火耳的古城
人生感悟，美國觀察，用心寫出好文章
冬天，吃羊肉的高峰季節到了。
現代發達的媒體，把美食的主題發揮到了極致。無論是平麵媒體上的爆款美文，像兩年前的那一篇《國家羊肉地理》，還是紀錄片如《舌尖上的中國》裏，羊肉都是一個重要角色。既給人印象深刻，又引人食指大動。
一
我出國快二十年了。出國之前，在國內旅行的機會不多，那時物流也不發達，吃羊肉的經曆，主要是在居住地的“本地經驗”。
我在北京上大學，和羊肉相關的回憶，是兄弟情。混到高年級以後，開始無視學校的規矩，在宿舍開火涮肉。學生時代囊中羞澀，自己動手找來涮鍋炊具，去市場買來肉片，在宿舍大快朵頤。那時的主題是“量”，羊肉和啤酒管夠，見證的是彼此平生中最能吃的時刻。
和現在的美食都準備得無比精致相比，我們那時的吃食，是牛嚼牡丹。除了羊肉本身，我記不太清當時是如何準備調料的具體細節了。不過吃北京涮羊肉，韭菜花和芝麻醬應該是有的，配菜好像隻有冬儲大白菜。當時家在北京的一個鐵哥們兒，教我用菜幫子蘸甜麵醬吃。此刻想起，那種略帶腥味的生白菜幫子，含著醬香味和菜甜味，伴著一張張青春的麵孔，又浮現在眼前。
我在深圳工作了幾年，廣東美食中羊肉的份量不重。記得常吃的，有作為冷盤的東山羊肉。這道菜源自海南，我能接受，但不算喜愛。粵菜清淡，東山羊沒有膻味。我部分同意蔡瀾先生的說法，不帶膻味的羊肉，不夠味道。
我太太家在蘇南，秋冬季回國，早餐嶽父會帶我去吃羊肉麵。在蘇南、上海一帶，羊肉館多會冠上“藏書羊肉”的名頭。我開始以為這是個雅稱，和江南儒雅的文化氛圍一致，吃食也叫得這麽斯文。
後來才知道“藏書”是蘇州下轄的一個盛產羊肉的地方。和荔浦芋頭、沙田柚相似，藏書羊肉也是一個大家都會使用、又能避開商譽糾紛的自發品牌。
藏書羊肉是山羊，帶著那股我習慣的膻味。江南菜口味也屬清淡，注重食物原味。嶽父知我嗜辣，招呼服務員給我炸好的辣椒。我卻願意嚐試本地的吃法。羊肉煮到剛好，湯濃肉白。一碗細絲麵條，一碟白切羊肉或羊雜。吃完之後，在濕冷的江南冬天，通體從內到外，透著溫暖。
二
有一年過年前夕，在一個由初、高中同學組成的微信群裏，老友們在熱烈交談：過年回不回家？回來的話怎麽安排聚一聚？人到中年，這份熱絡尤其感到親切。
春節在美國不是假期，孩子上學走不開，我很多年沒在春節回去過了。看我插不上話，一位發小艾特（@）了我一下：年貨備齊了嗎？
我住在馬裏蘭，屬於大華盛頓地區，這裏華人不少。每逢春節，朋友間幾個家庭會在一起聚餐過節。上班時，同事們也會約著出去午餐慶賀一下，還是有些過年的氣氛的。但說到辦年貨，倒沒有刻意去準備。
但我想到了另一件事，便回答他道：
“宰了一頭羊。”
“真的？你莫吹”，他顯然有點意外，“如果是真的，那太服了你了。”
“當然是真的啊，這幾年冬天我都會去買一頭山羊。”
“哪個殺？”
這是雲南人說話粗獷的地方，請客吃羊肉，常常會說：“來，殺羊吃。”不過也不奇怪，隻要人多一點，確實是會買一整頭羊，現殺來吃。
“我肯定不會啊，農場幫著殺好。”
我倆的這番對話小小地攪動了一下群裏的氣氛，討論轉到了我的這頭羊上，大家對這個話題很有興趣。我在美國的這番吃貨經曆，顯得有一點點不凡了。
的確，這頭羊，我找得可不易呢！
三
