夢裏亦知身是客
應該不是你
周末去法拉盛的中國超市買菜。兒子們看到超市塑料大盒子裏養著的黃鱔，大驚小怪地以為是蛇。我用英文解釋一遍，他們又“噢”地一聲，想當然地以為那是鰻魚或者帶魚。我一時解釋不清，幾覺有口難言之際，忽然想起老家人其實是把黃鱔叫作“長魚”的，倒是十分貼切、形象的名字。卻因此，又想起“軟兜長魚”這道夏日淮菜來。
這兩三年，因為微信，和很多舊日故鄉的朋友有了聯係。大家在朋友圈裏時常曬的、轉帖的，自然少不了吃，少不了有關故鄉淮安人的吃，少不了各式“淮菜”。
話說回來，對各類文章和帖子裏說到的淮菜，我卻多少有些茫然。我在淮安生活到十八歲，前麵十五年在農村度過，然後在城裏讀了三年高中。那時我不諳世事，口袋裏沒幾文零花錢，心態上也沒有下館子吃飯的底氣和勇氣，所以對飯館裏的淮菜並沒有多少直接的印象和體會。
唯有一樣淮菜，是極家常的夏日菜肴，卻又異常鮮美，在別處且不容易吃著。這菜的名字叫“軟兜長魚”，在別處也似很少聽說。
所謂長魚，就是“鱔魚”或“黃鱔”了。江淮地區盛產這種黃鱔，肉嫩味美，而且營養豐富，在夏天的河畔田頭又到處可見，因此是十分民間又流傳甚廣的一道菜。據說有名廚曾以鱔魚為原料，作出108樣佳肴，史稱“全鱔席”，聽得人垂涎欲滴。
到夏天，黃鱔出沒於河邊田埂，當地便有許多人以此為業，走溝穿渠地或捉或釣。以此為業的人家，每每黃昏時候就出門“張椏子”。這裏的“張”，其實是“放置”的意思。而所謂的“椏子”，乃是用竹篾子編成的T型竹筒，竹筒有蓋，呈漏鬥狀，筒內置蚯蚓，以其腥土味和夜裏發出的亮光來誘惑長魚入筒。因為筒蓋外口大，內口小，放在裏麵的蚯蚓不得出，長魚一旦遊入也更難全身而退。
“張椏子”的人在前一天晚上把這些椏子們放在田間水畔，第二天一早再去收回。到家後，再把每一節“椏子”打開，倒出裏麵的長魚，每每收獲頗豐。我的二舅多年以打漁為業，也曾是“張椏子”的專業戶。
不那麽專業的人士往往就像釣魚一樣來釣黃鱔。不過因為黃鱔們多晝伏夜出，而農人白天或不得空，或嫌天氣太熱，因此趁著夜色去釣長魚是夏日夜晚的一大消遣。在夜間，鱔魚喜歡從洞裏探出大半截身子、把頭伸到水麵上來捕食蚯蚓等蟲類，因此也是它們最容易上鉤、最易被掐纏活捉的時候。我們在房前院中納涼之時，常可見田間埂頭有三三兩兩的農人提一盞煤油燈出沒，燈火起伏伴著蛙聲高低，亦是一景。
我家弟弟也曾是個釣鱔能手。他不僅喜歡在晚上隨大流、提一盞煤油燈招搖過“田”，還常常中午不睡午覺、跑出去釣黃鱔，曬得滿頭大汗且臉色黝黑，那時常被大家笑話，說他是條“黑泥鰍”。弟弟釣得的長魚，一天或不過三兩條而已，一般多拿回家放小水缸裏養著。積攢多了，或拿到集市上去賣，或就近救急，賣給需要請客、卻又來不及去市場買菜的村鄰。弟弟賣長魚所得的錢，曾經支付過他好幾年的學雜費。就這點來說，我這個兄長一直自愧弗如。
一個夏天，總有那麽兩三次，或是有客來，或是自家打牙祭，弟弟自願貢獻一兩斤長魚出來，父親也樂意下廚一顯身手，我們就跟著一飽口福了。
燒製長魚，先要燒一鍋滾開的水，然後把長魚從缸裏撈至盆中，換水給它們淨身。如此幾次後，把水倒光，掀起鍋蓋，迅速地將長魚倒入滾鍋中，再死死蓋緊鍋蓋。起初還能聽到長魚掙紮竄起、撞擊鍋蓋的“噗噗”聲響，不幾分鍾，也就漸漸歸於平靜。一時開鍋，長魚已經死透燒熟，卻依然肢體完整，並無破爛之相。
父親先用長筷將它們從鍋中撈出，然後坐在桌邊，拿準備好的竹篾子劃長魚。他用一根短篾子釘住長魚的頭，再用另一根長篾子，從長魚的頭頸部往尾部一劃，就把魚體一分為二，一半是肉，一半是肉裹著魚骨和血柱。長魚的血，經熱水猛燒，已成固態血柱，顏色微紫、略紅、稍黑，和魚肉、魚骨的顏色也各自涇渭分明。父親拿長竹篾子再劃兩次，長魚就不僅骨肉分離，也血肉分離，隻剩下魚頭和魚骨架孤零零地在那裏。父親再小心地把魚頭周圍殘留的一些肉剔除幹淨，就算處理完一條長魚了。
臨末，七八條長魚就變成三、四十根肉條和血條。父親先把它們頭靠頭、尾靠尾地碼列整齊，再齊齊切成幾段，放在盤中就已是悅目而誘人口水的一堆食料。長魚肉色褐黃，長魚血是紫紅發黑，和紫色洋蔥、白色蒜頭、青紅二色大椒，或再加上黃色雞蛋，一頓爆炒之後，就可享用。
這一樣菜，色相繽紛油亮，口感香滑軟膩，叫人完全忘卻了因長魚類蛇而生的厭怕，或者目睹長魚下滾鍋而隱生的那種殘忍。吃這道菜的時候，才能體會到為什麽叫“軟兜長魚”：因為長魚的肉質軟膩，又是長條狀，仿佛小孩子圍兜的繩係，是有此名。
離鄉廿六年，出國也已十八載，不想如今在紐約的華人超市裏，卻也能常常看到長魚了。我不善廚事，也常以“君子遠庖廚”自我安慰，隻是看到長魚時，故鄉和童年就不覺在眼前閃現。十一、二歲的弟弟在夏夜拎一盞油燈出沒田間的舊景生動如昨，而父親燒製的“軟兜長魚”的美妙滋味仿佛猶在眼前舌尖。
“當時隻道是尋常”，卻全沒想到這一道叫“軟兜長魚”的家常淮菜，會在人到中年之際、身處異國他鄉之時，常常不設防地來勾起我的鄉愁了。
猜對了，都是膝蓋：）
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“軟兜”不是這樣解釋的。“兜”有托起或包容維護的意思。“軟兜”就是在熱菜爆炒中加入澱粉水促使湯汁快速濃稠，保護食材（黃鱔）裏麵的水分不要外泄，從而使得黃鱔肉質更加滑嫩。“軟兜”很形象地告知食客此道菜的加工程序。蘇北話“澱粉”叫“團粉”。大概是因為澀澱粉在布兜裏（就像做豆腐那樣），水被淋幹後，變成一大團的緣故吧。上好的“團粉”是從綠豆蠶豆中提取，山芋“團粉”粘性好，但顏色會發黑。
嗯，你那邊老鄉好多，開心！
孩子：阿兒，都是二聲
低頭：傾（念四聲）頭
菠蘿蓋兒，切頭盤兒，是什麽？ 不是感恩節的菜哈，咬不動的。