一日三餐與下午茶
人生是一段旅程
不管別人的生活多麽熱鬧，這一日三餐還是要繼續，心情好不好都要吃飯，該做的事情一樣得做，還得做得更好了，才對得起自己。眼看著自己的猜想得到了證實，高顏值饅頭的第一次成功可謂可喜可賀，下一步自然繼續探索，希望成功的經驗可以複製，如此才能按照這個方法一直繼續下去。
雖然高科技的應用會節省很多時間，比如廚師機和麵包機，省了多少人揉麵的痛苦。我目前還沒有廚師機的使用經驗，曾經種草麵包機的揉麵功能，嚐試了一個，用了兩次，麵包機燒了，因為我加水太少，麵包機不堪重負，唉，可憐我的銀子。如果要求不高，非得要揉出薄薄的麵包膜，或者超柔軟的麵包，那麽手揉可以滿足家常的各種需要了，這是我多年做麵食的經驗。其實饅頭表麵就算是有坑坑窪窪，裏麵有大泡的坑洞，但口感都不差的。隨著水汽的蒸騰，麵香的飄散，剛出鍋的大胖饅頭總會讓我瞬間變換數個饅頭的吃法，往往是配腐乳，辣椒醬，雞蛋蒜，芝麻鹽，甚至還有香油鹽，甚至隻蘸生抽。最後勝出的是最快的方式。一個饅頭三口兩口下了肚，在意識反應過來之前，已經又撕開了一個，大口吃上。這個饞勁至少得吃三個才能緩解。這就是美食的力量。
但我就是放棄不了，為什麽就不能做出特別光滑漂亮的饅頭呢？我從自己的看的美食博主的博客和視頻裏，發酵食品的專業書籍裏，甚至於美食小說的隻言片語裏，尋找契機。手工製作麵食，完全靠自己摸索，完全沒有人可以交流驗證，幸好這次終於略有小成，隻希望下次能更好。
先說經常見到的經驗分享。麵是二次醒發的，揉細膩，或冷水或開水上鍋，蒸15-25分鍾不等，關火之後停5-15分鍾不等開鍋，或者用竹蒸籠，或者不鏽鋼鍋蓋包布防水蒸氣倒流，基本上就是這些。但即使做到這些，饅頭的麵皮依然有可能是凹凸不平的，打開之後仍然可能是不均勻的，其實除了這些特別機械的經驗外，還有一些靈活的小技巧，這些在博客或者視頻裏很少會提及，美食小說裏可能會說上一兩句來表示這個技巧的難得，其實也不難，隻要你能感覺到。實例講解如下（我沒有具體的份量，全憑自己的經驗來做，這個事關鍵不在於麵粉或者酵母的份量，而是在於你的觀察和揉製。）。
1. 麵粉加酵母溫水和成偏硬的麵團，隻要成團即可，也就是容器內不見幹麵粉，但麵團裏可以有白色幹麵點；醒30分鍾後，揉麵。搓成長條，從左到右再加從右到左，雙手輪流用掌根推揉，變長之後再折起，重複直至麵團肉眼可見的光滑，手感明顯細膩。為了對比，此時我把麵團分成了兩份，一份一次醒發造型上鍋，另一份二次醒發造型上鍋。
2.拿一半的麵團，揉成長條後，揪成大小均勻的小劑子，摁成長條，擀成長麵片，三折之後換個反向繼續擀製，如此反複三四次，麵團更加細膩。用擀製的方法能夠更好的排出麵團裏麵的氣體，而且能促進水麵的融合，麵筋的均勻延伸，麵團裏沒有殘存的發酵氣體，才不會導致饅頭內有大泡，麵筋眼神均勻，水麵融合好，饅頭結構支撐力強，麵皮才不容易坑窪。
