美食 | 三十六道菜譜家宴鬧新春（三）

春節快樂

HAPPY NEW YEAR

新春佳節將至，又到了我們為您獻上《三十六道菜譜家宴鬧新春》的時候，這次是第三集。您可以點擊文末“推薦閱讀”中鏈接瀏覽前兩集。

 

 

 

 

歲月饅頭

 

 

 

 

受棒棒糖饅頭的啟發，開始做五顏六色的麵了。

 

方法很簡單，就是蒸熟蔬菜打碎成汁液，或者把水果打碎成汁液，然後加進麵裏和麵。蔬菜汁和水果汁本身都很濕，經驗是不用額外加水。

 

【材料】
胡蘿卜3根，草莓6個，藍莓150-200g，高筋或者中筋麵粉600g，酵母粉6g，泡打粉6g，綠葉蔬菜100g（比如菠菜）

 

【方法】

1. 做胡蘿卜麵，綠葉蔬菜麵，藍莓麵，和普通白麵。600g麵粉加6g酵母和6g泡打粉，混合均勻備用。先說藍莓麵，將200g藍莓洗淨。說個洗藍莓和草莓之類水果的小竅門，可以加些麵粉，泡幾分鍾，這樣麵粉會吸附髒東西。用blender打碎成汁，精細些做法的話，最好把藍莓汁用細密的網或者紗布過濾一下，把皮渣之類的去掉，這樣用於和麵不會降低太多麵的韌性。其他蔬菜汁、水果汁最好也同樣處理。當時沒有這麽做，後來和出來的麵帶著不少細小皮渣，做饅頭的時候發現搓長條麵容易斷。之後，將加了酵母和泡打粉的麵和藍莓汁用7:3的比例混合（藍莓汁很濕不用再加水），再按每100g麵粉加4大勺糖（大概20-30g）的比例加糖，和麵10分鍾。以麵達到三光（麵光，盆光，手光）為標準。

    

 

依法炮製，煮熟3-4根胡蘿卜（或隔水蒸20分鍾），還加了6個草莓，blender打碎，做成胡蘿卜汁。加了yeast和泡打粉的麵粉跟胡蘿卜汁以7:3的比例混合，每100g麵粉加4大勺糖，和麵10分鍾到三光。

 

 

綠葉蔬菜隔水蒸2-4分鍾，blender打碎成蔬菜汁，同樣跟加了酵母和打泡粉的麵以7:3的比例混合，每100g麵粉加3大勺鹽（大概15-20g），和麵10分鍾到三光，成蔬菜麵。

 

 

最後和普通白麵，加了酵母和泡打粉的麵粉跟水按2:1的比例混合，100g麵粉加糖20-30g，和麵10分鍾到三光。

 

 

4種麵團室溫餳發30分鍾到1小時，以體積膨脹1倍為標準。做了200g藍莓麵，200g胡蘿卜麵，100g蔬菜麵和普通白麵。

 

 

餳發完畢，取各色麵團各12-15g（也就是100g麵團的1/8）搓成長條，隨機組合，之後兩端各朝反方向平推，像擰麻花一樣把麵條團搓成有很多螺旋的條，然後一邊開始打圈收攏，成棒棒糖狀。

 

 

做了5個大小不一的棒棒糖饅頭。其實一開始做五顏六色麵目的隻是為了做多色棒棒糖饅頭，但剩下的麵太多了，於是又做了雪孩兒饅頭。

 

 

各種生饅頭原丕做好後，室溫餳發15-20分鍾，然後上沸水蒸籠蒸10分鍾。雪孩兒饅頭蒸好啦。

 

 

4色棒棒糖饅頭也出籠咯。

 

 

時間很晚了，還剩下很多麵團，做了個媽媽。有點醜，但是誰在淩晨12點多還有精神做美貌饅頭？黃臉婆的媽跟玉麵小生的兒子一起，湊成一個母子歲月饅頭。

 

 

 

 

泰式菠蘿炒飯

 

 

 

 

菠蘿說起來也不是東南亞專利。最早，還是十七世紀，歐洲探險家在美洲的巴西發現的一種熱帶水果，英文名叫 “pineapple”。生菠蘿含豐富的錳元素和維生素C，按美式標準的一份食用量計算，其錳含量已達到人一天所需量的76%，維生素C含量更高達人一天所需的131%。此外，我們知道的一個常識是，吃菠蘿前，要用鹽水泡菠蘿果肉才好食用，否則舌頭會有刺痛感。這個原因的解密，就在於，絕大部分菠蘿都含有一種蛋白水解酶（酶，通俗說來，就是一種具有活性的蛋白），叫做bromelain(菠蘿酶)。隻有用鹽水泡過，讓這個酶失活，它才不會在食用後破壞舌頭等口腔器官的細胞，造成疼痛感。而我們做菠蘿飯的時候，高溫的炒和蒸也會讓菠蘿酶失活，因此用來炒菜的菠蘿，可以省去泡鹽水這一步。

 

【食材】

菠蘿一個，米飯300-400g，胡蘿卜40g，青豆40g，菠蘿肉40g，雞蛋1-2個，蝦5-6隻

 

【配料】

鹽20g，生抽10ml，植物油50ml，雞精（或者魚精）5g，蔥5g，薑5g，蒜3g，生粉（或者菱粉）10g，料酒5-10ml

 

【做法圖解】

1                                            

2                                             

3

 

