腦海中，漂蕩著往事的帆船
個人史，家史，或許就是一個民族曆史的縮影。如實地記錄下來，是一個挑戰。試試？
幺老媽有兩個哥哥和兩個弟弟，本也是個嬌頑的小公主。大哥比她年長十來歲，從小在郎中師傅家學藝，跟師傅一起在診所裏坐堂行醫。二哥和三弟跟其他堂兄弟們一起在書房裏跟老師讀書。讀得好的，還要送到武昌府去讀中學，甚至考大學。二哥王誌中就是在武昌讀中學時，家裏無力再繼續負擔，而南下廣州投考了黃埔軍校的。幺老媽從小不愛針線女紅，喜歡到書房和酒店聽講。先生看她聰明，邀請她和男孩子們一起上課，她試了試，受不了約束，尤其害怕寫字，退了出來。所以她的古話都是來來往往經過書房和酒店時聽來的，全靠眼睛、耳朵，加上天生的超強記憶力。
人有旦夕福禍，母親在她九歲時因病辭世。當家的二伯母命其代替母親的位置，到廚房跟奶奶打下手，順便照料體弱多病， 還隻有兩、三歲的幼弟。幺老媽的奶奶，大嗓門，一雙少有的從沒有裹過的大腳，是個真正的女漢子。自己是大腳，卻在幺老媽很小的時候親手給她裹了腳。這時候，為了幹活方便，又給她把腳放了。可是已經晚了，腳骨已經受損，再也長不大了。她主管廚房大小事務，做菜的味道雖然比不了請來的師傅，但是客多忙起來的時候，她一個人頂得了三個大師傅，關鍵的時候還能“上甑”。
王家大甑，是一組大蒸籠和甑複合疊加的龐然大物。底下的爐子，是從屋子外麵燒的。雖然不是煉鋼，但是也是要將和好的濕煤一鍬鍬地扔進去的。有時候煤不就手，就把後麵的柳樹鋸倒，一截截地放進去燒。爐子上築有一個極大的四方灶台，中間嵌著一口巨型鐵鍋。四角嵌著柱頭，邊上有榫頭和絆口，有了這些，便可以按照設計搭起一個架子。可高可矮，根據需要。通常搭三、四層，最高可以搭六層，有兩人高。順著木架的槽子，梭進木板。大甑，就搭成了。這家夥，裝進唐僧師徒四人，隻怕還有白龍馬的位子。
大甑的最下麵一層的底部，是一個帶木頭軌道木頭架子，懸在大鍋上。順著軌道，能夠把一個大普通甑推進來。裏麵裝滿了煮得“伸了腰”，濾過了米湯的米。略一蒸就熟了。這樣的飯，盛到碗裏不結坨，人吃了不糊塗。剩飯，一可以用來做甜酒釀：涼到手摸上去還有餘溫時，拌上甜酒粬，盛在缽子裏，過兩天就是上好的甜酒釀； 二可用作炒米：剩飯晾幹後叫蔭米，放到鍋裏跟已經炒熱了的沙子伴著一炒，就是爆酥的炒米，裝在壇子裏給廚房工作的人當幹糧。
上麵幾層大同小異，都是前麵有門，後麵有窗，左右兩側有夾道。如果把上下“樓、地”板梭進去卡死，蒸汽便從兩側夾道向上到上麵一層。這一層就成了慢加熱或者保溫的箱子。如果把上下板抽出，換作架子，兩側夾道就被封死，汽從中間走，就又成了一截蒸籠。
緊挨著底層米飯的一層蒸菜。分兩格：上麵一格薄的，可以放進一排排的抽屜式的木盒。木盒裏擺著一個個瓷盤，盤子裏墊著青菜葉，菜葉上整齊地排著一個個的丸子。丸子都是不同的材料拌著肉末和適量米粉擠捏成的。最多的是豆腐丸子、珍珠丸子和蓑衣丸子，其他還有蘿卜、芋頭和藕丸子。珍珠丸子和蓑衣丸子都是用糯米拌的肉末，前者用的是圓糯米，後者用的是長糯米。下麵一格比較大，放的是一個小點兒的甑。裏麵是著名的“沔陽三蒸”-- 蒸肉、蒸魚、蒸菜。最底下是青菜、蘿卜和藕。蘿卜切絲、藕切成蠶豆大小的塊兒。青菜以有些苦澀的為好，如茼蒿，蘿卜菜，還有野生的地米菜，普通的小白菜也可以。用米粉拌好放在蒸籠裏。蒸魚用斤把重的鯽魚最好。可是洪湖人酷愛鯽魚湯，根本等不到鯽魚長那麽大，就被咪喜咪喜了，稱為喜頭魚。洪湖人有多喜歡鯽魚湯？告訴你我親曆的一件事兒：1985年春節期間，老家一位堂哥給我們送來一小桶鯽魚。幺老媽煮了湯給我們吃。我吃了三條半，就預備求饒了：這東西太費勁，絲刺太多了，不小心食道就會被卡。同樣的時間段，我弟弟一條魚還沒有吃完；而我父親跟前，卻整整齊齊擺了13條從頭到尾的魚骨標本！我跟他說“還老跟我們憶苦思甜，顯然您小時候比我們吃得好。這是多少魚前輩陪您練成的功夫！”