【中秋】山寨香港大班【冰皮月餅】

 

 

【冰皮月餅】因外形精巧，內餡清甜可口、不油不膩，特別受大多數沒有烤箱的中國巧廚娘的偏愛，並以香港大班麵包西餅公司出品的多種款式，獨特口味的冰皮月餅而聞名海內外。這款仿大班冰皮月餅方子，壓模出型清晰整潔，比一般方子更Q些。選用大班經典內餡----綠豆蓉，口感的確超讚用甜菜根、抹茶調色做的彩色冰皮月餅，更是增添了節日氣氛。

【冰皮月餅】

一、冰皮材料：

幹料：糯米粉  75 克 、粘米粉 75 克、 澄粉 50 克

濕料：糖 45 克、牛奶 350克、色拉油（或玉米油、葡萄籽油）35 克

 

二、內餡材料：

 

去皮綠豆150g、白糖150g、油60g

 

三、糕粉材料：

糯米粉50g

製作過程：

一、冰皮製作：

1、將冰皮材料中的幹料分別稱好，放入深盤（或碗）中，用打蛋器拌均勻；

2、將冰皮材料中的濕料分別稱好，倒入另一個中盆中，攪打至白糖完全融化；

3、將上麵的混合液分三次倒入幹粉中，隻要拌至無結塊即可，不要過分攪拌稀麵糊。靜置半小時。

4、蒸鍋燒開水後，再一次攪動稀麵糊成均勻糊狀，用保鮮膜密封盤口（防入水蒸汽稀釋麵糊濃度），放入蒸鍋，大火蒸25-30分鍾。

5、取出麵皮盤子（或碗），去掉保鮮膜。麵糊蒸成表麵平整，顏色一致的乳白色麵皮。如果表麵下陷，顏色深淺不一是沒蒸熟，需回鍋再蒸。

6、趁熱用筷子用力攪動，直到變得順滑均勻。待麵皮溫度降至40-50°，戴一次性手套，趁熱揉壓麵皮成柔軟的麵團。密封保存，冷藏2小時，冰皮就做好了。備用。

二、綠豆蓉製作

1、去皮綠豆泡兩小時以上。放入電壓力鍋裏，加高出豆麵5毫米左右水。壓20分鍾。

2、撈出綠豆，不要湯汁。加入150克白糖，用食品處理器打成豆泥。

3、中火炒鍋加熱，放入豆泥和少量油，開始炒製綠豆蓉。油分四次放入，每次要確保炒拌均勻後再加油。

4、一直炒到大致成形即可，要比月餅餡略稀或相當。

三、糕粉製作

將糯米粉倒入炒鍋內，中小火炒至微黃，無生粉味即可。

四、冰皮月餅製作

1、將冰皮麵團和綠豆蓉餡分別稱重並揉成球狀。

大致按皮：餡=4：3配製。50g模用冰皮28g、綠豆蓉22g；100g模用冰皮56g、綠豆蓉44g。

一般冰皮麵團按上麵比例再均勻調配。

2、取一個冰皮麵團，夾在兩層保鮮膜之間，用手掌由中心向外推壓成均勻薄圓片，最外邊沿稍微薄點。

3、打開一麵保鮮膜，將綠豆蓉餡放在麵團中間，用用手托起餅皮包裹住內餡；

4、去掉保鮮膜，小心將內餡完全包住。形成一個圓球。

5、將圓球在糕粉上滾滿粉，再在兩手之間搓去多餘粉，將圓球搓成圓柱狀，用月餅模具壓製成冰皮月餅。

 

注：

1、隻在壓第一個月餅前，將模具花片蘸滿糕粉後，再抖去多餘粉。

2、在壓製冰皮月餅時，緩慢壓下後，壓到底後用力定一下型後，即可脫模。

3、做蛋黃綠豆蓉冰皮月餅需按100g以上月餅的分量，否則包不住蛋黃。

6、壓好的冰皮月餅放入密封盒中，入冰箱冷藏4小時後食用。最好3天內吃完。時間太長冰皮會變硬，影響口感。