哲學家過馬路
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坐地日行八萬裏，世界美食盡眼底。朋友們好！世界美食快車到了意大利。今天我們欣賞一道意大利南北搭配的終極美食料理。倫巴第的經典意大利燴飯配托斯卡納的清淡奶油蒜蓉蝦。
托斯卡納的奶油蒜蓉蝦是托斯卡納(tuscan)經典菜肴之一，我喜歡tuscan的美食精神。優質，新鮮，簡單的食材，用樸素的方式卻追求美味的最大化。用對食材的尊重和對美食的自豪，讓菜品在風味，香氣，顏色和質地等方麵達到最大化，每道菜都能帶出最大的自然風味。
蝦經由蒜茸，日曬西紅柿幹調味，白葡萄酒的參與也功不可沒，
最後在cream中慢慢煨出蝦的鮮甜，無論是加入菠菜或是蘑菇，最後再添加 parmesan cheese。這套完美的，無懈可擊的風味組合，對我們的味蕾帶來了極大的奇妙衝擊。
我們今天的重點是美食組合，是意大利燴飯和簡單版的托斯卡納蝦的組合。意大利燴飯（risotto)，起源於北意大利的倫巴第（Lombardia），
risotto是非常獨特的米飯料理，亞洲人首次品嚐，或有不適應之感，會感覺米飯有些夾生。這恰恰是risotto的迷人之處，為達此效果，需要選用特殊的大米，才可以烹調risotto。我選用的是Arborio rice，當然還可以選用Carnaroli Rice；Baldo Rice等等。Carnaroli比Arborio rice的澱粉含量高，質地也更堅硬，外形也比較修長，是最好的risotto選擇。
料理risotto需要極大的耐心，煮risotto的過程對我而言，是一種治愈。需要耐心的全程參與，因為risotto的固定原料之一是白葡萄酒，因此我很享受煮risotto的過程。
邊攪拌risotto，邊加肉湯，邊喝白葡萄酒。耐心的攪拌，耐心的一勺一勺地添加肉湯，伴隨著我最喜歡的白葡萄酒。對我而言，煮risotto的過程是最好的下酒菜。
我們分解risotto的基本技術要求。我們說過首先是選對大米，這不米不需要淘米，以免影響澱粉的糊化。（Basmati正好相反，必須多次淘米，直到水清為止。料理的美妙之處恰在於此，美食是時間和空間的產物，世界美食快車讓我們經曆各地的炊煙嫋嫋）。
我們今天介紹的risotto，是最為簡單的risotto，也最為容易讓我們掌握原理。
首先需要在butter中炒元蔥碎，這基本上是必須的一步，除非特殊的risotto（以後我們會涉及各種risotto）。然後就是炒大米，要讓butter充滿包裹米粒。在米粒的表麵形成一層脂肪膜，這個過程叫烘烤米飯（tostatura），這是risotto特有的技術要求。
然後加入比較多的白葡萄酒增香米粒。我選用的是未經橡木桶的灰比諾（Pinot Gris），因為酒精含量比較高，會給risotto帶來更好的效果。加入白葡萄酒後要一直攪拌，直到白葡萄酒基本被米粒吸收。當然也不要忘了，這個過程也是品嚐Pinot Gris的最好時光了。
一點一點加入肉湯，這是考驗耐心的時刻，加的次數越多，米粒吸收的越好。加入一勺肉湯，攪拌和煨同時進行，讓米粒充分吸收後，再加入一勺，如此反複，直到米粒飽滿且完全糊化。（可以添加各種各種食材做不同的risotto，由於我們是配托斯卡納蝦，用此我們選擇最為基本味道的risotto）。
這時的米粒已經完全熟了，但是咀嚼時會感覺到一點點硬芯。
拌入butter，完美的risotto應該帶一點點流動性。當然這需要根據你的菜品設計。我們的菜品設計是配托斯卡納奶油蝦。由於托斯卡納奶油蝦帶一點點醬汁，因此我們設計的risotto偏幹一點點，恰恰和托斯卡納奶油醬汁相得益彰。
完成後蓋蓋燜一會即可。
risotto美味啊，但是亞裔需要習慣，對於意大利人，說米飯就等於說risotto。
我們今天的菜品設計近乎的完美的組合。如果配上霞多麗（Chardonnay ）或灰皮諾（Pinot Gris）搭配得很好。是美味無敵擋的治愈性晚餐。
2月19日是意大利哲學家艾科（Umberto Eco）的忌日。一邊看著他的《玫瑰之名》和他的《詮釋與過度詮釋》，一邊品嚐溫和的甜蝦配淡淡的奶油醬和簡單的意大利燴飯，還有灰皮諾（Pinot Gris）相陪。也算是對這位我所尊敬的哲學家一種致敬吧！
