醬肘子有自己的哲學，最關鍵就是不能用高壓鍋

砂鍋，鑄鐵鍋，不鏽鋼鍋，鐵鍋，慢慢兒燉才行。

焯水。加水，或者全黃酒，隨意。大料香葉黃冰糖，不加蔥，有死蔥味，不加花椒，豬不椒羊不料。

燉3個小時，中間撇油，最後收汁的過程一點點淋汁到肘子全身，一定要肥油燉化燉癟。

熱吃配白米飯白饅頭白菜豆腐湯。冷食切片配熱烙餅，拌黃瓜，棒子麵兒粥。冷食必須配熱餅或熱燒餅，因為餅的熱氣會把冷肉的醬肉汁和剩下的肥肉部分捂熱，化掉，汁水跟麵食在一起，夾著肉才好吃。

以上北京家常大媽做法。

還可整個肘子炸，然後蒸3個小時，再跟調味料燉或者燴，這種出來也好吃。

最後的粘稠肉汁不能勾芡，要靠放糖和肘子本身膠質析出的自來芡兒。

用什麽糖區別不是很大，白砂糖就可以做，也不用炒糖色啥的，如果用點甜麵醬，顏色自然就深紅了，冰糖也可以，如果用黃冰片糖，會亮一些，更粘稠，我發現這個區別，後來看到一個介紹館子上海灘的那個廚師也說是用黃片糖，上海灘的紅燒肉還是很好吃的，比小南國的好吃多了。

用的醬油關鍵，不要生抽老抽，用黃豆醬油黑豆醬油（有機）。

用的就可以是普通料酒。我一般家裏是台灣公賣局米酒和任何大陸的紹興黃酒。

北京醬肘子還需要甜麵醬。如果有紅麴醬也可以放一點會紅但不是重點。甜麵醬最好一定加。

就像川味紅燒牛肉麵加豆瓣醬，北方鹵牛肉加大醬，廣式牛雜蘿卜加柱侯醬，北京的醬味兒加點兒甜麵醬。