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光棍廚房—2—麻辣香鴿

(2019-10-13 07:22:48) 下一個

麻辣香鴿  

祖上有話,“寧吃飛禽四兩,不吃走獸半斤”。

飛禽多樣,但味道最好的,便是鳩鴿一類了。

秋初農人收獲,也是英國獵取野鴿的最好時機。如果槍法很好,在野鴿很多的地區,獵人一天可以獵獲幾十上百,甚至數百隻鴿子。

收獲野鴿後,便是吃了。好在本人也是資深吃貨,盡管平時懶得做飯,但在必要時,也可以紮裙挽袖,一試身手。

野鴿的烹飪法無數。現介紹一種簡易的麻辣川味做法,味道甚佳,有興趣者不妨一試。

如無野鴿,選用其它善於長途飛行的紅肌飛禽,如野鴨野鵝,味道亦佳。

配料:

  • 花椒,大料,幹辣椒(切碎,或用市售粗粉,用量以辣椒質量和自己口味而定),桂皮,白豆蔻(或草果),香葉適量。
  • 蔥薑蒜適量,切段或洋蔥切片。一部分蔥薑蒜切末。
  • 食鹽,糖,老抽,料酒或紅酒。
  • 市售四川成品麻辣火鍋調料。有多種可選。在此以“大紅袍”調料為例。(十隻左右的野鴿,可配用半袋調料,或根據自己口味調整)

烹飪步驟:

野鴿若幹(在此以十隻為例),常規收拾幹淨,切成大塊。野禽不宜切得太小,否則碎骨增多。我隻是將野鴿剪去脊背,然後從胸骨縱向切開,再一分為二或三。如此做出的野鴿,骨質不碎,食用時很易剔除。

將切好的野鴿入鍋,冷水預煮,去掉血沫,撈出。

  • 食用油二兩左右,入厚底鍋。(厚底鍋傳熱均勻,不易糊底)。大火加熱。
  • 油熱後加入蔥薑蒜,爆炒出味。入花椒大料辣椒桂皮豆蔻香葉,翻炒出香。加入火鍋底料,進一步翻炒至碎,並融化。加入適量老抽,糖,鹽。炒至香味大出。(根據自己口味調整色澤和甜鹹度)。
  • 加入鴿肉,入料酒,繼續翻炒,使鴿肉均勻掛上調料,改中火,並呈緩煎狀態。三分鍾後鴿肉即可均勻上色。加入開水。水量與鴿肉基本齊平。
  • 大火煮開後,改至中小火。注意翻動避免糊鍋,並可使鴿肉入味均勻。
  • 中火收汁。待味汁基本收盡時,關火。將已經熟好並入味的鴿肉撿出。
  • 炒鍋入油燒熱,入蔥薑蒜末,爆香後入鴿肉,顛炒。出鍋前可加少量麻油進一步提香。(此步驟,用鮮蔥薑蒜製約幹性和成品調料所帶來的過分厚重感,並可明顯提高野味的鮮味)。出鍋盛盤,撒入少許青蔥,本菜即得。

此菜特點:麻,辣,香,爽,亮。

另:

此烹飪法亦可用於雉科鳥類,如環頸雉、石雞、山鶉、鵪鶉等。雉科鳥類屬短途飛行鳥類,肌肉以白肌為主,烹飪時間要短,否則肉易散碎。

謝!

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閱讀 ()評論 (18)
評論
民.工 回複 悄悄話 回複 '南島水鳥' 的評論 : 打獵,其實挺簡單,沒啥好看的。

簡單敘述一下就是:一槍打過去,鳥在天上哎呦一聲,就往下掉,一邊掉一邊大罵,罵得極難聽。掉在地上又是哎呦一聲,跟著還是接著罵。。。
南島水鳥 回複 悄悄話 回複 '民.工' 的評論 :
是想看你寫的打獵。: )
民.工 回複 悄悄話 回複 '應物兄' 的評論 : 牛皮火車,其實都是吹的!老兄也整杆槍,殺出去一趟,回來也整次大鍋麻辣,叫上幾個哥們兒,一腳踩著凳子,大碗喝酒!