3.擀好的小麵劑簡單揉成饅頭，冷水上蒸鍋繼續發酵，也可溫水上鍋。這就是一次醒發的準備工作，接下來的就是等待，等待到合適的機會開火。這個合適的機會我沒法用具體的時間來計量，或者一個小時，或者30分鍾，溫度不一樣，醒發時間自然不一樣，所以需要多多的觀察，但也不至於2分鍾就看一次，可以按照5分鍾或者10分鍾的間隔來看饅頭的狀態，發酵好的生坯眼觀比較輕盈，體積變大，手感變輕，輕摁之後會回彈，如果這些很難把握，那就是看體積是原來1.3-1.5倍，但形狀還是堅挺的，沒有往下趴，這個時候就可以開火了。、
4.火候其實是均勻細密組織饅頭的保障。為了避免饅頭外層被氣泡頂起，我們最好用中大火來蒸，而不建議用最大火，不管是氣爐還是電爐。我試過的氣爐比電爐火力要低，所以電爐用7檔，那麽氣爐就可以8檔，開火之後至上汽蒸18-20分鍾，可以聞到空氣中散發的濃鬱麵香為佳。我看到一個說法，說是蒸太久也是不好的，說是過度發酵，疑問是高溫蒸熟之後，酵母已經失去活性，為何還能繼續發酵呢？但會不會影響已經成型的饅頭結構就不好說了，我沒有試過，沒有發言權。
5.剩下的就特別簡單了，關火之後我停了10分鍾開蓋，饅頭沒有回縮，饅頭的高顏值版終於成功了。
6.二次醒發按照一樣的方法來做，顏值卻比一次醒發差了一點點，麵皮上有可見的細小泡泡，但內在更蓬鬆一點點。也許隻是因為我沒有把兩次蒸製的初始條件設置成完全一樣，所以略有不同。
總結：對小劑子的擀製處理特別特別特別重要，沒有這一步，就沒有高顏值，當然，也可以手揉，但擀更簡單。
開火的時間和火候也很重要，火不能用最大檔。
不鏽鋼蓋子包布，一定要是幹布，而且盡量是厚一些，否則水蒸氣一樣會滴落燙死酵母。
還有一點不可控因為，就是火候要均勻。這個一般取決於爐子，火候不均勻可能會造成成型的饅頭不是特別完美。
總結完畢。
醬是自製黃豆辣椒醬，不需要黴豆子，製作過程簡單。
原材料：煮麵的黃豆，切好的紅辣椒段（示自己的辣度極限而定，還能再高一點點），切小粒的蒜，菜籽油，香料（看自己喜歡，八角花椒桂皮香葉小茴香蔥薑等等），鹽必須，糖隨意
冷菜籽油，加入香料，中小火慢慢熬製香料酥，撈出香料之後加辣椒，大火燒開後中小火熬製辣椒變軟，加入煮麵的黃豆，再熬10分鍾，加入蒜，再熬5分鍾即可，加入鹽和糖，拌勻放涼裝罐。裝好之後的油一定要多出1厘米，也就是以油封口，如果發現油不夠，再熬些加進去就好，如果罐子不耐熱，最好把油放涼再加。做成之後即可食用，貯藏半個月之後更佳（因為味道融合得更好了）。
黃豆和辣椒和鹽的比例問題，不固定其實，看個人口味調整。我喜歡辣，黃豆最多也就是體積上一半，辣椒至少一半，鹽按照炒菜的份量來對比，再多三分之一到二分之一，也就是炒菜放的鹽如果是1，那麽醃菜該是1.3到1.5。
室溫貯藏，保質期不知，曾經放過兩年，除了辣度降低，其它沒有不同。
1. 和好麵，擀卷排氣後直接成型，一次醒發30分鍾後，竹籠屜中火蒸。
2. 買香雪饅頭包子專用麵粉，筋度合適，保證你的饅頭花卷包子又白又胖又細膩。
造型饅頭基本都是一次醒發，發酵時間過長，光靠揉，很難控製成品表皮光滑，組織細膩均勻。
動作要快，尤其溫度高的地區。一次能處理多少，就和多少麵。可以分批製作，控製發酵時間。
有啥問題，可以多交流。
完美的饅頭，沒法兒不讓人懷疑，多半都是加了一些說不明白的料的。
不過和麵的時候加一些牛奶是肯定有幫助的。