2020 (81)
“點”豆腐的材料影響著豆腐的品質和口感。 其中鹽鹵豆腐的製作要求最高。鹽鹵是有毒性的，大量吞服鹵水，會對人的身體帶來巨大的負麵影響，甚至有致命的可能。老祖宗聰明經過反複試驗，發現少量鹵水卻能點化豆腐 。鹵水點豆腐的過程讓蛋白質聚集，原本對人體有害的鹽鹵會解除毒性，剩下的就是一些對人有益的微量元素。用鹽鹵點豆腐是個技術活，也是一種學問。用量多少很關鍵。鹽鹵的使用方法對豆腐的細膩度、硬度及彈性有著微妙的影響，所以又說“世有三難，撐船，打鐵，點豆腐“。 用鹵水點的豆腐味更濃，質地更韌。鹽鹵豆腐一般1斤豆子可以出2.5斤豆腐。目前我做的出2斤，還有上升空間。下麵說下我的做法。
1. 2斤豆子泡水過夜
2. 16克鹽鹵兌2水96克水化開
3. 用磨漿機打豆漿 豆水比例是1：6。 磨漿機裏有兩塊石磨研磨黃豆成漿，原汁原味，豆香濃鬱，口感好。石磨豆漿保留更多的營養成分
4. 我喜歡用instantpot 的酸奶功能把豆漿加熱到80度左右再倒入鍋中加熱。 好處是節約時間，不用站在旁邊經常攪拌，不會撲出來. 豆漿愛糊鍋，糊鍋煮出來的豆漿味道不純，有股焦糊味道.
5. 豆漿降溫到90度可以用鹽鹵點豆腐。 先舀一勺從上而下混入豆漿裏，慢慢攪動。 隔一下重複同樣的動作。不斷觀察豆漿的變化。
豆腐皮
6. 感覺攪拌有點阻力時，減少鹽鹵點入量
7. 當出現大量豆花時就不需要添加鹽鹵。 點豆腐大概要10分鍾。俗話說慢工出細活。 好的口感需要時間來打造. 鹵水點豆腐，要看豆漿的狀態來決定豆漿用量。點過豆腐的鹵水帶點回甜。鹵水苦說明加入的鹽鹵多了
8. 開小火可以加速豆漿裏蛋白質的凝結形成豆花
9. 慢慢的清水越來越多。表麵的水都清亮時可以做豆腐了
豆花軟嫩
10. 放入豆腐盒裏壓30分鍾
11. 壓半小時，鹽鹵豆腐就做好了
我曾用內酯，石膏和醋點過豆腐，比較起來， 鹽鹵豆腐最好吃。口感軟嫩，味道濃厚， 能吃出肉的感覺。
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我推測，老豆腐中殘留的鹽鹵會損害肝髒，進而阻礙食物中的胡蘿卜素在肝髒內轉化為維生素A。