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【亮媽廚房】用麵筋粉Gluten做四鮮烤麩的心得

(2017-09-15 19:46:32) 下一個

自16年2月學習用麵筋粉做了一次四鮮烤麩以後,就沒有再做。最近幾周看麵粉再不做就過期了,連續做了三次。每一次都發的更好些。

這是最後一次做好的麵筋。和買的有一拚了吧。 

這是第二次做的成品圖:

看上去比以前做得好。下麵是幾點心得。

先看一下我16年寫的博文:

雪景

那天在博客上看到suezi-q的博文“自做烤麩多吃”裏麵做麵筋的方子簡單。而且正好家裏有她圖上說的麵筋粉。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201602/600730.html

就照方抓藥學做起來。她的原方是:

1杯麵筋粉, 1茶勺酵母粉, 1杯溫水, 拌勻, 蓋上濕布, 30-40分鍾 發酵成2倍, 進冷水蒸鍋, 水開後15分鍾, 就好了。 

基本上按照她的方子,但發酵的時間超過一小時,因為沒有看到發兩倍大的樣子就想要多發一會兒。蒸的時候看發的很大,一關火就塌了。這是蒸出來撕成小塊的樣子。

我的一些變化和心得:如果用一杯水的話,麵筋粉要比一杯稍稍少一點。用筷子稍稍拌一下就好把麵和好後放在一個盤子裏,上麵蓋上濕的廚房紙讓麵團在室溫下發酵。可以用筷子叉些小孔讓麵團鬆散。這樣空間比較大,能發起來。

發麵的同時煮花生米。加鹽,桂皮和一個八角。

蒸麵筋一定要冷水上鍋。蒸時我用烤盤紙當墊布。剪一個圓形,上麵剪一些小口。這樣透氣還不粘。蒸完晾幹後下次還可以用。針對上麵開鍋蓋就塌陷的問題,我在蒸鍋和鍋蓋之間放了一把水果刀。使水氣可以散出去。另外火不要太大。水開後我蒸了20分鍾。不會發的很大,關火後五分鍾開鍋蓋不會塌下去。很成功。 

雪景

先把烤麩用油煸透,油可以放多些。然後加上泡好的木耳,香菇,花菜炒一下,放料酒,老抽,生抽,醬油,一點點鹽,估計放了至少兩table spoon的白糖。加上小半杯水燒至湯幹。最後可以淋上一點點香油。不加也行。很好吃。

上麵是我16年寫的方子,我在這個基礎上又有些改進。

麵筋出鍋後我把麵團平放在晾cookie的架子上,上麵鋪上濕的廚房紙放一夜,這樣水份會蒸發出去。第一次我切了四方形。第二次切三角形。都不錯。

鍋內放油一定要把麵筋煎透才好吃。煎好後盛出來,再放油。這次我加一點香油。放入幾片薑,一根蔥的蔥段。還有煮花生的桂皮和八角煎一下撈出來。

放入黃花菜,木耳,香菇炒一會兒,加一點點老抽,一點生抽,還有醬油。我會加兩大勺料酒(日本清酒)還有四分之一杯的水。這時把麵筋倒進鍋裏,還有煮好的花生。再加上一些黃冰糖。我沒有放鹽,因為醬油足夠鹹了。蓋上蓋燒上6-7分鍾,再開著蓋子燒一會兒就可以了。

這是第一次做的:

單獨吃很下飯。加些芹菜炒也不錯。

蝦仁西紅柿青椒雞蛋,經常做的一道菜。

用新鮮玉米做的鬆仁玉米。

去韓國店居然發現了柿餅。很解饞啊。就是不敢多吃。

家裏的大麗花開得多姿多彩。

這一段時間心係佛州。希望被颶風影響的朋友們能盡快恢複正常的生活。

落在地上的紅葉告訴我秋天到了。謝謝看帖,祝大家秋天快樂。

 

 

