從做鹽水鴨和核桃酪的方法想到的

鹽水鴨和核桃酪的方法是在一個美食小說裏麵看的，鹽水鴨沒有實踐過，原文中的名字也不叫核桃酪，其實叫做杏仁酪，我沒有杏仁，就拿核桃充數，實踐了下，覺得有些地方比例不對，需要調整，特記錄下來。

先說核桃酪，原料就是核桃和糯米，我自己又加了些許花生。核桃加花生的比例算一，糯米就應該算二，如果把核桃花生和糯米算做一，那麽共需要的水應該是七，這裏講的都是體積。

加水浸泡，等泡到糯米可手指撚斷，核桃花生吃起來脆生生，起碼得6個小時吧。泡好的核桃和糯米，發揮自己的神通，打成細膩的米薑，多過濾幾次，有渣出來就再回籠處理，直到沒有渣可以濾出來為止，需要加水就從那麽七份的水裏取（我不想要渣，所以這般處理）。

打好的米漿我都直接過濾到了不鏽鋼鍋裏，加5份的水進去拌勻，盡量把沉澱攪起來，這樣不容易糊底，先開大火，加入適量的糖，要一直攪拌，直到粘稠努力出現，開始調中小火，感覺太稠要成團了，立刻加剩下的水，最好不要一次加入，慢慢的加，調整到自己想要的稀稠程度，可以流動呈細線切不斷，落入鍋裏基本不會有層次出現為好，寧願稀一點不要稠，因為放涼之後還會更加粘稠。徹底煮沸，並且吃起來沒有花生核桃的生味即可。涼熱均宜。

說起來這個口感，讓我聯想起來國內喝過的紅豆沙綠豆沙，看來用此方法一樣可以做成。

另一個說說鹽水鴨。方法是先洗再晾，溫熱椒鹽搓揉醃製2個小時再用鹽水（鹽和水重量比是1：6）濕醃，其實也就是用鹽水浸泡，小說裏麵寫的是要三泡三晾，泡兩個小時後徹底晾幹，再浸泡2個小時，做完三次後（或者直接一次浸泡6個小時）撈出晾幹，此時準備清水或者鴨湯，到溫度90度，浸入鴨子，以90度水浸30分鍾撈出即可斬件。清水或鴨湯不要放鹽。雖然我並沒試過這個鴨子，但我曾經吃過一種鹽水雞，雞肉鹹香緊實，勁道不油膩。深感用這種方法可以達到這個鹽水雞的成果，特記錄備忘，再找機會實踐。