茄汁雞片：雞片雪白細嫩，軟糯滑香，傳統名菜吃出新感覺！【圖文+視頻】

這道菜，部分參考了傳統名菜芙蓉雞片的做法，做成的雞片潔白鮮嫩，軟糯滑香，入口即化；燴雞片的醬汁裏，我加了新鮮番茄，有些微酸甜味，口感更豐富；雪白的雞片，像雲朵一樣漂浮在紅豔豔的茄汁裏，再加上碧綠的青豌豆點綴，香味撲鼻，賞心悅目，不由得就想多吃幾口。

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做法和步驟：

1）新鮮雞胸脯肉，片成5毫米左右的大片，用菜刀平著拍碎，挑出肉裏的白筋，再用刀剁成雞茸；

2）切點蔥花和薑絲，加適量清水，用手捏一捏，做成蔥薑水；
3）取一個熟透的新鮮番茄，切成小塊；
4）準備適量青豌豆；
5）雞茸裏加入適量鹽和白胡椒粉，將蔥薑水分4次加入，每次加完水，用筷子慢慢攪拌，讓雞茸把水完全吸收；

6）再在雞茸裏加入2個蛋清，先加1個，攪拌均勻，再加第二個，再攪拌，攪到雞茸發黏；
7）加入2湯勺玉米粉芡，攪拌均勻，攪成能夠流動的糊狀，如果太稠，再加點蛋清攪拌，攪好後，放置幾分鍾；
8）開大火，炒菜鍋裏加入橄欖油（油要多加點，便於雞片飄上來），燒到5成熱，再攪拌一下雞茸糊，用湯勺盛起，沿著勺邊，慢慢拖進油裏，盡量把雞茸糊拖得薄一點，等到雞茸糊表麵變白，再用鍋鏟輕輕推起，小心翻個麵，等雞茸糊完全凝固，馬上出鍋，雞片就做好了；

9）炒菜鍋裏留點底油，放入蔥花、薑絲炒香，放入切好的番茄翻炒，加適量鹽，蓋上鍋蓋，將番茄塊燉軟，燉出番茄汁，再加入豌豆一起燉；
10）調點粉芡水，等豌豆燉熟，加入粉芡水，貼著鍋底不停攪動，等鍋裏湯汁變得粘稠，放入做好的雞片，攪拌均勻，即可出鍋。

烹調要點；
1）雞胸肉一定要拍鬆，這樣才能把肉裏的白筋挑出來，做出來的雞茸才細嫩滑爽；
2）雞茸要分次，加蔥薑水和蛋清慢慢打，一次不能加多，雞茸才吸收得好，吃起來才水嫩；
3）雞茸裏加入粉芡攪拌後，要放置一會兒，因為粉芡裏難免有攪不開的粉疙瘩，放一會，再攪，就很容易攪散，攪勻了；
4）做雞片的時候，鍋裏油多放點，每次少放點雞茸糊，便於雞片飄起，不沾鍋底，也能保持油溫，縮短雞茸糊在油鍋裏的時間，把雞片做得又白、又嫩、又香；
5）用高湯做醬汁更好。

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