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【中秋】山寨香港大班【冰皮月餅】

(2016-09-04 20:50:55) 下一個

 

 

【冰皮月餅】因外形精巧,內餡清甜可口、不油不膩,特別受大多數沒有烤箱的中國巧廚娘的偏愛,並以香港大班麵包西餅公司出品的多種款式,獨特口味的冰皮月餅而聞名海內外。這款仿大班冰皮月餅方子,壓模出型清晰整潔,比一般方子更Q些。選用大班經典內餡----綠豆蓉,口感的確超讚超贊香港大班【冰皮月餅】用甜菜根、抹茶調色做的彩色冰皮月餅,更是增添了節日氣氛。


【冰皮月餅】


一、冰皮材料:


幹料:糯米粉  75 克 、粘米粉 75 克、 澄粉 50 克


濕料:糖 45 克、牛奶 350克、色拉油(或玉米油、葡萄籽油)35 克

 


二、內餡材料:

 


去皮綠豆150g、白糖150g、油60g

 


三、糕粉材料:


糯米粉50g


製作過程:


一、冰皮製作:


1、將冰皮材料中的幹料分別稱好,放入深盤(或碗)中,用打蛋器拌均勻;


2、將冰皮材料中的濕料分別稱好,倒入另一個中盆中,攪打至白糖完全融化;


3、將上麵的混合液分三次倒入幹粉中,隻要拌至無結塊即可,不要過分攪拌稀麵糊。靜置半小時。


4、蒸鍋燒開水後,再一次攪動稀麵糊成均勻糊狀,用保鮮膜密封盤口(防入水蒸汽稀釋麵糊濃度),放入蒸鍋,大火蒸25-30分鍾。


5、取出麵皮盤子(或碗),去掉保鮮膜。麵糊蒸成表麵平整,顏色一致的乳白色麵皮。如果表麵下陷,顏色深淺不一是沒蒸熟,需回鍋再蒸。



6、趁熱用筷子用力攪動,直到變得順滑均勻。待麵皮溫度降至40-50°,戴一次性手套,趁熱揉壓麵皮成柔軟的麵團。密封保存,冷藏2小時,冰皮就做好了。備用。



二、綠豆蓉製作


1、去皮綠豆泡兩小時以上。放入電壓力鍋裏,加高出豆麵5毫米左右水。壓20分鍾。


2、撈出綠豆,不要湯汁。加入150克白糖,用食品處理器打成豆泥。


3、中火炒鍋加熱,放入豆泥和少量油,開始炒製綠豆蓉。油分四次放入,每次要確保炒拌均勻後再加油。


4、一直炒到大致成形即可,要比月餅餡略稀或相當。



三、糕粉製作


將糯米粉倒入炒鍋內,中小火炒至微黃,無生粉味即可。


四、冰皮月餅製作


1、將冰皮麵團和綠豆蓉餡分別稱重並揉成球狀。


大致按皮:餡=4:3配製。50g模用冰皮28g、綠豆蓉22g;100g模用冰皮56g、綠豆蓉44g。


一般冰皮麵團按上麵比例再均勻調配。


2、取一個冰皮麵團,夾在兩層保鮮膜之間,用手掌由中心向外推壓成均勻薄圓片,最外邊沿稍微薄點。


3、打開一麵保鮮膜,將綠豆蓉餡放在麵團中間,用用手托起餅皮包裹住內餡;


4、去掉保鮮膜,小心將內餡完全包住。形成一個圓球。


5、將圓球在糕粉上滾滿粉,再在兩手之間搓去多餘粉,將圓球搓成圓柱狀,用月餅模具壓製成冰皮月餅。

 

注:


1、隻在壓第一個月餅前,將模具花片蘸滿糕粉後,再抖去多餘粉。


2、在壓製冰皮月餅時,緩慢壓下後,超贊香港大班【冰皮月餅】壓到底後用力定一下型後,即可脫模。


3、做蛋黃綠豆蓉冰皮月餅需按100g以上月餅的分量,否則包不住蛋黃。


6、壓好的冰皮月餅放入密封盒中,入冰箱冷藏4小時後食用。最好3天內吃完。時間太長冰皮會變硬,影響口感。

 

 

 

 

 

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