不繁不煩
不繁不煩，言簡意賅。
食用油對於廚師來說是製作美味佳肴所不可或缺的，但對營養學家來說卻是一大禍害。如果一個人近來體重見長，那肯定被認為是油水吃多了，正所謂“Don't eat fat, don't get fat."血液中的高膽固醇和甘油三酯一直被醫生稱為“沉默殺手”。但凡血檢二者超標，醫生定會對你發出警告：減少飲食中的紅肉，油脂，培根和奶酪，增加全麥，蔬菜和水果等健康食品。幾十年來，雖然沒有直接的科學依據可以證明什麽，但大多數營養學界的專家學者們都認為食用油不僅是肥胖症的禍根，還是造成三高和心血管疾病的罪魁禍首。為了能支持這一說法，營養學家們四處搜尋證據，這其中最出名的一位是美國的Ancel Keys博士。
Dr. Keys的職業生涯開始於魚類生理學的研究。在1950年代初，他基於俄羅斯病理學家Nikoiaj Anitschkowde1的研究，提出高膽固醇飲食會引發冠心病和動脈血管堵塞的假說。但在實施了每天食用3000毫克膽固醇（相當於吃16個雞蛋的量）的計劃仍看不到對血液膽固醇水平有顯著影響後，他放棄了這項研究。在1952年，他將自己的研究重點從膽固醇轉移向食用油。提出高油飲食會引發心血管病的假說，並於1953年，他發表了最著名的一篇文章：“冠心病：一種新的大眾健康問題”（1）。在文章中他比較了6個國家（美國，加拿大，澳大利亞，英國和日本）的食用油消費量和心髒病死亡率。他認為統計結果顯示，美國油脂消費量最高，心髒病的發病率也最高；日本的情況正相反，油脂的消費量最低，心髒病的發病率也最低。油脂的消費量與心髒病發病率呈現正相關性。雖然他的文章缺乏實質性的科學證據，但很符合當時大眾的流行看法，容易被接受，也得到許多國際大公司的鼎力支持。
在1955年的世界衛生組織年會上，英國醫生George Pickering爵士當麵向Keys提出質疑，他認為僅用6個國家的統計數據來說事缺乏廣泛的代表性，說服力不足。為此， Keys在1958年又設計了一項7國研究計劃，涉及美國，日本和歐洲等國。目的是進一步驗證他的觀點：食用飽和脂肪酸含量高的肉類和奶製品，患冠心病的機率高於食用穀類，魚，堅果和蔬菜的人。涉及此項的人員多達13000人.可是在研究的設計上，該計劃存在著明顯的“選擇偏向性”。對國家的選擇不是采用隨機方式。而是有意排除了法國，瑞典，瑞士和西德等攝入高油脂，但心髒病的發病率都不高的國家。所以得到的所謂相關性根本不具有廣泛的代表性。此問題在學界倍受質疑，但並沒有引起大眾的重視。美國人接受攝入高油會增加得心髒病風險的說法。1961年是美國營養學曆史上重要的一年，這一年聯邦政府第一次正式發布美國營養指南（此後每5年修改一次，延續至今）。連Keys本人都沒有想到，他的這篇並不嚴謹研究結果會被聯邦的營養指南所采納，明確告誡大眾必須限製飽和脂肪酸的攝入量，否則會損害身心健康。這一說法幾十年來一直被營養學界視為金科玉律，無法撼動。他也因此成了當時的風雲人物，榮登時代周刊的封麵人物。
令人費解的是，如果Keys的說法是正確的，美國營養指南提倡的低油，多攝入多不飽和脂肪酸的飲食規範已推行幾十年了，肥胖症，冠心病的發病率不但沒有得到遏製,反而愈演愈烈。問題出在哪裏？難度對食用油的定位出現了偏差嗎?
