那一窩深夜的石斑魚粥

來自WX公號“火耳的古城”

作為方言，廣東話有個很有意思的地方：不光是口語能把聽不懂的人擋在外麵；寫出來的文字，因為有很多帶古語古義的詞和一些特有的語氣詞、代詞，一個懂現代漢語的人，看到這些同屬中文的方塊字時，也會覺得摸不著頭腦。

深圳是個移民城市，因地緣關係也深深地打上了廣東文化的烙印。在那裏，我和朋友們學會了一種把普通話和廣東話混搭到一起的語言。廣東話中用的量詞很不一樣，於是我們就有了用普通話去說的這些詞：一條村，一蚊錢，一圍酒，一窩粥……

在普通話裏，“一鍋粥”容易讓人聯想到它在修辭上的含義，“亂/糟得像一鍋粥”，帶著些負麵意義。因此，我喜歡“一窩粥”這個說法，雖然我不了解在廣東話中，這個詞有沒有普通話裏的那種含義。

我想念的這一窩粥，就是在深圳。

一. 魚之味美在鮮甜

魚的味美在鮮和甜，我是到深圳後才知道的，這和我的生長經曆有關。

我生長在雲南山區的小城，小時候吃的魚，多是用油炸過的小魚，那個味道是酥、脆、香。那時候經濟不發達，本地很少有大一點的魚，不是主要的肉食。今天風靡全國的各種水煮魚、酸菜魚、沸騰魚的吃法，那時也沒有見過。

味覺是一個很玄妙的東西，不同地區的人們，基於自己的飲食習慣，對很多味覺的體驗是不同的。比如說“香”，有人覺得“香”是炸花生的味道，有人會覺得“香”是紅燒肉的味道。不同的人對食物味覺的體驗，常常是不一樣的。

至於“鮮”，在我家鄉的概念中，應季蔬菜的味道，才是“鮮”。魚的味道是“腥”，和“鮮”沒有關係；至於魚會有“甜”味，就更無從說起了。

這導致了我到深圳後碰到過尷尬：最初有過幾次，和朋友一起簡單吃個飯，主菜大家常常點個砂鍋魚頭煲。他們吃得很香，我卻覺得無菜可吃。

入鄉隨俗，再說粵菜是美味的海洋，我下決心“學習”怎麽去吃，體會其中的奧妙。

我開始了解粵菜注重的“清淡”。重油重辣之下，食物的原味會被掩蓋，是嚐不出鮮、甜味來的。所以在粵菜裏，魚的最佳烹飪方式，是清蒸。

食物做出來要“鮮”，首先食材必須要新鮮。我的一位廣東同事告訴我，他在家做菜時，到菜場買魚從來不讓“熱心的攤主”幫著宰殺。都是帶活魚回家自己處理，更好地把握從殺魚到上鍋蒸的時間。蒸好的第一時間端上桌，才能保證“鮮”。

作家阿城老師是個極挑剔的美食家，他特別強調一種叫“鍋氣”的東西。鍋氣說起來有點玄幻，可以粗淺地理解成，菜端到桌子上時的熱乎程度。

我那位同事應該不知道阿城是誰，但是他們對這種細節的糾結程度，似乎是讓我看到了，在追求極致美食的饕客身上，也有一根“金線”。

有了鮮，才有可能甜。也就是說，鮮是甜的充分而非必要條件。

決定魚“甜”的因素更挑剔：魚的品種，大小，鹽和豉油的比例，烹油的溫度……

我了解了更多較真兒得近乎矯情的細節，比如有一種說法，蒸魚專業不專業看你切薑蔥絲就知道，薑蔥切得好的，魚蒸得一般不會差……

慢慢地我“學會”了吃魚，清蒸魚。無論是家常的鱸魚、桂魚，還是名貴的蘇眉、青衣，我都吃得有滋有味。我“學會”了的標誌，是會用蒸魚的汁拌米飯吃；並且能體會到，這樣的吃法，比起用尖椒炒肉絲的汁拌飯來說，絲毫不差。

二. 粵菜名貴也為魚

粵菜昂貴，很大原因就是生猛海鮮的食材珍貴。在一桌粵菜上，魚是必不可少的主角。這條魚的貴賤，往往也代表著這桌酒席檔次的高低。

星爺電影《食神》的開頭，在史蒂芬·周主持的食神大賽上，劉三師傅準備的一道“錦繡多味魚”不同一般：

食神劇照

食神史蒂芬·周：“哇！居然能用蘇眉頭，星斑背，三刀腩，?魚身，鸚哥尾，來重新拚成一條魚，還要一邊蒸一邊炸，每一種魚還有兩種吃味，一共有十種不同的味道。”

星爺搞笑戲橋段的後麵總會有一個翻轉，情節我不贅述。這一段裏提到的幾種魚，蘇眉、星斑、三刀、?魚，鸚哥，都是價格昂貴的珍稀魚種。

從上到下：蘇眉、星斑、三刀、?魚、鸚哥

這些都屬近海珊瑚魚類，珍稀不可得。近年來我看到的報道，野生物種瀕臨絕種，已禁止捕撈。就是養殖的品種，也是價格昂貴。

有一回吃飯，飯局的主人，廣東人，一位平時非常溫和的老兄，指著端上來的一道菜，對餐廳經理發了一通不小的脾氣。原因有點奇葩：菜裏怎麽有這麽多的魚肉？

原來，這道菜叫做“清蒸蘇眉嘴”，就取蘇眉頭上魚嘴和魚臉部分的那一小塊肉。這樣的菜價格自然不菲，講究的主人看到混有別的部分的魚肉，認為這是以次充好的惡劣手段。

不過，蘇眉、三刀、?魚都是奢侈品，嚐過知道怎麽回事就行了。何況知道它們珍稀後，環保考慮我也不願意再去吃了。美食的意義在平常不在珍稀。後來，我找到了一味鍾愛的美食：石斑魚粥。

