【溏心風暴】幹鮑的溏心秘密

【溏心風暴】幹鮑的溏心秘密

世界上最會吃鮑魚的是香港人，因為香港的楊貫一，開創並引領了吃鮑魚的風潮。全球生產的鮑魚有一半都運到了香港，即便如此香港的鮑魚依舊供不應求。港片《溏心風暴》曾經火遍大江南北，講的便是“唐記幹鮑”的故事。

香港流傳著一句話：“存幹鮑比存黃金更保值”。因為黃金可能會貶值，但幹鮑的價格卻一直在攀升，尤其是日本幹鮑，近幾年價格已經翻番。 2008年亞洲金融危機時，楊貫一和他的徒弟們的資產不但沒有貶值，反而升值了，就是因為他們收藏了很多頂級幹鮑。現在的香港，頂級五頭網鮑的價格為每斤5.2萬元，三頭網鮑的價格為每斤8.6萬元。

不同品種、品相、頭數的鮑魚價格差距較大。在國內吃到的幹鮑，最貴的是日本鮑，便宜些的是南非鮑、澳洲鮑。國產的鮑魚也做成幹鮑，但大多都是小幹鮑，因為國內不產大鮑，優質的大幹鮑，幾乎都要靠國外進口。

鮑魚屬於“嬌貴”的水產品，對環境和餌料要求高，養殖難度大，養殖周期長，一不小心就“死給你看”。優質的鮑魚，大多生長在較高緯度的冷水環境的海底，生長速度慢，每年隻能長1-2cm。鮑魚長到4歲之後，生長更加緩慢，所以大部分養殖場不會養超過4歲的鮑魚，因此即使是大規格的鮮鮑，價格也不算便宜。野生的大鮑魚，由於國內海洋環境的破壞，幾乎不可見。

一隻鮮鮑做成幹鮑，重量會縮水至原來的十分之一，好比從一顆西瓜變成一顆橙子。因此隻有足夠大的鮑魚才能做成幹鮑。足夠大的鮑魚，成本就可想而知了。在日本岩手縣，水質清澈，海浪平和，能出產上好優質鮑魚。因此，岩手縣出產頂級幹鮑，也出了好幾家幹鮑家族。製作幹鮑的秘技，世界各地無人能及，究其原因，是天時地利人和三方麵配合而成。

很多人都在講溏心鮑。什麽是溏心？溏心是怎麽形成的https://www.tsemporium.com/zh_cn/xcategory?c=442&utm_source=wxcBlogImg210708？

鮑魚的溏心，是指幹鮑中心部分呈現的軟軟黏黏的半液體狀態。切一小塊溏心鮑放進嘴裏，口感柔滑有韌度，溏心部分觸感似軟糖，咀嚼時有些許粘牙，隨之而來的是濃鬱鮮甜的鮑魚香氣。張大千形容的“吃鮑魚圓心，嫩似溶漿，晶瑩凝脂，色同琥珀”，就是“溏心鮑魚”的最高境界。

鮑魚的溏心是技藝高超的幹鮑製作工藝，在陽光的作用下自然形成的。在幹鮑製作過程中，煮好的鮑魚，還要經「過火」步驟，就是在炭火上烘焙至五成幹，減少當中水分，這步驟要講火候精準，稍有過火，塘心不成，如何恰到好處，全賴師傅經驗。

過完火後，再要用針和繩將之串起，吊在竹架下晾曬，讓鮑魚收幹。日本岩手縣得天獨厚，太陽溫和不猛烈，是曬製的理想場地。但長期暴曬會破壞鮑魚質感，故隻早上直曬，正午要用布遮著，若早上陽光太猛，亦要以布遮光。曬場的師傅，就是以炭烘和日曬這兩個步驟，來逼出鮑魚的塘心，其中輕重拿捏，到目前為止還是高度機密。

從鮮鮑到幹鮑如此繁瑣，發製幹鮑更是繁瑣。一隻八頭大小的幹鮑需要清水浸泡2-3天，一天得更換清水2-3次，個頭越大需要浸泡的時間越長。如果浸泡時間太短，鮑魚沒有足夠吸水，會像石頭一般堅硬；如果浸泡時間太長，鮑魚吸水過多，口感就會太軟，破壞該有的溏心特質。

幹鮑吃起來也頗有講究，最好沿著肌肉紋路直著切，這樣吃起來比較滑嫩，和切牛排是一個道理。對於又貴又稀缺的溏心幹鮑，雖然麻煩重重，可但凡吃過幹鮑的人，都不會忘記溏心在口中化開的美妙感受。溏心鮑的味道是鮮鮑永遠無法比擬的。因為溏心幹鮑是漁人智慧的結晶，是凝聚著陽光、時間和匠心的佳作。

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