消失的老北京牛街十三 牛街的菜行和果行（轉）

 淸道光年間，菜市口北半截胡同路東，有一家小有名氣的山東飯館“廣和居”。這一日，飯館的老板見附近的菜店“二和號”來了幾筐鮮菜。就買了一筐黃瓜，讓菜店的黃掌櫃給送過去。這黃掌櫃是個牛街回民，自然不敢耽擱，就趕著卸了一半菜的騾子車來到了飯館。那時候黃瓜是稀罕物，一般老百姓不敢問津，尤其當時是數九寒冬的臘月，這一筐頂花帶刺、湛青碧綠的黃瓜更顯金貴。等黃掌櫃卸車的時候，飯館裏坐著兩個吃飯的客人，順手從筐裏抄起了兩根，黃掌櫃看不慣這種抄吃抄喝的行為，就說了他們幾句。想不到這兩位客人都不是省油的燈，平日裏驕橫慣了，竟不以為然，還口出不遜，話裏話外竭盡冷嘲熱諷之言辭。大意是：老子是爺，一個窮賣菜的管什麽閑事，這黃瓜我們吃得起，就給的起錢，一個臭送菜的，想吃還吃不起呐！黃掌櫃見對方蠻不講理，還出口傷人，一撩門簾子，把黃瓜又轉身搬了出去。兩個客人挺納悶兒，伸著脖子往外瞧。但見那位送菜的老頭兒把菜筐往騾子車前一墩，對著兩匹大騾子說：“吃！我讓你們倆牲口吃個鮮兒，吃個夠！”屋裏的兩個人聽出了名堂，剛要發作，“廣和居”老板在後頭聽見了動靜，忙趕過來相勸。他對那兩位客人說：“這送菜的黃掌櫃脾氣可大！手底下的功夫也遠近聞名，說你們兩句還是好的，要是惹火了他動起手來，嘿！”他意味深長的上下打量了一下眼前的兩個人，接著說：“怕你們不是折胳膊就是折腿，何苦呐！”兩個客人麵麵相覷，倒吸了一口涼氣，扔下半桌子菜，頭也沒回就跑了。這是個引子，從曆史上來說，像“二和號”黃掌櫃所經營的菜行一直是牛街回民的傳統行業。

    北京的廣安門外和右安門外，地處牛街西南，分布著灣子、太平橋、大井、小井、西局、三路居等諸多的自然村。這裏的村民世代以種菜為業，是明清兩代著名的產菜區。尤其是南西門（今右安門）外的菜戶營，還是朝廷“欽定”的皇室蔬菜專供點。五十年代中期，在今牛街南口外的櫻桃園西南角和以西的南菜園，還保留有大片的菜地，種著成畦的大蔥和韭菜，後來被北京造幣廠（541）蓋成了職工宿舍——南紅樓。當年，從廣安門和右安門一帶來的菜農，從前一天的夜裏就要起身，把地裏采摘的新鮮蔬菜，如黃瓜、茄子、菠菜、蘿卜、白菜等，整整齊齊碼放在筐裏，然後用人挑，用騾馬車拉，趕在城門關閉之前運至四九城。他們預先在小店裏住下來，第二天一早再銷售。從牛街以東到菜市口以西的道路兩旁，每逢淩晨時分，就會雲集許多來自西南部郊區的菜農，逐漸形成了一個批發交易各路蔬菜的集散地，從明代時起“菜市口”的地名就開始出現在老北京地圖上了。菜市口距牛街近在咫尺，所以一個以代客買賣、交互說合，然後從中收取傭金的行當——牙行，便應運而生。據說曆史上由於大批回民軍士隨燕王朱棣“掃北”有功，所以待朱棣據有天下後，為了犒賞有功的回民，就把牙行的龍帖賜給了他們，由他們壟斷經營了很多行業。到清代時，北京回民持有的各種行業的龍帖，尚有440張之多。在原來的牛街壽劉胡同中部，曾經住有一戶名為“菜牙張”的人家，就是早期持有龍帖，壟斷北京蔬菜經營的有名氣的牙行從業者。

