ZF-常見蔬菜中硝酸鹽含量

硝酸鹽本身幾乎沒有毒性，隻有大量超大量攝入才會危害健康。但是，硝酸鹽在口腔中被細菌轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定條件下轉化成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物。正因為硝酸鹽的潛在危害，美國環保署（EPA）規定：每日硝酸鹽（以硝酸根離子計）的攝入量不要超過7 mg /kg體重【2】。

在常見蔬菜中，上海青、高麗菜、芥藍和茼蒿的硝酸鹽最高，含量可超過4000 ppm。除了這四種蔬菜，芥菜、萵筍、青菜、莧菜、芹菜、萵筍葉子和牛皮菜的硝酸鹽含量也很高，超過2000 ppm。

這些蔬菜中的硝酸鹽含量在1000-2000 ppm之間，也算是高的：香菜、菠菜、白蘿卜、羽葉甘藍、洋化蘿卜、大白菜、韭菜、甜菜、空心菜、茴香、生薑、抱子甘藍、西蘭花菜、生菜和木耳菜。

這些蔬菜中的硝酸鹽含量在500-1000 ppm之間，屬於中等：西葫蘆、土豆、佛手瓜、燈籠椒、絲瓜、苦瓜、紅蘿卜、花椰菜、綠蔥、四季豆和青椒。

這些蔬菜中的硝酸鹽含量低於500 ppm，屬於低含量：小蔥、冬瓜、南瓜、大蔥、西紅柿、茄子、大蒜、玉米、黃瓜、胡蘿卜、洋蔥、秋葵、紅薯、豌豆和蘆筍 。