙的方法，可以比較容易控製住海瓜子開殼的時間，進而輕鬆保持海瓜子的肉質飽滿。
2.西芹川燙後去粗絲，切段備用。
3.牛蕃茄切成花瓣，燙水去皮備用。
4.起一鍋拌炒銀芽，一部分撈起後鋪在盤底，另一部分撈起備用。
5.將辣椒末、蒜末入鍋爆香後，倒入步驟 1的海瓜子以及步驟4備用的銀芽一起拌炒。
6.在步驟 5的鍋中加入XO醬、醬油、料理米酒再拌炒。
*XO醬可以增加海瓜子醬汁的香氣，並且使這道料理的附加價值提高。
7.起鍋前勾芡，淋上少許話梅酒即完成此道料理。
*起鍋前淋上話梅酒除了可以提出香氣外，因為其沒有紹興酒酸，且酒精濃度不高，適合一家大小食用。

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
鴛鴦海瓜子
材料：
海瓜子主材料：
海瓜子 1斤、蒜頭末20g、薑末20g、蔥2支、辣椒2支、九層塔50g
海瓜子調味料：
沙拉油適量、蠔油 1茶匙半、醬油膏1茶匙半、米酒3茶匙、水3茶匙、烏醋3茶匙、香油2茶匙、細砂糖1茶匙、胡椒粉少許、太白粉2茶匙
山瓜子主材料：
山瓜子 1斤、河粉2張、香菜少許、蔥末少許、辣椒末少許
山瓜子調味料：
蒜頭細末 50g、乳瑪琳1茶匙、扁魚10g、淡色醬油1茶匙、醬油1茶匙、蠔油1茶匙、糖1茶匙、水3茶匙
作法：
1.將河粉切粗絲後用熱水川燙使其軟化，濾乾水分放入盤中備用。
*河粉可以充分吸收山瓜子的醬汁和湯汁，完整保留山瓜子的精華。
2.將山瓜子鋪在步驟 1的河粉上。
3.將山瓜子的所有調味料調勻，淋在步驟 2的山瓜子上，入蒸籠蒸3分鐘。
*調味料中的乳瑪琳可以使山瓜子的味道更香。
4.將蠔油、醬油膏、米酒、水、細砂糖、胡椒粉用綜合調味法調勻備用。
*醬油膏取代傳統使用的醬油，可以讓醬汁帶點勾芡的感覺，讓醬汁完整包覆在海瓜子上。
5.海瓜子用 120度的油溫過油後，再用熱水清洗殘餘海砂和油備用。
*油溫不可以太熱，殼容易爆開，利用過油法可以讓海瓜子的肉質維持豐滿，鮮甜味不流失。
6.鍋中放適量沙拉油，用蔥、薑、辣椒爆香，再放進步驟 5的海瓜子。
7.將步驟 4的醬料放入步驟6的鍋中，快速翻炒後，加入烏醋並勾芡。
8.起鍋前淋上香油以及撒上九層塔即完成此道料理。