北平的紅櫃子 熏魚兒 炸麵筋(轉)

熏魚炸麵筋，背著紅漆櫃子滿街吆喝熏魚炸麵筋，可是這兩樣吃食，十問九沒有。他所賣的大半都是豬頭上找，再不就是豬內髒。賣熏魚的有幫，十來個人就成立一個鍋夥。大鍋鹵，大鍋熏，然後背起櫃子各賣各的。江南俞五初到北平，住在南池子瑪戛喇廟裏，廟裏就住了一群鍋夥，就這樣俞振飛不知不覺把賣熏魚的豬肝吃上癮，隻要是三五知己小酌，俞五總會帶一包鹵豬肝去。賣熏魚的豬肝不知怎麽鹵的，一點兒不鹹，還有點兒甜味，下酒固佳，白嘴也不會嫌鹹叫渴。此外賣熏魚的還賣去皮熏雞蛋，也不知道他們是怎麽挑的，每個都比鴿子蛋大不了多少，他們還代賣發麵小火燒，一個火燒夾一個熏雞蛋正合適，小酌之餘，每人來上一兩個小火燒也就飽啦。

提起熏魚兒炸麵筋，可以說是北平獨有的小吃。賣這種小吃的，都是每天下午兩三點鍾才背著一隻漆得朱紅鋥亮的小櫃子，沿街叫賣。雖然吆喝熏魚兒炸麵筋，其實四月底五月初北方黃魚上市，他們才熏幾條黃魚用竹簽子串起來，一對一對地賣，來應應景兒，至於炸麵筋除了老主顧前一兩天預定外，平日要買炸麵筋，十趟總有九趟回您賣完啦。到了後來，有些紅櫃子根本就不常炸麵筋。說實在這種麵筋，熏得雖好，口味嫌淡，把這種麵筋在用毛豆燒茄子的時候加上幾條，那才夠味兒呢。因為他們背的是紅櫃子，所以老北平管這行買賣叫紅櫃子。他們所賣的吃食除了熏魚麵筋雞蛋片火燒之外，其餘吃食五花八門，種類繁多，可全是豬身上的。

 

他們每天下街，以豬肝銷路最好，做出來的豬肝鹵後加熏，味道雖淡，可是腴潤而鮮，細細咀嚼後味還帶點甜絲絲的。他用淮澧閃爍的大片刀，把豬肝切得飛薄勝紙，拿來下酒，雖算不上什麽珍品上味，可是微得甘香，腴而能爽，當年北平家常住戶兒，誰家都少不得養一兩條巴兒狗，或長長毛狸花子，這類貓狗都愛吃紅櫃子賣的豬肝切成碎末拌的飯。有些人家甚至於跟賣熏魚的講定規，每天固定送多少錢的豬肝來供養自己的愛物，而且是風雨無阻一天不斷呢。

豬頭肉是他們賣的主要肉類，配合著他們賣的發麵片兒火燒，在酒剛足興，來兩個片兒火燒夾豬頭肉，酣暢怡曼，既醉且飽，也不輸於元修玉食呢。

 

他們熏小肚做法滋味也跟合子鋪賣的不同，因為賣熏魚的雖然是個人小本經營，可是從古到今都是同一鍋夥（北平又名作坊）大批熏鹵出來的。談到做熏臘吃食，長江珠江流域多半是用紅糖或茶葉來熏，隻有黃河流域才是用鋸末子熏（早年沒有洋鋸電鋸，北平各大木廠子都雇用幾名“拉大鋸的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木材下方站一位，您拉我推，一會兒工夫地下就是大堆鋸末子）。據說用什麽樹的鋸末子來熏魚，還有講究呢！最好是榆樹，再不就是杉木；柳樹有青氣味，白楊後味帶苦，鍋夥裏熏肉都摒而不用的。

 

北平人喝晚酒，也就是現在所謂消夜，冬天講兗買羊頭肉、蹄筋、羊眼睛下酒，粗放一點的朋友愛吃驢肉或錢兒肉。到了夏天喝晚酒的朋友就都喜愛買點紅櫃子上的豬耳朵來下酒啦。他們熏的豬耳朵骨脆而皮爛，鹹淡適中．，最宜於低斟淺酌。當年有位記者張醉丐，就是每晚四兩白幹，兩毛錢熏豬耳朵，邊吃邊喝寫稿子的。

 

北平的土話管雞蛋叫雞子兒，一般賣熟菜的，不是鹽水煮的就是鹵水裏鹵的，要吃熏雞子兒，隻有紅櫃子賣的雞子兒，才算是真正獨一份的熏雞子兒呢。

 

