北京老旗人的吃文化(轉)

   過去，老北京的旗人對吃喝是非常講究的。在過去，旗人家早晨起床漱口後，先沏上小葉茶或高碎、高末，然後吃早點。一般的家庭幹的（主食）為燒餅，稀的為大米粥、玉米麵粥。旗人家重吃重喝，引得外麵餑餑鋪的漢族師傅們備加照顧，經常定時定點的送糕點上門。

   這種買賣很奇怪，當時買者不付錢也可以，因為賣方深深知道，旗人有鐵杆莊稼，不會賴著不還。另外，旗人都守信用，更好麵子，一般都借三還四。這些商販是斷斷不敢賒與其他人的。

旗人吃飯的各種規矩

  吃飯之際，必有酒肉和適當的小菜，為的是吃“順口”。吃完晚飯要上時令瓜果，差不多的人家都存有紅果醬。當然，這情景是清盛時之景，到了民國，旗人們生活窘迫，哪裏還提得到吃。旗人家十分重視歲時。“頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋”，應時節令，必吃必喝。每當來客時，除自備酒飯外，多到外麵飯鋪叫“盒子菜”。其實吃是一方麵，二是有禮貌，同樣一件事，有人說滿族人是“窮擺譜”。比如清晨一起，舊時人們沒有刷牙的習慣，一般人起來就吃。旗人則不同，總要在清口（洗漱）後喝一壺茶，再吃東西。理由是一夜了，肚子裏存不少穢氣，喝茶先濕一下食道，吃時覺得香、順溜，一天都精神。旗人們為喝早茶起了一個好聽的名字“衝龍溝”。

“餑餑”、白肉、盒子菜、涮羊肉

  北京的旗人們身體都很健壯，就是到老了也很少鬧病。他們稟承著祖先在關外狩獵的習慣多愛吃粘食，比如：春季有豆麵餑餑，夏天的酥皮餑餑，秋時的粘豆餑餑，冬天的凍粘糕餑餑。“餑餑”一詞在滿洲人中用途廣泛，隻要是麵食做的食品，都要稱之為“餑餑”，就連煮餃子，也稱為“ 煮餑餑”。生活好的時候，旗人們愛吃白煮肉。做法很簡單，就是將豬肉洗淨，切成大塊在白水中煮。待熟後，切成薄片，沾醬油、蒜末吃。這種白煮肉原料都比較肥，煮後切成片放在盤中如漢白玉一般，隻有膠性的肉皮和瘦肉部分有些淡紅的顏色。白肉吃完，切肉片剩下的肉渣可以做肉末燙飯，煮白肉的湯放些鹽可以做“白水熬白菜”。盒子菜多是由山東人開的肉鋪、飯館供應的，飯館掌櫃很能掌握旗人們的心理，做買賣十分精明。他們特製一種銅盒子，打開盒蓋，裏麵又分成許多小盒，一般為7 個或5 個小盒拚成圖案，所以又叫梅花盒。掌櫃的將六七種菜分別裝在大銅盒裏，有醬肉、炒菠菜、粉絲、豬頭肉、豆芽等，吃時用大餅做皮，每樣菜都夾上一點點卷起來，吃時特別香。涮羊肉也是老北京旗人們愛吃的，不過當時不叫涮羊肉而稱之為“涮鍋子”。每次，僅白醋、醬油、豆腐、韭菜花、糖蒜、凍豆腐等佐料就達30 種，可比今天看到的麻辣火鍋、鴛鴦火鍋實惠多了。

按照時令吃東西

  北京旗人家的婦女由於吃穿不愁，所以注意力都放在服侍男人、教育孩子、孝順老人身上，管家理財是一把好手，旗人家男人是不管這些雜事的。婦女們做飯是老人們傳下來的，俗話說：“千年的媳婦熬成婆”，她們的做飯、做菜技藝很高，而且十分符合農曆的時令。開春時吃豆芽菜卷餅，初夏時是“糊遝子”，酷熱時吃過水涼麵，秋天吃豬肉小碗炸醬，麵碼非有七八種不可。冬天是北京旗人們最愛講吃的季節，一是天涼，二是軍事訓練不緊，三是兩節（春節、元旦）前後過，四是朝廷連續發錢，五是婚娶嫁接連不斷，即使外麵天降大雪，旗人家裏的飯桌上也是春意融融。“打春的抻麵，夏至的涼麵，秋天的炸醬，冬天的打鹵”，是旗人家中的麵食四季的吃法。至於“打春的春餅，夏天的井拔涼，立秋的肉包，冬天的餛飩”，也是北京旗人們的一種吃法。京旗營中，前鋒正兵、委前鋒在營內地位最低，除了吃喝，別的都不想。

  室內沒有什麽家具，就連最簡單的八仙桌、座椅都沒有，吃飯就用炕桌，客人來了，就請客人上炕。因為滿族人都長於盤腿坐，這樣能收腹挺胸。不過盤腿坐也是整天練習，舒筋鬆弛的結果，一般人還真不習慣，小孩們一開始就是將腳伸到炕桌底下去。

窩窩頭也有講究

  老北京的旗人不能老過舒坦日子，辛亥革命後，宣統遜位，斷了俸銀、祿米，隻好賣力氣、當東西、教書或做小買賣。人們能吃上窩頭就不錯了。民國年間通常吃的是拌三樣：將芝麻醬和切碎的韭菜花、辣青椒拌好，加上一點黃醬，更多的是將玉米麵和硬一些，切小塊，用盆搖勻，做煮球，拌韭菜花吃，連湯帶水，充饑肚皮。窩頭似乎是北京特有的食物，是用廉價的玉米麵或麩子做的，上麵有尖，下麵有洞，出鍋後狀似土包。而北京的片湯，薄而透亮，浮在湯裏，猶如薄紙一般。當時，許多旗下老人都抱怨道：“過去咱吃兩指在上，八指在下（指吃水餃時的擠餃子的動作），現在可好，吃一指在裏九指在外（指做窩頭的動作），吃的是窩頭和薄麵片。”其實，舊社會很多的人家連窩頭、片湯都吃不上，旗人們吃慣了嘴，稍微差一點的都覺得委屈。

  這就是老北京旗人的飲食習俗和大多數人很難感受到的旗人的內心世界。