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閱讀 ()評論 (36)
評論
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 'canhe' 的評論 : 謝謝荷姐。我今天想再做一次烤麩看到姐姐留言。非常感謝,我原來沒有看到回帖晚了,抱歉。
canhe 回複 悄悄話 這道自製烤麩做的什錦烤麩菜,讓人止不住地咽口水。我喜歡的菜,但從沒想過自己做烤麩。亮媽是生活的強者!生活的智者!亮媽是完美女性的楷模!!!
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '小曼兒' 的評論 : 謝謝小曼兒。今天想起來再做,打開帖子看到你的回帖。
小曼兒 回複 悄悄話 麵筋自己做,太好了!收藏了,得空定試試。謝謝你
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '紅裙綠意' 的評論 : 謝謝紅裙。小打小鬧而已。也是自娛自樂。
紅裙綠意 回複 悄悄話 亮媽真能幹,廚藝,園藝都厲害!
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '外麵的世界' 的評論 : 我也是第一次看到柿餅,特別喜歡。很好吃。
外麵的世界 回複 悄悄話 太能幹啦,麵筋自己做,我連想都沒想過,看見柿餅想家啦。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 'mzl9876' 的評論 : 謝謝梅子姐。這個菜熱著吃涼著吃都可以。做一次麻煩,但也可以吃幾天。 問好。
mzl9876 回複 悄悄話 漂亮的倩媽,做的都是高大上和超漂亮的精品菜,烤麩曾在我幼小的記憶力,是我上海鄰居媽媽的拿手戲,可美麗的亮媽今日做的這烤麩真是極品,手藝棒極了。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複\'南山鬆\':謝謝鬆鬆,周末快樂。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複\'波城冬日\':我一直喜歡本幫菜。上大學時大伯家的阿姨是上海寧,跟她學了很多。那時也吃四鮮烤麩,是罐頭的。還有梅林牌的鳳尾魚。後來有機會去上海才發現自己喜歡的是上海菜。
南山鬆 回複 悄悄話 喜歡烤麩,亮亮媽媽做得漂亮誘人。
波城冬日 回複 悄悄話 佩服,北方人上海菜也做得這麽正宗。我看了帖子今天去買這個麵粉,沒買到。每天換個店去看看。謝謝亮亮媽媽!
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '安娜晴天' 的評論 : 哈哈,謝謝晴天妹妹美言。溫柔與我無緣啊,不然不會讓自己這麽辛苦。問好晴天,安娜。祝你們周末愉快。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 'Susan71' 的評論 : 謝謝鼓勵。我也是因為喜歡,但不喜歡吃店裏買的。看到suezi-q的方子眼眼睛一亮。開始掌握不好,越做越有經驗。相信你也會做得好。
安娜晴天 回複 悄悄話 文學城最最賢惠智慧溫柔美麗的女子之一,靚媽真棒,美麗生活!粉絲隻有佩服的勇氣,嗬嗬,冬天要試一試。周末愉快。
Susan71 回複 悄悄話 謝謝好文好照片分享。你做得真好,真要向你好々學習,我家喜歡吃酵酜,但這裏中國店買不到稱心的,紐約生產的新鮮但發酵不夠,空小較硬。而上海生產的發酵是不錯,夠軟空大,但不夠新鮮,有股味道。看來今後要想吃是得好好學做了。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '吃出健康' 的評論 : 真可以試試。我又多寫了幾句,為的是大家跟著做的時候更清楚些。 祝成功。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '高斯曼' 的評論 : 謝謝:)
吃出健康 回複 悄悄話 偉大的亮媽太能幹了,自己做烤麩做得那麽好。我家也有,學做。
高斯曼 回複 悄悄話 饞人!
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '覺曉' 的評論 : 謝謝覺曉。隻是把美好貼上來,忙得焦頭爛額著急上火的時候就留給自己吧。 周末快樂。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '水沫' 的評論 : 問好水沫。一口氣做了三次也算創紀錄了。關鍵是有人捧場鼓勵。我也想多總結一點點心得。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '石假裝' 的評論 : 這個口感有時有些太勁道了:)不過很好吃的。問好。
覺曉 回複 悄悄話 真的很能幹,做得好看,寫得仔細。每次點開你的博文,看見美好的生活。
水沫 回複 悄悄話 亮媽的手藝太讚了!烤麩我都是買現成的,也隻做過沒幾次。亮媽的家人好幸福~~
石假裝 回複 悄悄話 做得真漂亮。喜歡這個菜,國內買來烤麩,不知為什麽一點兒都不筋道,後就再沒做過。以後照你得這個時一次。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 'coach1960' 的評論 : 教練周末愉快。一開學忙得沒有時間寫博:(
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 問好菲兒。我兩次在你的帖子後麵打沙發兩個字都收到回帖失敗四個字。看來看你的帖子要晚一點。周末快樂。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '玄米' 的評論 : 謝謝你玄米。是,應該是洗的麵筋口感更好。這不是懶嗎:) 能告訴一下烤箱的溫度和烤的時間嗎? 謝謝。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '_度' 的評論 : 謝謝回帖。希望你再試成功。上麵玄米說可以烤,下次我也試試。估計比蒸要好。
coach1960 回複 悄悄話 周末又見到亮媽的美食,食欲心情大好,哈哈。祝周末愉快!
菲兒天地 回複 悄悄話 亮媽太能幹厲害了!
玄米 回複 悄悄話 好手藝!
我做了很多次都失敗。回縮。包括冷水上鍋蒸。
去年做的是因為有人提醒說應該烤。成功了。
我覺的可能和粉有關糸。
我還是喜歡麵粉和了洗出來的麵筋,香。
_度 回複 悄悄話 你這真是及時雨!我買麵筋粉做了好幾回,都塌了。在這取到真經了!謝謝!
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