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三種方法做豆腐

(2021-01-16 20:46:02) 下一個

豆腐的曆史很悠久。相傳淮南王劉安的母親喜歡吃黃豆,有一次母親因病不能吃整粒黃豆,孝順的劉安就叫人把黃豆磨成粉,怕粉太幹,便衝入些水熬成豆乳,又怕味淡,再放些鹽鹵,結果凝成了塊狀的東西,即豆腐花。淮南王之母吃了很高興,病勢好轉,於是豆腐就流傳了下來。 雖然難以考察故事的真偽,豆腐卻已成為享譽中外的“中華神菜”的重要食材。我對豆製品情有獨鍾,在登陸加拿大時,豆漿機是其中的一件家當,遠渡重洋跟隨我近20年。估計這是第一代九陽豆漿機, 質量是杠杠的,現在不斷有新的型號出來,但這款可以豆渣和漿分離。一直在用。

現在疫情期間,大家更喜歡在家搗騰做些吃的。製作豆腐工藝簡單,很多人開始嚐試做豆腐。下麵我分享下幾種做豆腐的方法。

豆腐生產工藝過程,首先是浸泡大豆使大豆軟化,浸泡後的大豆磨漿,然後過濾將豆渣分離獲得豆漿,蒸煮豆漿,再加入凝固劑等使大豆蛋白質膠凝成型得到豆腐

豆腐生產的基本過程:大豆——清理——浸泡——磨漿——過濾——煮漿——凝固——成型

這是傳統的生產過程圖表


按傳統方法生產的豆腐主要可分為鹵水豆腐、石膏豆腐、內酯豆腐三大類。最大的區別就是所用的凝聚劑不同,鹵水豆腐是用氯化鎂點製的,石膏豆腐則是用硫酸鈣點製的,內酯豆腐所使用的凝固劑是葡萄糖酸內酯。 凝聚劑不同最終的豆腐在口感和味道上也是有所區別。造就了豆腐的南北之分。北豆腐用鹽鹵點製,形成比較“硬”的豆腐。 水分流失多,豆味更濃。 南豆腐用石膏來做凝固劑最後形成的豆腐含水量比北豆腐要高,也就更嫩一些。還有一種是內酯豆腐所使用的凝固劑是葡萄糖酸內酯,內酯豆腐的含水量更高,從產量的角度說,同樣的豆漿,可以做出更多的豆腐來。質地就更為嫩滑細膩。鹽鹵在多倫多很難買到,Amazon有不便宜。 相對來說石膏和內酯在多倫多華人超市都可以買到。 為DIY豆腐提供了極大的便利。

豆腐模具是多年前淘寶買的。泡豆,衝漿,定型都可以用模具完成,不需要另外的容器,很方便。值得推薦。

一) 石膏豆腐 (用BLENDER製作)

所需食材:黃豆300克,水1500克,石膏粉9克

做法:

1、篩選黃豆,去掉發黴,不好的豆子然後清洗幹淨後浸泡在水中至少6至8小時,泡到圓鼓鼓吸足了水分看起來很飽滿。 

2、磨豆漿:豆和水分2次放入blender,打豆漿。倒入紗布中過濾掉豆渣。

3. 打好後倒入紗布中。

分離豆漿和豆渣

4. 煮豆漿:把過濾好的豆漿倒入鍋中煮開,煮開的豆漿很容易溢鍋, 我就放入instand pot , 用steam功能, 不用守在爐前也避免了溢鍋風險。


5. 點石膏水:將食用熟石膏粉加入水中攪拌均勻,緩慢倒入90度的豆漿中,不斷攪拌直到出現絮狀豆花。


6。 定形:倒入豆腐模具中

壓上重物

半個小時,帶著熱氣的豆腐就做好了 。

二)內酯豆腐內置(用豆漿機做)

1、篩選黃豆,去掉發黴,不好的豆子然後清洗幹淨後浸泡在水中至少6至8小時,泡到圓鼓鼓吸足了水分看起來很飽滿。
2。 豆漿機一次可放100克豆子,1500毫升水。前兩次隻磨碎豆子,最後一次打碎後加熱。


3。 3克的內酯用水融化。豆漿降溫至85度左右,將豆漿從20厘米左右的高度倒入裝有內酯水容器中。
4。靜置30分種凝固形成豆腐腦。


5。 將豆腐腦倒入豆腐模具中壓重物半小時,豆腐就做好了。


用豆漿機做豆腐簡單方便, 不需要過濾加熱。按下鍵出來的就是熱騰騰的豆漿,加凝固劑後成豆腐。

三)醋點豆腐

做法一樣,凝固劑用的是白醋, 25ML兌120ML 水。 要勻速不停攪拌,讓醋和豆漿充分融合,直到鍋中看到絮狀豆花。 

黃豆的質量,點漿的濃度,手法都會直接影響成品的口感和和軟硬度,多做幾次找到感覺就會做出自己想要的豆腐。豆腐有了,隨便一做就是一道美食。

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閱讀 ()評論 (10)
評論
明秋 回複 悄悄話 牛人啊!!!
語蝶 回複 悄悄話 回複 '小棒棒' 的評論 : 我能做到的,你也可以的
語蝶 回複 悄悄話 回複 '小棒棒' 的評論 : 我能做到的,你也可以的
小棒棒 回複 悄悄話 這也太能幹了吧!膜拜一下。
語蝶 回複 悄悄話 回複 '19428182' 的評論 : My pleasure
語蝶 回複 悄悄話 回複 '三步兩橋' 的評論 : thank you!
語蝶 回複 悄悄話 回複 '我胖我的' 的評論 : 熟能生巧,DIY豆腐不難
19428182 回複 悄悄話 Thanks, It's good to learn.
三步兩橋 回複 悄悄話 一篇豆腐製作論文,讚!
我胖我的 回複 悄悄話 我的天,這動手能力,太讚了!鼓掌撒花!
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