北平人講究吃大油雞子兒，偏偏他們的熏雞子兒，小而又小，簡直跟鴿子蛋大小相差不多。您要是問他們為什麽專挑這麽小的雞子兒來熏，他們還有說辭，他們認為熏雞子兒是先煮後熏，雞子兒個兒一大，熏不透，夾火燒就不好吃啦。他們說的話也許有點道理。當時摩登詩人林庚白在北平的時候，每月總要有一兩次到周作人的苦茶庵去談詩論文，每次必定要帶點熏雞子兒、片火燒，另外在東安市場買一紮保定府特產“熏雞腸”去。苦茶庵有的是各種茗茶，釅釅地沏上一壺，火燒夾熏雞子兒另加雞腸一根，清醇細潤，香不膩口，配上柔馨芬鬱的苦茗，兩人都認為這樣啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海錯還來得落胃。

當年北平嗎喀喇廟裏就有一處賣熏魚炸麵筋的鍋夥，昆曲名家俞振飛從上海到北平，加入程禦霜的秋聲社擔任當家小生的時候，就住在嗎喀喇廟，跟一群賣熏魚的鍋夥結為芳鄰。俞小生偶然發現鍋夥裏熏雞子兒，熏的味道特別，向所未嚐，許為異味。有一天程硯秋到俞的住處走訪，程的酒量是梨園行久著盛譽的，丙人對酌，有酒無肴豈不大煞風景。俞五兒靈機一動，臨時到鍋夥，切了幾樣熟食來下酒，碰巧正趕上對兒蝦上市（明蝦北平叫對兒蝦），賣熏魚的在對兒蝦大市的時候，偶或也熏幾對大蝦來賣，多半是熟主顧預定，不是熟人很難有現貨供應的。程硯秋一嚐之下，認為熏對蝦下酒，比兩益軒的烹蝦段，還要來得清美湛香。從此紅櫃子上的熏對蝦，還走紅了一陣子呢！

 

賣熏魚兒的還外帶賣苦腸，有些養貓狗的人家，如果自己的愛物喂慣了苦腸，假如趕上連日狂風暴雨，賣熏魚兒的沒下街，小貓小狗又挑嘴，沒有苦腸不吃飯，那就有勞它們的主人移樽就教，到鍋夥裏去買苦腸啦。當年名淨金少山一隻猴一條哈巴狗，都是吃慣苦腸的，不得已隻好冒著風雨，移樽就教了。所以北平賣熏魚兒的鍋夥，金霸王都摸得一清二楚的。

 

賣熏魚兒的這一行，究竟供的是哪位祖師爺，咱們雖然不知道，可是論行規，講義氣，確實可風末世。第一，一個鍋夥有多少紅櫃子是有固定名額的，若參加一定要填空補實，下街串胡同每人都有自己的轄區，不作興亂竄亂闖的。第二，賣熏魚兒櫃子裏，凡是豬內髒，可以說應有盡有，唯獨不賣腰子，據說是祖師爺留下來的規矩，究竟是什麽始末根由，就問不出所以然了。北平舊世家中，有一家叫鍾楊家的，據說清代內廷所用的鍾表，都由他來供應。抗戰前他家有位公子喜歡抽簽，隻要賣熏魚的胡同裏一吆喝，他必定把賣熏魚的叫到大門裏、二門外，抽兩筒真假五兒，大小點什麽的。有一天他心血來潮，想讓賣熏魚的給熏兩對豬腰子嚐嚐，雖然是極熟的老主顧，可是人家格於行規，楊大爺許下另外送他一隻悶殼金表，人家也沒答應，足證人家行規有多麽嚴格啦。第三，賣熏魚兒切肉用的刀，前圓後方，薄而且大，鋼口特強，雖然是鐵器鋪定製，可是鋼刀開口之後，刀口用鈍了，必須自己珠切象磋一般細心地琢磨。如果交給磨剪子磨刀的一磨，那就犯了嚴重行規，視為大忌。第四，每個鍋夥出來的紅櫃子，下街吆喝，一個鍋夥一個味，他們自己一聽，就知道是哪個鍋夥的人，不會混淆的。北平有位說戲迷傳的華子元，有時也來兩段單口相聲，他能把賣熏魚兒吆喝聲音，分出十多種長短低昂的聲調來，這段玩意兒在台灣可能已經失傳啦。

 

總而言之，紅櫃子賣熏魚炸麵筋的，雖然談不上什麽調和鼎鼐割烹之道，可是三五友好湊在一塊兒，提起熏魚兒炸麵筋，多少還帶點兒渺渺鄉愁呢！