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月餅的碎碎念

(2020-09-25 21:53:20) 下一個

一晃一年過了一大半,中秋轉眼就到了。 又是做月餅的季節。以前月餅都是從商店買來的從沒想過自己做。 後來看到君之和私房小菜的前輩們通過一次次的實驗和摸索終於總結出做月餅的方法。 對他們很是敬佩,那時沒有任何配方,一次次失敗後走向成功。而且無私的分享給大家。 那可是對美食的真愛,不求任何回報。 現在視頻滿天飛,但方子基本上大同小異。 

做月餅也三年了。 俗話說熟能生巧。其實做月餅並不難。掌握要點很容易成功的。下麵說說我的心得。

1。轉換糖漿

做月餅最好提前做好轉換糖漿。轉換糖漿可以讓月餅柔軟和細膩. 蜂蜜和surup 也可以代替轉換糖漿做餅皮,但用它們做的麵皮延展性,月餅的回油性遠遠遜色於用轉換糖漿做的麵皮。而且時間長了餅皮發硬。要相信老祖宗的智慧,相信他們也是比較發現用轉換糖漿才能做出最好的餅皮。

做轉換糖漿也很簡單,細砂糖400克,水180ML,新鮮檸檬汁50ML 大火燒開轉小火慢慢熬煮大概1個半小時,溫度達到110-115C左右就可以關火了。

漂亮的琥珀色

2。 麵皮

一般說要先將轉化糖漿,油, 梘水拌勻後加麵粉。今年忘了順序,將所有材料一起攪拌的,做出的麵皮沒發現有什麽不同。 攪拌時最好用勺子,就不會粘手。麵皮活勻後一定要放2個小時左右讓它鬆弛,包餡就很容易了.

麵皮的原料有低筋麵粉,轉化糖漿,油和。轉化糖漿,油和麵粉的比0.75:0.25:1。掌握這個原則麵皮就會成功的。梘水根據200g麵粉加4g這個比例調整。適量的梘水有助於月餅著色,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。過量的話餅表麵著色過重,堿度增大, 口感變差。

3。五仁餡

我家最喜歡五仁月餅。裏麵的果仁可以隨意放自己喜歡的。隻要餡總重量和麵皮比是2:8或3:7 就行

4。模具

如果使用方形模具, 麵團最好整形成四方行在放入模具中而不是圓形或橢圓形。 原來我整形成圓形或橢圓形,邊角的地方扣模不是很好,總是差一塊,後來整形成四方形,形狀就很完美了.

整形成圓形或橢圓形邊角有點塌

整形成四方形,出模後的形狀很完美 

5。 噴水

烤之前向空中噴點水汽讓水珠落在月餅表麵可以防止月餅開裂

6.  溫度

開始烤要高溫定型,390F烤5分鍾拿出來刷蛋液,然後調到360F烤5分鍾,再刷一次蛋液. 最後360F大約烤15-17分鍾直到上色.  烤好的月餅回油後顏色會變深些

今年做了4種口味的月餅

百吃不厭的五仁月餅

老大的最愛 - 豆沙月餅

經典的蓮蓉蛋黃月餅

蓮蓉餡蓮蓉,糖 和油的比例1:1 :0。5。這樣炒出的餡甜美會像絲般順滑。自己做吃的健康些,糖和油我沒量憑著感覺走的.

 

蓮蓉椰絲葡萄幹月餅

發現甜軟的蓮蓉和椰絲很搭。 連綿的香甜帶有一絲椰香

來吧, 轉化糖漿熬起來,中秋月餅做起來。慶祝國慶和中秋!

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閱讀 ()評論 (3)
評論
polebear 回複 悄悄話 能幹,手太巧了
語蝶 回複 悄悄話 回複 '東村山人' 的評論 : 多謝
東村山人 回複 悄悄話 做得真好!
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