1974年，英國醫學雜誌Lancet發出警告，認為大幅降低油的攝入量會造成嚴重的健康後果。人的營養三大來源：碳水化合物，蛋白質和油脂。如果油脂的攝入量大幅下降，勢必造成蛋白質和碳水化合物攝入量的增加。碳水化合物的價格相對較低，攝入量增幅會較大，其後果會很糟糕。
1972年，John Yudkin在他發表的專著“Pure,White,and Deadly"中指出，如果僅僅將他得到的有關糖和一些其他食品添加物對健康造成危害的一小部分公布於眾，它們都會立馬被宣布為禁用的食品添加劑。他提醒大眾不要低估了食用糖會給健康帶來的危害（2）。 1950年至1960年代,在美國營養學界發生了一場大辯論,一方以Ancel Keys為代表,認為食用油會導致心髒病;另一方以Yudkin為代表,認為食用糖和碳水化合物是問題之所在.在這場辯論中,哈佛大學的著名營養學家Mark Hegsted站出來力挺Keys,極力催促政府將低油飲食寫進美國營養指南.他先後發表了400多篇學術文章,將心髒病歸因於是攝入過量飽和脂肪酸。在他去世後,人們發現他曾在1967年收受了美國糖業協會贈送的相當於當下$50,000美元的禮金,要求他幫忙寫文章來維護食用糖的聲譽,排除食用糖在營養方麵的負麵影響.他從1968至1978年,一直任美國營養學界最重要的學術雜誌"營養綜述" (Nutrition Review)的主編.他還長期擔任美國健康署,國家科研委員會,世界健康和農業組織的高級顧問.因為收受了不義之財,他多年來一直壓製異見,有意識地誤導大眾,嚴重玷汙了科學家的道德形象.
在1992年德克薩斯大學的Robert Wolfe博士做了一個有意思的實驗。他將食用油單獨直接注入血液中，發現油可以很快作為燃料被人體利用消耗掉，而所有引發肥胖的早期指標,如胰島素和血糖水平的升高,都沒有被檢測到。如果將油脂和碳水化合物同時注入血液中，油脂就不能作為燃料被身體利用，油脂和碳水化合物的利用率都大大下降（3）。這種情況與食用垃圾食品的情況很相似。隻有同時食用高油和高碳水化合物的食品才夠得上“垃圾”二字。如果改作食用高油-低水平碳水化合物食品（胰島素也會低），食用油不僅可以被作為燃料消耗掉，還可以減肥，並改善血液的胰島素，血糖和膽固醇水平。這種飲食方式就是本文將要向讀者極力推薦的所謂生酮飲食。
對於成年人來說，體內能量來源的首選是葡萄糖和糖原，其在體內的儲備總量僅有2千卡路裏左右。一旦這些能量耗盡，身體將通過改變能量代謝方式，通過降解體內的脂肪和肌肉（蛋白質）來提供所需能量。這一生理過程構成了生酮飲食的基礎。葡萄糖作為體內能源的首選並不是以生俱來的。母乳是嬰兒在哺乳期的唯一營養來源，嬰兒天生就具有降解母乳中的脂肪至酮體的能力，並將其作為身體生長發育的主要能量來源。嬰兒的生酮能力通常是成年人的數十倍。隨著年齡的增長，飲食結構逐步由母乳轉變為碳水化合物和蛋白質，體內的代謝方式也會逐步作出相應的調整。這說明人體天生就具備了利用各種不同營養源的能力.如果將以碳水化合物為主的飲食方式改回到嬰兒時期的以脂肪和酮體為主的生酮飲食方式，身體是可以作出相應的調整.生酮飲食是安全的，可以長期勝任維持身體的所有正常功能的。
要談到生酮飲食的發展形成過程，應該先說說斷食療法。幾千年前，古代人就有通過斷食來淨化身體，排除病毒的傳統。不同形式的斷食方法至今還在被世界上的各種宗教所沿用.在1921年,美國紐約的醫生Rawle Geyelin有個患有嚴重癲癇症的表弟,因為嚐試了各種醫療方案都不見療效,向他的兩個醫生朋友 Eernarr Macfadden 和 Hugh Couklin 求助.他們當時都是斷食療法的推崇者,提出既然別無他法,不妨試試斷食.沒想到獲得奇效.斷食後的第二天癲癇病的發作就受到遏製.此後的兩年多,在不服用任何藥物的情況下,他的表弟始終保持無癲癇病發作.後來,Dr.Geyelin將斷食法推廣給他的其他癲癇病人,並將結果在美國醫學年會上公布於眾.很快斷食療法也就成了當時癲癇病的通用療法.但為什麽斷食療法有效,大家一無所知.