美國吃到羊肉，其實也不難。除了在餐館裏吃到的各種羊肉美食，自己動手也能做不少羊肉菜。
在Costco買到的新西蘭羊排，簡單用鹽、胡椒粉、孜然粉醃一下，用烤箱烤或者空氣炸鍋炸，都很好吃。我最喜歡的，是上烤架用明火烤炙，帶著烤架印痕的羊排，滋滋冒油，鮮嫩多汁，人間美味。
我一位朋友上大學在西安，愛上了羊肉泡饃這一口。他在美國上學的地方遠離中國超市，練就了一套就地取材、因陋就簡的好功夫：用美國超市裏最常見的帶骨羊小腿肉（Lamb Shank），和不算難買到的青蔥和香菜，加上自己炸的辣椒油，做成一碗好吃的羊肉泡饃。這也是我去他們家時，少不了的一頓美餐。
美國店裏見得最多的羊肉，是澳洲羊肉。澳羊的特點是嫩，羊腿肉做成的羊肉串，是我們在夏天的燒烤季裏，必不可少的主角之一。
……
工作和生活逐漸安定下來後，我開始想念家鄉羊肉。
近些年來，美食是媒體深耕的一個重要領域。雲南帶皮黑山羊肉的吃法，也被各種文章和電視節目帶到了公眾的視野裏。要煮出好喝的羊湯，需要新鮮並且包括各個不同部位的羊肉，美國店顯然不能滿足要求了，我得想別的辦法。
華盛頓是個國際化的都會區，生活著各種不同背景的族裔。我想到羊肉是中東主要的肉食，便問一位來自黎巴嫩的同事，他到哪裏去買羊肉？
讓我問著了！華盛頓地區，還真有幾家就叫“黎巴嫩肉鋪”的雜貨店，賣各種現宰的牛羊肉。我順利地買到了羊脖子、羊排、羊腿、羊蠍子和羊雜，煮了一鍋鮮美的羊湯和羊肉。美中不足的是，穆斯林主要吃綿羊，店裏不賣山羊；清真肉食都是去皮的，我沒買到帶皮的羊肉。
華盛頓郊區有一家華人開的有機農場，主要賣散養的走地雞鴨。我常去，於是和老板混熟了，他說有時候會從鄰近的農場進現宰的豬肉和羊肉。有一天他通知我，說有半隻羊，問我要不要。
我趕了過去，真的是半扇帶皮山羊。我一方麵樂壞了，一方麵又有點遺憾：老板通知我晚了，羊雜被先來的人買走了。
後來我沒能再從那裏買到羊肉，老板說得湊齊好幾頭羊才能向別的農場購買，總也湊不夠，隻得作罷。
但我的收獲是找到了門路，就自己和鄰近的一些農場直接聯係。打了一圈電話和發了一堆郵件後，有一家給了回複：還剩最後幾隻，要的話過來看。
我去到農場挑了一頭，問老板能留著皮嗎？他說可以。我又問是用開水燙去毛嗎？他說不是，是用火燒去毛。
我在國內看到的屠宰多是燙水去毛，用火燒，我好像第一次聽說。
看我問得仔細，老板半開玩笑半認真地說：要不你來殺羊？
我連忙擺手，宰個雞我可以；殺羊，可沒那手藝。再說，羊是大牲畜，會宰羊的算屠夫了。在中英文裏，除開以此為業的人，這也不是多好的詞。
其實可能是我多慮了。美國人動手能力很強，屠宰算是生活技能之一。前財長保爾森的書裏，說他在伊利諾伊州父親的農場長大，他們會親手宰殺家裏養的豬牛羊，作為一家的肉食。
也可能是那個時代的美國，農場的紅脖子和華爾街精英，身份尚能自由流動，自如切換。而今天的美國，這兩個身份代表的階級，已經快勢同水火了。
老板宰殺完畢，問我羊肚和羊腸要不要？我說當然要呀，他說他不會弄，要的話讓我帶回去自己處理。
我略有遲疑，說了一句：那你幫我裝到車上吧。當看到他很吃力地把那一大包寶貝裝到我車上時，我有些後悔了。