沒有鯽魚，一般用青魚或鯇魚。鯇魚有兩種：油鯇和草鯇。草鯇的腸子裏全是水草和淤泥，即使洗幹淨了還是一股爛泥腥氣，隻能扔掉或者喂貓。而油鯇的魚腸洗幹淨了可以煎著吃。聽幺老媽說，一條鯉魚的脊背上順著背鰭從上往下數，一共是36顆鱗。因此一窩鯉魚籽，隻會出36條鯉魚，其餘的都異種成了青魚和鯇魚。這多半是個謬傳，但也反映了洪湖不同魚種的比例。把選好的魚洗幹淨後抹上鹽酒蔥薑醃個一天半日，然後裹上米粉擺在菜上麵。選五花肉切段後如法炮製，將肉擺在魚上。這樣蒸起來，肉的油會流到魚上，魚的湯會滲進菜裏。也是個肥水不落外人田的意思。蒸熟後，把肉和魚分開裝盤，淋上醋、蒜泥和蔥花。蒸菜裝碗，拌上豬油。一碗二盤，同時端出。講究全白，沒有醬色。
再上一層，是一格格的籠屜，蒸饅頭用的。洪湖管饅頭因其形狀叫“枕頭包子”。也有平常的肉包和糖包，但是賣得少。還有發糕，麵糕米糕都有。這些都不放糖，靠酵發出甜津的感覺。我小時候，峰口街上的枕頭包子都是這樣的。後來不知道是失傳了還是工業化代替了小作坊的緣故，饅頭都成了寡饅頭，有的還放了很多堿，黃黃的，或是堿沒有拌勻而有黃斑。除此外，還有個不得不提的食品，叫“團子”。這是個五公斤鉛球那麽大的一個米球，共三層。最裏麵的芯，是由香幹、肉丁、碎米粒、粉絲、包菜絲等炒成；第二層是粗米粉捏成的內殼；外麵再加一層細米粉捏的外殼。放到籠屜裏蒸熟。這東西並不好吃，我小時候好像是正月十五做了每人一個，圖個團圓吉利。過去則是人們出門時帶的幹糧。鄉下人出門不是住客棧，而是借宿民房。在主人的灶門口借火烤一下，半個團子就是一頓飯。老版《沙家浜》裏阿福給指導員送的幹糧，就是團子，新版才改成年糕的。雖然易懂，但是不合情理。
最上麵一層，是酒廠專用的。把裝了整籮筐泡好的稻穀的酒甑扛在肩膀上，爬梯子上去，然後用一隻手把酒甑托進大甑裏，叫“上甑”。既是體力活兒，也要技巧和穩妥。搞不好砸下來，影響大局。幺老媽的祖母就是個能自己上甑的人。她每天天不亮起床，先吃“九超把炒米，三大碗茶”，開始她忙碌的一天。幺老媽以“傳令兵”的身份開始，逐步變為實習生，漸漸取代她。幺老媽十五歲時，酒廠、醬坊和廣貨鋪先後盤了出去，老祖母病倒。從此幺老媽接過餐館管理，老祖母在旁邊顧問。大半年後，老祖母去世。幺老媽跟她的二伯母一起又支撐了三年多，直至幺老媽出嫁散夥。
幺老媽的菜肴和聰明才智我兒時耳聞目睹，可惜未能學到萬一。還有幸見識過一回她辦酒席的本領，那真是“能婆婆巧做無米之炊”！那是1973年大年初四。母親因為家庭出身不能調到“反修前線”哈爾濱，父親隻好改行回南方，被安排在銅錄山礦子弟學校當書記。新官上任，他邀請了學校的老師們到家裏做客。可是發完邀請，他居然忘記了通知“司務長”和“炊事班”。母親得知消息，已是臘月二十八。那時我們一家住在五、六裏外母親任教的農村中學，家裏養著幾隻雞，種了一塊菜地。幸好農村人厚道幫忙，校長借給我們兩間教室和食堂的一口大鐵鍋。我和比我大幾個月的表哥，從附近工地上偷了些磚和石灰，幺老媽親自動手壘了一口簡易灶。母親從學生家裏買了些不用糧票的米。憑著這些東西，幺老媽應付了從早上八點多開始一直到黃昏才結束的七十餘人的流水席，連壇子裏的醃菜、泡菜都拿出來下了酒！這件事讓她跟當時很多人一樣，本來一輩子都站在孔孟一邊的，由衷地站到了毛爺爺一邊。她罵我爸“書都讀到屁眼兒裏去了？一點兒哈數都沒有！”
十多年後，聽人傳父親的老師洪晶先生有可能當黑龍江省長，她替哈爾濱人捏了把汗：“我好好的一個兒子，跟她學了十幾年，搞得一點哈數都沒有了。這回，哈爾濱人隻怕要吃點兒虧哦！”
也許您說的有道理。王家大甑怎麽做的，我的確隻是聽說。不過這三蒸我小時候常吃，還是跟飯一起蒸的：飯上放菜；菜上擱魚；魚上擺肉。也許那個時候講究的不是味道，而是節約油水吧。
多謝指教。一個字，讓我把多年混著說不清楚的甑和蒸籠整明白了。我也隻見過您說的甑。