芝加哥的內分泌醫生Rollin Woodyatt最先發現斷食療法可以清除糖尿病患者血液中的葡萄糖,認為斷食可以使胰腺得到休息,身體轉向使用脂肪來作為燃料.他發現在健康人的血液中可以檢測到脂肪的降解物:酮體. 美國梅奧醫學中心的Russel Wilder博士進一步確認,之所以斷食對癲癇病有顯著療效,是因為斷食降低了血糖水平,脂肪成為主要燃料,被降解為酮體,使血酮體水平升高.他提出一項大膽的新方案,可以使患者免受斷食之苦又得到斷食的療效,那就是在不改變攝入總熱卡的情況下,通過增加食用油的熱量來取代碳水化合物的熱量.這就形成了最早的生酮飲食雛形.梅奧醫學中心的兒科醫生Mynie Peterman博士在1925年首先將生酮飲食的想法應用來治療他的兒童癲癇病患者,取得了驚人的療效,患者的病發率顯著下降或完全停止,而且睡眠得到改善,易怒情況下降,機敏性提高(4).至1920年代末期，全美國的醫生對癲癇病人都普遍采用生酮飲食的療法。
1994年，生酮飲食在美國的知名度因為報道了Charlie Abraham的個人經曆而進一步得到提升。Charlie是著名美國電影導演Jim Abrahamde兒子。他在一歲時得了嚴重的癲癇病，每天都數次發作。他試了多種藥物，並進行了大腦手術，皆告無效。最後，盡管有5位兒科神經醫生極力反對，他還是接受了霍普金斯大學醫院提供的生酮飲食療法，並得到完全治愈。這段電視現場采訪使廣大電視觀眾認識了什麽是生酮飲食和它的令人難以置信的功效。1997年，著名的奧斯卡女影星Meryl Streep將此故事拍成了電視劇，觀看的觀眾超過了8百萬。2008年4月2日，媒體又報道了Charlie應邀在第一屆膳食療法在神經疾病上的應用的國際論壇上的演講，Charlie麵對的聽眾是300多名科學家，神經科醫生和著名營養師等。由於媒體的強大推廣宣傳功能，霍普金斯大學醫院因此吸引來了世界各地的求醫者，希望接受生酮飲食的治療。有一篇報道顯示，光在2001年就有150多位癲癇病患者來到該醫院接受了生酮飲食的治療，並都獲得顯著療效。
盡管當時對生酮飲食還缺乏細致深入的研究，其奇特的療效引發了科研人員的極大興趣。從1990年代至2000年代初，學術界發表了有關生酮飲食的大量研究文章，涉及的範圍非常廣泛，如：降低體重（5）；降低膽固醇;（6）；糖尿病（7）；帕金森症（8）;癌症（9）；老年癡呆症（10)等等。以後在後續的文章中，我會對生酮飲食在各方麵的應用給予更為深入的討論。綜上所述，本人認為對食用油的優缺點，大眾應該要有一個重新的認識和定位。食用油並不可怕，關鍵在於當攝入的油水量較多時， 要特別注意盡可能地避免同時攝入太多的碳水化合物,如果再加上適量的鍛煉,這些吃進去的油水不用擔心會被吸收成為脂肪,而是會被作為能量消耗掉。這樣就完全可以避免對健康造成傷害。
（1）Keys,A."Atherosclerosis:A Problem in New Public Health." Atherosclerosis1 (1953):19.
（2） Yudkin,J. Pure,White, and Deadly. The New Facts About the Sugar You Eat as a Cause of Heart Disease,Diabetes, and Other Killers. London Davis-Poynter Limited. 1972
（3） Klein,S.and R.R.Wolfe."Carbohydrate restriction regulate theadaptive response to fasting" American J. of Physiology-Endocrinplogy and Metabolism 262,no.5(1992):E631-36.
(4)Peterman, M.G."The ketogenic diet in epilepsy." J.of the American Medical Association B4,no.26(1925):1979-83.
（5）Hall,K.D.,K.Y.Chen, et al, "Energy expenditure and body composition changes afteranisocaloric ketogenic diet in overweight and odese man" American J. of Clinical Nutrition 104,no.2(2016):324-33
（6）Westman,E.C.,W.S. Yancy, et al, "Effect of 6-month adherence to a very low carbohydrate diet program." American J. of Medicine 113.no 1(2002):30-36
（7）Boden,G.,K.Sargrad, et al,"Effect of a low-carbohydrate diet on appetite,blood glucose levels,and insulin resistance in obese patients with type 2 diabetes." Annals of Internal Medicine 142,no 6(2005):403-11
（8）Yang,X.,and B. Cheng. "Neuroprotective and anti-inflammatory activitiesof ketogenic diet on MPTP-induced
（9)Tan-Shalaby,J.,J.Carrick, et al."Modified ketogenic diet in advanced malignancies:final results of safety and feasibility trial within the Veterans Affairs Healthcare System." Nutrition and Metabolism 13(2016):61
（10）Krikorian,R.,M.D.Shidler, et al."Dietary ketosis enhances memory in mild cognitive impairment." Neurobiology Aging 33,no.2(2012):425