石斑魚也屬珊瑚魚類，但相對而言養殖容易，價格比起其它魚種也比較親民，屬於可持續消費的食材。

我那時年輕，工作和娛樂起來都可以不管不顧，熬到半夜。當時我住在羅湖，和朋友們到黃貝嶺一家粥店，煮上一窩石斑魚粥，常常是深夜回家休息前的一個必備項目。

那是一家潮州風味的夫妻店，小店的主人，是兩位典型的潮州人。吃苦耐勞是他們的本色，隻要有生意，多晚店都開著，永遠笑臉迎客。

石斑魚粥

魚骨湯打底的白粥先行燒好，石斑魚肉斬成大塊，加進去猛火快燒，十五分鍾內端到桌上。香米粥米粒清晰可見，濃稠得宜。魚肉汁融到粥裏，滿口清香。大塊的石斑魚肉，滑嫩彈牙。一窩粥從滾燙到溫熱，正好喝完。席間年輕時的話題，雖然已有些模糊，但那份遙遠的美好，猶記心間。

三. 失去了的宵夜自由

從深圳來到美國，從美食的角度上講，很多人會有從超強的世界霸主，直落到了“乜都冇”(什麽都沒有)的第三世界的感覺。

我最受不了西餐裏海鮮的一種吃法，是把大塊魚大隻蝦裹上糠粉，油炸之後一大盤端上來，像吃薯條一般蘸番茄醬吃。有點調性和檔次不錯的西餐館，一塊鱈魚、海鱸魚或幾個帶子，煎煎烤烤，加上些黃油香料奶酪，漂漂亮亮地擺一下盤，也算一道不錯的美食。

西餐香煎鱈魚排、香煎帶子

這事兒不能多想，以粵菜的美食標準來看，好魚不清蒸而是拿來煎、烤、炸，簡直是暴殄天物。

算了，都是死魚死蝦，也算不得啥“天物”。

就餐館的水平來講，尤其粵菜，北美最好的中餐可能是在溫哥華，其次要算加州和多倫多，紐約在它們之後，再後麵的一檔是華人較多的一些城市，可能就不分伯仲了，包括我所居住的首都華盛頓地區。

其實我很知足，在我家附近，有三家規模挺大的中國超市可去，都能買到活魚活蟹。常見的活魚，有家常的羅非魚、美國鱸魚/石頭魚(Rockfish)和亞洲鯉魚，也有較為昂貴的筍殼魚和虹鱒魚。

羅非魚、鱸魚是我家菜譜上的常客，清蒸、紅燒、水煮諸法皆可；筍殼魚隻能清蒸，烹好後的成菜，滿是爆開的蒜瓣肉，賞心悅目之外，口腹之欲不亦快哉！

有一天，我看到死魚攤檔上有一種魚，價格怎麽比活魚還貴：每磅13.99美元。我留意了一下名字不認得，grouper，一查字典，我眼前一亮：天呐，石斑魚!

這石斑魚怎麽這麽大？切成塊狀的魚排，個頭和三文魚差不多；立在一旁的大個魚頭露著利齒，有幾分猙獰瘮人。我再查知道了，這是野生紅石斑，重量可以長到幾十上百磅。肉質雖比不得國內最常吃的兩三斤以下的石斑魚鮮嫩。但聊勝於無，好歹這是石斑魚。

但我沒能做出我想要的石斑魚粥的味道。也許是魚不夠新鮮，也許是沒有湯骨打底，也許是家庭爐灶火力不夠，燒不出那種彈牙的肉質。我隻得退而求其次，清蒸石斑魚排。還算不錯，有那麽點石斑魚味道的意思。

在陳曉卿老師拍出《舌尖上的中國》之前，我就跟著博客看他的美食文章。待到《舌尖》火遍天下時，我感覺到的是一個自然的過程，沒有那種橫空出世的驚詫。我個人的看法，他的文字比紀錄片還好看，在食物和飯局中體味人情，感受更細膩更達意。最近看到的一篇，“吃著喝著聊著，就老了”，我忍不住要大段引用：

“人的一生非常有意思。從自然屬性來說，人30多歲開始，味覺、嗅覺等感知器官，便開始進入不斷退化的過程。同時退化的，還有我們的消化係統，這很無情。但從社會屬性來看，年輕的我們又沒有掌握足夠的財富。這就造成一個悖論，年輕時充滿對食物的渴望，卻沒錢去享受；等有了錢，腸胃卻又變得不爭氣了。”

“功成名就的中年人，終於實現了鬆露魚子醬自由，卻也永遠失去了肥腸大腰子自由。”

“所以，食物是有年齡分層的。中年人可以擁有精致，但不能擁有全部。有些食物，是獨屬於青年的。”

我似乎明白了，“同溫層”這一概念，覆蓋麵是全方位的：從思想觀念，到行為舉止，直至滲透進生活細節。

最近好多年，我發現，再怎麽運動，都已經不能達到控製體重的目標了。隻有忍痛向“吃”下手，啟動節食的工程了。過午不食我還達不到，但宵夜這回事，已經遠離我好久了。

我也想起，最近這些年回深圳，好像也很久沒人張羅宵夜這回事了。黃貝嶺的石斑魚粥店，回深圳時也沒機會再去光顧過。

於我而言，我有了坐下來寫下點美食和心情的自由，卻沒有了對我書寫對象去直接體驗的自由。這時候想起那一窩深夜的石斑魚粥，怎麽這麽沒出息地恨不得哈喇子直流？

大概，我是想念年輕的日子，想念深圳的朋友們了。

 

[shine21]

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