清香味美的“藕餡兒餃子”(轉)

 

藕，老北京人也稱之蓮藕、蓮花藕，這種水中生長的植物，其營養價值和功效，人們幾乎說得近乎神乎其神，什麽清熱涼血、益血生肌、健脾開胃、通便止瀉，等等。藕，可以生吃、可以做菜肴、可以做營養價值高的藕粉、可以炸“藕盒兒”、也可以做“藕餡兒餃子”等。藕餡兒餃子，似乎老北京人中吃這種餡兒餃子的並不普遍，但是畢竟有不少人吃。有人說，這藕餡兒素餃子好吃，也有營養。對此，本人沒必要說什麽。實話實說，不如長話短說，今兒就說說我家吃的藕餡兒餃子。

寫“藕餡兒餃子”之前，咱先說說這“藕”。我從小兒喜歡喝藕粉，這是受我母親影響，因為我母親特別喜歡喝藕粉。記得第一次到杭州出差，母親特意叮囑讓我買些好藕粉回來，結果我到杭州後專挑價格貴的藕粉買，不同價格的藕粉各買2斤，裝了整整一個手提包。我母親雖然高興，但是埋怨我買得太多了，結果我和我母親及全家花了近一年時間才喝完這些藕粉。至於這鮮嫩的藕生吃，那自然感受到那“鮮嫩”的滋味兒；用藕做各種菜肴，如“醋烹藕”等，亦別有風味；那北京人喜食的“炸藕盒兒”，如今有些飯館也賣；一些老北京美味吃食也離不開鮮藕，如江米藕、桂花藕及雜拌兒等。

喜歡藕，還源於這“藕”的文化品位，不少文藝作品，如戲劇、曲藝等節目中，都有“藕”一席之地。記得著名相聲演員馬季和他的搭檔表演的一段兒相聲中，“逗哏兒”的馬季先生居然把這藕和“象牙白蘿卜”生拉硬拽地扯在一起。當“捧哏兒”的問他，那“藕”中間有“眼兒”，象牙白蘿卜中間是實心兒的怎麽能歸於一類時，馬季先生說，用筷子把蘿卜中間捅幾個眼兒，不就是“藕”嗎！這“荒唐”的發明，倒是把觀眾逗得哈哈大笑。再如，那部曾經受到批判的故事影片《清宮秘史》中，劇中人物“珍妃”，以皇帝想吃新鮮的藕為由，然後又斥責太監拿來的藕不新鮮，讓他再去換一些鮮藕，而乘機把“寫著秘密的紙條兒”塞進藕眼兒裏，利用那貼身太監傳遞給支持皇帝變法的人。這說明，那些皇親國戚也喜歡吃新鮮的藕。這類例子就不多舉了。

現在，也有一些人喜歡吃藕餡兒餃子了，有些經營餃子的飯館，也賣這種餡兒餃子。對於飯館賣的藕餡兒餃子滋味兒如何，我不加評論。但是對於一些人強調這藕餡兒餃子必須是素餡兒，即餡兒裏不放肉才有營養；也有人說，這藕餡兒裏應該放進木耳、雞蛋、口蘑等，我從來沒吃過這樣的藕餡兒餃子，接觸的鄰居、朋友中，也沒有這麽做藕餡兒餃子的，好在誰覺得怎麽做好吃，就怎麽做，他人沒必要說三道四。不過，倒是聽說有人喜歡吃素藕餡兒餃子。

說到我家做的藕餡兒餃子，不管是我母親做的也好，還是我太太做的也好，用料和做法兒基本一脈相承。我家的藕餡兒餃子，主要是豬肉餡兒和藕混合在一起做餡兒。買來新鮮的藕後，先用開水焯一下兒，然後把焯好的藕用刀剁碎，如果有耐心把那藕切成碎丁兒，似乎更好。和餡兒時，必須多放油，油多油少，那餃子的味道和口感大不一樣。我家做“藕餡兒餃子”要放很多肉餡兒，幾乎與藕各占一半兒比例，那餡兒用油拌後，再適量放些香油，這樣煮熟的餃子更有清香味兒。餃子的鹹淡是否適中，那就要看“廚師”的水平了。

我喜歡吃油大的豬肉藕餡兒餃子，朋友們要是嚐嚐就會知道，這豬肉藕餡兒餃子雖然油多，但吃在嘴裏絕對不膩，肉香、藕的清香、油香，加上那藕餡兒的特殊口感，越吃越喜歡吃。一般人吃餃子喜歡蘸醋，如果是山西老陳醋，吃藕餡兒餃子更開胃。有些人喜歡吃辣椒，而吃藕餡兒餃子時，在醋裏放進辣椒油，更別有風味兒。我與眾不同的是，吃藕餡兒餃子喜歡蘸醬油，那醬油裏再滴上幾滴香油；冬季吃藕餡兒餃子，則在醬油裏滴些辣椒油，吃了心裏熱乎乎的。上世紀50年代末，我天津的外曾祖父來北京，特意給我家帶來兩瓶“味之素醬油”，這種醬油本身就具有特殊香味兒，如果吃餃子，尤其是吃豬肉藕餡兒餃子，要是蘸這種“味之素醬油”吃，我飯量幾乎能增加一倍，因為太好吃了！不過要是真吃的量增加本人飯量的一倍，恐怕胃就要出問題了。但要是適量多吃點兒，吃完多活動、活動，那問題不大。

現在，市場供應應有盡有，我家仍經常吃豬肉藕餡兒餃子，而且多放豬肉餡兒，甚至有時候不惜用香油拌餡兒，這樣的豬肉藕餡兒餃子就更香了！

[小曼兒]

我也喜歡，但是我們是用擦板把藕擦碎，並放少量胡蘿卜不焯水，吃起來像荸薺脆香。