              清末民初，為了整治街道環境，保障交通順暢，當局取締了街邊的蔬菜集市，在菜市口丁字路口以西路北，一個叫獅子店的地方，建起了“廣安市場”。當年北京城裏有天橋、朝陽門、西直門、阜成門和菜市口五大菜市，而菜市口的     廣安市場是老北京曆史最悠久、規模也最大的菜市場。它的前部經營副食，出售雞鴨魚肉、副食調料，後部則是菜蔬的集散地和菜牙行所在。我的父親曾在市場內的“天興厚”魚店做夥計，我八九歲時，經常到店鋪裏去找父親，所以對廣安市場有很深的印象。市場裏除了有牛街回民“魚馬家”，“魚洪家”和“魚買家”等開設的水產海鮮店外，還有牛街人開設的許多店鋪。其中有十三家較大的菜行，它們是中興、利興、和興、洪興、俊興、複興、恩興、俊山、泉茂、永聚、乾豐、仁和、德春。另外在西磚胡同口外路南，還有“二和號”等十幾家菜店，都是由回民經營的。後來由於時局變遷，這些菜店的龍帖陸續轉給了漢族人，到北京解放時，全菜市二十多家菜行中還有十五家為回民帖主，可見比例仍是相當大的。如牛街回民“韭菜楊家”、“菜王家”、“菜劉家”、“蔥胡家”、“山藥馬家”都是廣安市場裏持有“牙帖”的菜行大戶。菜農們一律要將蔬菜先期運送到他們的菜店裏，經牙行過磅，定價後，才能上市銷售。這些菜店都備有大炕，讓前來送菜的菜農夜間留宿，兼和菜行的經紀人接洽。菜農頭天傍晚把要出售的菜拉到菜店，隻需把菜筐一卸，過完磅，就可以自由活動了。或者去大柵欄聽戲逛街、或者去菜市口喝酒吃飯，晚上再回到菜店裏睡覺歇乏。菜筐裏的菜則由牙行的人根據季節變化，負責淋水或保暖，再根據品種、質量標上價簽，第二天一早擺到“菜趟子”（攤位）上批發給四九城的菜販子們。菜店將菜售出之後，扣下一部分傭金當做利潤，然後才會將其餘的貨款交給菜農。菜市上的“牙行”這個看似“空手套白狼”的生意，其實是“一手托兩家”的買賣，最能說明一個菜店的精明程度。如果你缺斤短兩或者壓價高抬，都會得罪買賣雙方，讓你的信譽破產。後果是，菜農不給你送菜，菜販子不登你的門，那你這牙行的買賣就非砸鍋不可。所以這個行業的從業者麵對激烈的市場競爭，獲取的利潤並不高，家人的生活往往隻夠小康水平，或者僅能維持吃飽穿暖而已。老牛街裏有十幾家菜牙行的從業者，幾乎無一例外。

    廣安市場裏還有很多菜販子，其中牛街的回民就占百分之九十。當時牛街有個叫做北跤場的地方，但其實並不設在牛街裏，而是設在廣安市場西門的春茂菜店內。在此場上競技的多為菜市場裏做買賣的牛街回民，廟頭是丁洪亮。由於每天都要挑擔百十斤以上的青菜，故他們各個身體壯碩，孔武有力。每遇伏暑季節，或午後業務清淡時，這裏便成了中國式摔跤熱火朝天的競技場。他們清早從牙行那裏取菜，然後沿街叫賣，由於都是菜店的老主顧，所以取菜時先記帳不付錢，晚間菜店再派人去各家收款，這種無本的生意曾經養活了很多窮苦的牛街人。牛街有個姓侯的人家，就是靠先賒欠、後付本金的方式，經營蔬菜零售，一家老小才得以溫飽，當然其中的艱辛自不待言。