白煮肉，從宮廷傳到民間

白片肉，又稱白煮肉、白肉，袁枚說：乃滿洲“跳神肉”。最早是滿人習俗，宮廷、王府祭祀攛盤、擺件子，民間時興的燒燎白煮席等都與 “吃白肉”相關。此菜起源於清代，從宮中傳到民間。什麽是跳神肉呢？滿人信奉薩滿教，清朝入關後定都北京，也帶來了滿族的薩滿文化。清朝皇族有這一套嚴格的祭天祭祖的製度，祭祀天、地、日、月、各路神佛，行朝祭，夕祭，日祭，月祭儀式。不論宮廷、王府祭祀時要“省牲”(即殺豬)、“擺件子”(即將屠宰後的豬各部位的肉與內髒擺放在樺木大槽中呈一整豬形)上祭。

白肉也叫白肉片，即用大沙鍋白水煮肉，白肉出鍋，晾涼後，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴，稱為“小燒”。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。 在砂鍋居的菜肴中有 “64燒碟”的說法。“碟”，按行業內人的說法，7寸(23厘米)以下的盤子為碟，其菜式豐富堪稱一絕。說是燒實則為炸，將煮製後的原料再用油炸製成菜肴。如鳳眼肝、炸鹿尾、炸肥腸、芝麻丸子等，炸成後，蘸以椒鹽食之，外焦裏嫩，香脆可口。當然也製成的與水果相似的甜菜----小燒碟，如木樨棗、蜜煎海棠、蜜煎棗，大紅杏幹、棗幹等，上桌時用小碟盛放，名字叫得可蒙人了，您可記住了，這些可都是葷菜，是標準的以葷托素，您可別上當呀。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裏脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌，砂鍋半桌、砂鍋一角，“64燒碟”也叫“砂鍋全桌”，16個燒碟叫“砂鍋一角”(即1/4桌)。每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，因全部菜肴皆以豬肉為原料，因材施藝，一口豬從皮到肉從頭至尾，乃至心、肝、肺、肚、腸等，廚師們用燒、燎、白煮等技法烹製，因此謂之：“全豬席”亦稱“全虎席”。
燒、燎、白煮是滿族祭肉的正宗吃法，說完燒，再說燎和白煮，燎原是滿族人進關前，祭祀時所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉、肘、蹄、頭等，用旺而不烈的火來回翻烤，待皮上起一層小泡後，經溫水浸泡，刮去糊皮，放入清水沙鍋中煮熟。成品具濃鬱糊香味，外皮金黃，肉質白嫩，蘸上配好的調料食用，滋味絕佳，以“糊肘”最為盛名； “白煮”是砂鍋居最富特色的烹飪技法，將上等原料洗淨後放入砂鍋中，用旺火燒開微火慢煮，湯味濃厚，煮好的肉嫩香、酥爛，去骨去皮切片後蘸特製味汁食之。這種席麵是典型的滿式肴饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚與京師成親王交情甚厚，估什是從王爺那得到此菜。袁枚稱白煮肉此是北人擅長之菜，南人效之終不能。煮白肉很講火候，選當年的豬，將豬洗滌分檔, 將豬身上行動之處的肉，就是腿肉，以前腿為好，碼入大鍋，一次放足清水，燒開改文火再煮兩小時，中途不能加水，這樣煮出來的肉肥而不膩，瘦而不柴，肉晾涼後，切成寬不足兩寸，長不過四寸的薄片，整齊地碼在盤內，成菜片薄如紙，粉白相間，蘸上用醬油，腐乳汁，蒜泥，韭菜花，辣椒油，香油等佐料調製的味汁兒，吃上一口，鮮嫩異常，風味獨特，嘿，那叫一個美。白肉也可以配以香菇，海米，雞胸，粉絲，豆腐等做成砂鍋白肉熱吃，吃白肉關建在片，切白肉最見工夫的，片越大越薄越好，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，此肉粉白相間，片薄如紙，放在報紙上都能透過字來，您就說有多薄了。此菜肉片薄如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴，鮮嫩異常，湯味濃厚，肉質酥嫩香爛，美味無窮。

[coppertown]

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