4                                            

5                                                             

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 7                                           

8                                         

 9                                                                 

10                                          

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【做法詳解】

1. 準備菠蘿粒：菠蘿洗淨外表（圖1），離頂1/4處切開（圖2），用神器將菠蘿挖空（圖3-5），將靠近中心部分的果肉切塊準備做炒飯用。剩餘果肉用鹽水泡30分鍾（圖6），洗淨鹽水直接食用；

2. 準備炒飯的各種配料：胡蘿卜切小方塊，青豆洗淨，菠蘿切胡蘿卜2倍大方塊，蝦洗淨，放生粉、料酒、鹽醃15分鍾，一個雞蛋加1/20體積的鹽和醋打勻，並準備相當於菠蘿丁5-10倍體積的米飯（圖7）；

3. 炒各種配料：油鍋下植物油20-30ml，放8g鹽，加小薑塊、蔥段、和蒜片（比例 6g:4g:3g）, 油熱後，大火爆炒蝦20-30秒，盛出。餘油下雞蛋，大火炒至金黃，盛出（圖8）；餘油下青豆，大火炒5秒後，下胡蘿卜炒20秒，關火，下波羅丁混合均勻，盛出（圖9）；

4. 炒米飯：熱鍋下20ml油，加300-400g米飯，中火翻炒3-5分鍾，可以適量加水防止粘鍋底，最後加10ml生抽，5g鹽，5g雞精或者魚精（圖10）。關火，把蔬菜和菠蘿丁加進去，拌勻（圖11）。將混合的米飯用勺裝入前麵掏空的菠蘿裏（圖11）；

5. 蒸菠蘿飯：鍋裏加水，放蒸器，燒到水沸，將盛有米飯的菠蘿放入，中火保持水沸騰，蒸20分鍾（圖12,13）。

    

【心得】

1. 因為最後會蒸，所以前麵炒蔬菜、菠蘿和米飯時，做到6、7分熟即可；

2. 菠蘿肉選擇靠近中心的果肉，水分少，質地緊密，適合做炒飯；

3. 做法中帶殼蝦改為蝦仁，炒飯中加腰果、花生，最後加肉鬆的話，會更美味；

4. 最後一道工序蒸能讓整個炒飯變柔軟溫潤，且更入菠蘿的香甜之味，不可省略。

 

 

 

 

辣椒塞肉

 

 

 

童年吃的辣椒塞肉，這是帶著媽媽的記憶的菜。肉最好豬肉，撒了五香粉、蒜粉、胡椒粉，拌了生抽、老抽、醋、白酒，數味攪合一體。

 

 

色澤最重要。沿辣椒蒂小心往內壓壓，與椒肉分離，打開紅椒，裏麵辣椒籽等根據口味選擇去留，將肉一點點塞入，一道實誠的好菜，準備就緒。

 

 

小煮鍋盛滿足夠淹沒紅辣椒最高處的油量，將塞滿肉的紅椒投入，外層肉變色後，根據口味，炸30秒-2分鍾後起鍋。將嬌豔欲滴的辣椒塞肉擺盤，十裏飄香啦。

 

 

 

 

 

千頁豆腐

 

 

 

 

推薦日本嫩豆腐，柔韌不易斷。可以直接涼拌的豆腐也適合做這道菜。

 

【材料】

嫩豆腐2盒（600g），蒜，素食蠔油，生抽，香菇，紅辣椒，青辣椒，蔥，香油

 

【做法】

1. 300g嫩豆腐隻能切20多片，要想往“千頁”挺進，最好弄600g豆腐，切薄片，擺盤。盤內少量水，浸沒2/3的豆腐，方便撥動整容一下；

2. 香菇泡發切小塊，紅青辣椒各切小塊，蔥切段，還有其他色彩明麗的蔬菜比如青豆之類的也多多益善。

3. 豆腐在微波爐轉2-3分鍾，或者大火蒸5分鍾。倒掉水分備用。

4. 熱油炸香蒜末，下蔬菜塊，先炒香菇，然後加入紅青辣椒塊，加素食蠔油，生抽少許，最後加蔥段，出鍋。碼在豆腐中心。

5. 鍋裏燒少量水，加少許生抽，滴幾滴醋，喜辣的可以加點辣椒油，沸騰後快速淋在豆腐上，最後淋香油。完成。

 

【心得】

要想視覺效果震撼，感覺切至少三盒各300g的豆腐比較能出漂亮效果。

 

 

 

 

 

孜然土豆

 

 

 

 

 

【材料】

小土豆（baby土豆）一盒，孜然粉，鹽，椒鹽粉（可以略去），糖

 

【做法】

1. 小土豆洗淨，放入沸水中煮10分鍾，以筷子能輕鬆穿透土豆為準。

2. 煮熟的小土豆可以選擇用涼水衝，降溫後剝皮。或者保留皮。可以在這步壓扁土豆，或者在步驟3後壓扁土豆。

3. 油燒熱，中火倒入小土豆，煸炒至小土豆兩麵金黃。這裏分批煎的，個頭小的一撥，個頭大的一撥分兩批。感覺這樣容易受熱均勻煎得漂亮點。之後用硬木鍋鏟把小土豆壓扁（也可以在步驟2做）。別太用力。

 

4. 加入一點糖，根據口味加適量鹽和孜然粉。有條件的加椒鹽粉（比孜然粉量多點）。

5. 倒入蔥花翻炒混合均勻。我做的時候用的是洋蔥末，因為前麵沒有加糖，用洋蔥可以帶來些甜味。

 

 

新春快樂

 

作者：moonpolar

本文首發於“美國華人”公眾號(ID: ChineseAmericans)