2020 (81)
光州是韓國著名的文化藝術中心，有韓國“泡菜之鄉”美譽。每年秋天都舉辦“光州泡菜節. 這個時節來到光州，會真實體會到韓國人“沒有比熱愛飲食更真誠的愛。”展廳內，泡菜家族蔚為大觀，有曆史最悠久、代表著韓國傳統飲食口味的白菜泡菜、蘿卜泡菜、包菜泡菜、小蔥泡菜等；有浸透著海島生活風味的牡蠣蘿卜泡菜、海蜇泡菜、魷魚泡菜等；還有泡菜中的極品鮑魚泡菜、藥用泡菜等。
來自光州的朋友告訴我，韓國家庭自製泡菜最重要的一個環節，必須由媽媽親手將醃製泡菜的辣醬塗抹到每一片菜葉上，塗抹時需如同母親為嬰兒擦拭身體一般細膩妥帖，這樣的泡菜因具有“媽媽的味道”而格外鮮美。光州辣白菜用料精道，製作繁複，要求極盡朝鮮美食的“精、淨、敬”精髓。用時一天才能做好。
在現在快節奏的時代，用自己的理解，抓住精髓，做出個短平快的辣白菜也不難。
周日下大雪，趕緊收了些黃芯大白菜。主角是絕對的新鮮。
光州大白菜的做法要一切為四。我覺得吃的時候不方便。所以把外麵的大葉子掰了，芯切4瓣。
洗幹淨控水後撒鹽。大白菜的邦子硬，最難入味。鹽要盡量多地不惜工本地用，從上麵開始灑，灑完一遍後拿一把，逐層抹遍每片葉子。這是辣白菜做好後是否好吃的關鍵。因此，鹽要用足量，要在白菜邦子裏塞進去鹽料，讓它充份入鹽方才能讓它‘出汗’。抹遍鹽後，放在可以滴水的盆麵，讓白菜‘出汗’。如果有時間，經常翻一下，菜坯內的鹽水才能均勻，流走的也會帶走酸味。這樣做出的辣白菜會有自然甜味。醃了4個小時。
此後用活水衝淨菜坯裏的鹽，這一步很重要，一定要衝幹淨，而且必須用活水。衝過的白菜要擠兩次把水擠出來不能揉。再放4小時後就可以醃製了。個頭小了不少
醃料可根據自己口味定。喜歡辣就多加辣椒和多瓣蒜，喜歡甜就多加些梨和甜蘋果。這就是每個韓國家庭做出的辣白菜味道都不一樣，而每個韓國人也隻愛自己媽媽做出的辣白菜的根本原因。
我用了一個梨，蘋果，大蔥一根，瓣蒜，一小塊薑， 魚露，鹽水蝦皮和maple syrup。蝦皮在鹽水中泡半小時。魚露和鹽水蝦皮是為了更好的發酵。然後用燒開涼後的開水衝開辣椒粉。所有的材料倒入BLENDER裏高速打勻。
攪好的醬料要有彈性，不能稀，稠一點，要能提起來。 這時可以嚐味道，適合自己最關鍵。要有個性！出來的口感有甜+鹹的鮮味（因有魚露和蝦皮）就對了。
然後就是抹醬。傳統的是要細細地，拿著醬用手抹遍每片菜葉！一定要細心抹，一點也不能鬆懈。要把自己的愛心融進去。我是一手拎菜頭，一手用勺子沾醬抹的。
放入盒子中。常溫下放四個小時後白菜會再次流水。 如果水出來了，就可以放冰箱。零上四度。這個溫度適合白菜自然發酵。安全期間等3個禮拜就可以吃了.
10月份做了一次。沒想到從不吃白菜的小兒喜歡就是抱怨太辣了。
這次做的少放了辣椒粉加了些不辣的辣椒末. 我用的是這個牌子的粉，很辣的呀.
佩服佩服！