辣子雞丁，醋溜土豆絲，雞蛋湯

土豆絲切的比擦的好，不過去年我買的這個擦絲的工具，刀口是呈四方形的，所以擦出來的絲很像切出來的。我用一個大土豆，一個方向擦，這樣出來的絲絲一般長。

先用水洗洗澱粉，炒的時候熱鍋涼油，一點蔥花和花椒粒，我習慣不挑出來花椒粒，這樣做的菜有點點綴，好看。下土豆絲，馬上下一點白醋，然後翻炒，加鹽，一點點糖，這個不是糖醋土豆絲，糖不多放，土豆絲變色，加青椒絲（我今天用的馬椒，薄，脆，微辣），蒜片，再淋一遍醋。第二遍醋最好用米醋，有點黃色，好看。我今天這個就還是白醋。白醋要釀造白醋。

這個菜就是土豆絲脆，有酸溜溜的味，花椒和青椒的清香。吃時把花椒粒夾出來，鍛煉耐心，還可以不要吃得太快。

買了一隻龍崗帝皇雞，整雞，就是把雞爪，雞小腿，翅膀，脖子頭，都先切下來，用剪刀剪肋骨，雞就分兩半，一半有雞大腿，跟其它零碎一起，明天再做。另一半是雞胸。用手撕一下，雞胸分外層，大，和裏麵貼骨的小雞胸，嫩。

就用大雞胸，和它外麵的雞皮炒辣子雞丁。

雞皮切小塊。在熱鍋裏煉一下，出油以後，看情況，再加一點點炒菜油，雞胸肉切丁，用醬油和一點點澱粉抓一下，炒雞丁，加蔥花蒜片，變色以後，加青椒塊，用的湘西土匪椒兩個，手掰成小塊。

這樣炒的不出水，雞胸肉也嫩。醃的時候，澱粉不要放多，不要那種特別嫩滑的也不好吃，就稍微一點點澱粉，讓它不柴，還感覺比較幹爽。

因為這個是三黃雞，還是有一定雞味，比一般美國白羽雞的雞胸，雞腿肉做炒雞肉的菜要好吃，而且外麵餐館裏的做法，一般都是一鍋熱油，雞丁和辣椒段都先下去炸一遍，再加底油，料汁，快炒。火候是大，可油也大，而且他們那個滑肉和菜的油是反複使用的。

冰箱裏有點小油菜苗，大葉子黃了，扔掉，隻剩芯了，切碎，煮水，放進去，一點點薄芡，打個蛋花，放鹽，白胡椒粉。沒有香油。清爽，先喝湯。