回家的一路上，我就在想如何處理這堆東西。當我更吃力地把這包東西挪下車時，徹底放棄了把它搬到廚房水池裏清理的想法。我買的是一頭一百磅左右的羊，這包東西大概占到了三分之一的重量。
我找了好幾個大塑料袋，把它又裹了幾層，扔到了垃圾桶裏。慶幸這是在冬天，沒有散出更大的味道。心裏也默念，希望收垃圾的工人，不要過多糾纏這包可疑物品，否則場麵不堪設想。
不過，羊肉是真好吃。這一整頭羊，讓我們歡樂了一整個冬天。
第二年，我又和那個老板聯係，他卻不回複我了。我想，可能還是他貨源有限，供不應求，不理我這個散客了。
我鍥而不舍，擴大了我的搜尋範圍，找到了遠郊在馬裏蘭州邊緣的一家農場。當我問什麽時候有山羊時，他們給了一個我十分滿意的答案：enough supplies, year round.（全年供應充足。）
他們說的是實話，屠宰工坊後麵，有足夠的存欄山羊供客人挑選。接待我的小夥子Joe一指遠處，牧場在山下，那裏羊更多。我挑選的是一年齡以上的山羊，肉質老一點，燉煮後更香，這是我要的。Joe還告訴我，也有沒閹割過的公羊，想吃膻味重的，可以在那裏麵去選。
他們的技藝也更嫻熟，把一副處理得幹幹淨淨的羊肚和羊腸交到了我手裏。我滿意極了，其後的幾年直到現在，都在那裏買整頭羊。是真正的整頭羊，包括所有的內髒。
四
我來說說這一頭羊的吃法。
最重要的一餐，是剛買回來後按照家鄉的做法：各個部位都選一塊，清水煮熟。然後切成小塊，煮火鍋吃。
雲南帶皮羊肉火鍋講究的是蘸料，蘸料中不可少的是糊辣子和薄荷葉。過去糊辣子的製作，是把幹辣椒放在炭灰裏烤香，現在一般都在鍋裏焙香，再搗碎。調料裏加薄荷，是很多人都沒有試過的吃法。我向朋友們推薦，大受歡迎。
用最新鮮時的羊肉火鍋請兩次客，可以消滅掉半頭羊。
老家最地道的做法，是把一整頭羊，包括所有的內髒，放在一口大鐵鍋裏煮熟，這樣煮出來的羊湯最好。朋友中有人不吃內髒，請客時我會把內髒和肉分開煮。吃羊雜和不吃羊雜的朋友們，各取所需，互相用既鄙視又友好的目光看著對方，和諧相處。
羊頭：下重料鹵製，加八角、草果、茴香、桂皮、花椒等，多種味覺加上羊頭肉的細膩緊實，回味無窮。
精瘦肉：剁陷，包成羊肉大蔥的餃子。或煎或煮，都是孩子的最愛。
酸辣羊肉：這是我在深圳時，在一家叫“福青龍”的湘菜館裏的最愛。選帶皮的羊腩肉，煮至七八成熟，切塊碼到酸菜、西紅柿和小米辣剁成的酸辣底料上，上鍋蒸至軟爛。肉香味沁人心脾，酸辣味爽遍口舌。
紅燜羊肉：選帶皮的後腿肉，切塊，焯水，炒糖色後爆炒，加入輔料燜至酥軟，加白蘿卜或胡蘿卜去膻味，是一道色香味俱全的硬菜。
還有咖喱羊肉，紅燒羊蹄，枝竹羊肉煲，羊肉米線……陪著我們度過一個個歡樂的冬天。
我一位在印度的網友，最近寫了一篇近兩萬字的長文，《論印度神牛的N種吃法》，細數了他在印度的吃飯生涯。我津津有味看完，和他交流了一下我的吃貨經曆。他說，這種文章，最有共鳴的是海外黨。在國內時其實不饞的，跑到國外就饞了。
我心有戚戚：饞是美食最大的推動力，萬事敵不過一個“饞”字。
仔細想了想，我尋找羊肉的過程，除了“饞”之外，似乎還有另一層道理：找到合適的食材，並做出家鄉食物的味道，推介給身邊的朋友們，讓我找到了“過日子”的感覺。這個時候，我能淡化一些鄉愁，“落地生根”這幾個字，對我來說，也才有了真正的意義。