具體聽啥音樂好,俺腳的秦腔挺合適。給您發個鏈接,看看這調子行不?
https://www.youtube.com/watch?v=pDp3Ekg99C4
民.工 回複 悄悄話 回複 '阿邕' 的評論 : 我說呢,最近俺咋一說話,就細聲細氣,有氣無力的,成吳儂軟語了。原來這鴿子是給女人吃的,男人是不能沾的。鬱悶!您趕緊幫俺打聽一下,看有啥法子把俺給吃回來。

您可以買點野味,照著這個法子做一次,看看味道如何。

那些鴿子,我送人了一推車,自己留了一車。花了多半天才收拾完,費老鼻子勁了!
民.工 回複 悄悄話 回複 '我的芳草園' 的評論 : 感謝啦!這丫頭還真能幹!不錯!

俺明天就去拜堂成親哈!您這個大媒,可一定要來吃酒!
民.工 回複 悄悄話 回複 '南島水鳥' 的評論 : 我隻有一些照片,沒有打獵的錄像。

給您發個鏈接。英國國家飛碟射擊隊的女孩,叫Hannah Bibson, 與一位叫Andy的獵人一起獵野鴿。女孩兒槍法很好。很多慢鏡頭,可以看到野鴿被命中的情形。
https://www.youtube.com/watch?v=Oj8aWENY_Tw
南島水鳥 回複 悄悄話 看著香辣衝鼻子。既有麻辣香鴿文何不再來一帖打獵文?沒打過很想看 : )
我的芳草園 回複 悄悄話 群主,看看這個視頻,覺得您倆挺般配呢。https://bbs.wenxuecity.com/tv/1270074.html
阿邕 回複 悄悄話 南方人用鴿子煲湯,小時候外婆和媽媽到市場買了新鮮(活)鴿子,用藥材煲湯,當夜宵,說是婦女喝的湯。看我在邊上,就分一隻翅膀或一條腿給我。等我長大了,我自己也試著用鴿子(冰凍)煲湯,味道卻不一樣了。
民工的炒鴿子寫得很專業,味道一定也很專業。
收拾那些鴿子費老勁了吧?
應物兄 回複 悄悄話 牛皮不是吹的,火車不是推的,確實比飯店的還專業。下一步應該讓我們嚐嚐味道吧。這個菜要配什麽音樂才好?
民.工 回複 悄悄話 回複 'polebear' 的評論 : 瞧您誇的,還神廚呢?

這可是俺自己琢磨出來的招數,您會了就行,可別外傳哈。不然,俺就沒地方打工去了。
民.工 回複 悄悄話 回複 '我的芳草園' 的評論 : 我想,能合法買到槍的國家,大概都會有地方能打獵吧。

如果是這樣,您也讓老公去試試玩槍,或許能找到地方打獵,會有收獲呢。再不然,就到農貿市場逛逛看。
polebear 回複 悄悄話 最後一步“炒鍋入油燒熱,入蔥薑蒜末,爆香後入鴿肉,顛炒。出鍋前可加少量麻油進一步提香。(此步驟,用鮮蔥薑蒜製約幹性和成品調料所帶來的過分厚重感,並可明顯提高野味的鮮味)。出鍋盛盤,撒入少許青蔥,本菜即得。”乃廚神工序。讚醫生一絲不苟,做啥都要做到極致。看得口水,準備用鵪鶉山寨這個配方
我的芳草園 回複 悄悄話 看著就好吃,我們這裏就沒這麽多野味。
民.工 回複 悄悄話 回複 'redmaple56' 的評論 : 謝紅楓!做菜,我其實挺拿手的,一般人還真比不過我。但就是懶,一個人根本不愛做。

一個人喝酒,那是悶酒,不好喝的。盤子邊上放了瓶二鍋頭,隻是個照相的道具,搭配一下而已。我平時自己根本不喝酒。最後一次喝酒,還是在兩周前打獵時,因為渴了,在野地裏喝了兩聽啤酒。
redmaple56 回複 悄悄話 哈哈,醫生莊主真是多麵手,野味兒做的漂亮!喝喝小酒,吃吃野味,乃神仙的日子。讚!
民.工 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 謝菲兒!您眼光沒錯,這就是俺今天在窩棚裏做的啊。

不過,野鴿可不是俺在鴿溪院子裏打的。
菲兒天地 回複 悄悄話 讚,手藝太好了!初以為是你山莊裏的呢:)
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