北京老妞
土生土長北京老妞，深愛北京，熟悉北京。
老北京的“掐菜”，其實就是把人們吃的那種綠豆芽菜，用手指頭掐去其有芽瓣的頭，再掐去有須的尾部，中間那段就是被老北京人稱作的“掐菜”。說掐菜是老北京的特產也可以，因為據說因為有老北京的旗人，所以才產生老北京的掐菜。如今要說起真正的掐菜,恐怕在北京城裏消失半個多世紀啦。
老北京的旗人，一般在吃上都比較講究，曾被不少人斥責為“窮講究”。這一點作為北京旗人之後，我是有體會的。如有些旗人不用說吃蘋果或梨等要先洗淨削皮，就是吃個棗兒，也要洗淨削皮後再吃。豆芽菜，主要是綠豆芽兒，一般人吃前都先洗一洗，主要洗去芽瓣的浮皮並掐去須尾。可是旗人吃前，卻要把綠豆芽兒的頭、尾索性都掐掉，隻吃中間菜段兒。所以有些蔬菜店或稍帶賣菜的油鹽店，為了迎合旗人的口味，專門賣已經掐去頭尾的綠豆芽兒，即“掐菜”。掐菜雖然價格比綠豆芽菜要貴很多，但深受老北京旗人的歡迎，認為它幹淨好吃。因為過去的菜店對其附近住戶情況基本都熟悉，所以在居住旗人較多的胡同裏，菜攤兒上擺放著掐菜。究竟這是不是有些菜店賣掐菜的原因，起碼我是這樣認為的。
我所居住的胡同裏，住著不少在旗的住戶，我小時候看到我家北邊不遠的那家菜店就賣掐菜；西鄰的那條胡同裏的一家菜店也賣掐菜。我們院子裏在旗的住戶就有三家，我家、房東家及西屋一對老夫婦。我們三家吃炸醬麵或薄餅時都用掐菜做麵碼兒或菜料。住我家附近的一位表親也是在旗的，她家也吃掐菜。就我朦朧記憶中的感受，掐菜和綠豆芽菜雖然是同一種菜，但是掐菜的口感確實好。用炒豆芽菜的方法炒掐菜，的確吃著幹淨爽口。要是吃三鮮炸醬麵，那用豬肉丁、對蝦段兒、炒雞蛋末炸的醬，配上用開水焯過的掐菜這麽一拌麵條兒，吃在嘴裏真香。麵條兒裏再撒上青蒜末，那不僅解膩,撲鼻的蒜香味兒也開胃。吃薄餅的菜料中，掐菜也比豆芽菜口感好。
我記得我小時候掐菜在市場上也就出現兩年左右，後來掐菜從市場上消失了。但是我家持續很長時間吃豆芽菜前仍先掐去頭尾。
現在令人奇怪的是，無論是超市還是農貿市場賣的綠豆芽菜，不知商家是用什麽辦法發的，統統沒有尾部的須，就是頭部的芽瓣兒也很少有浮皮兒，所以買回家用水一洗就幹淨了。如果像我們這些旗人要是不怕費勁兒，把豆芽菜的頭部也掐掉，那不就是“掐菜”嗎！所以這麽看來，老北京的掐菜似乎沒有消失，但是吃起來卻不是昔日的味道和感覺了。
