輕滋慢養
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原創 by 輕滋慢養 （第二十四期）
“柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家；歲末清淡無一事，竹堂寺裏看梅花”
上次談了油，這次聊聊鹽。
母親節到了，祝願大家正確進鹽！
遠無鹽之顏，得無鹽之德！
“美了時光美了你”
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中國有一句古語
“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”
其中的鹽，我們真的用對了嗎
以前買鹽沒得啥選擇
白花花的一袋拿了就走
然而現在市麵上食用鹽的豐富程度
簡直是亂花漸欲迷人眼
竹鹽、雪花鹽、灰鹽、玫瑰鹽、海鹽……
“燉煮鹽”、“醃製鹽”、“調味鹽”......
低鈉鹽、加硒鹽、加鋅鹽、加鈣鹽、加鐵鹽......
有沒有暈乎乎的感覺？
看來，很有必要漲點姿勢了
﹁
選
鹽
，
先
了
解
鹽
的
本
質
﹂
首先，鹽是一個寬泛的化學概念，不是所有化學鹽都能吃。隻有主要成分為氯化鈉、並符合食用標準的、不含有對人體有害物質的的各種各樣的鹽，才能叫“食用鹽”，人們隻是習慣用“鹽”簡化統稱食用鹽而已。
吃鹽，表麵上是圖其味道，實際是食鹽直接影響著人體內水的動向、還參與體內酸堿平衡的調節等功能，是生命離不開的重要物質。起本質作用的核心物質就是氯化鈉。
雖然各種食鹽的根本意義都是氯化鈉，但不同的食用鹽，因為其產出過程、材質性狀、溶解速度、口味香味的不同，為吃法和用法上增添了豐富的體驗感，來看看吧.....
﹁
不
同
烹
飪
需
求
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選
擇
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精製鹽 Table salt
“精製鹽”，原料鹽用礦鹽、井鹽或海鹽都可以
經過多重精煉提純所得，一般呈白色，且鹹度均勻
同樣大小的一湯匙精製鹽含鹽量比其它鹽要多
細膩的顆粒讓它易於溶解
又易於稱量控製用量
使它成為了“烹飪中途”需要加鹽的最佳選擇
雪花鹽
以優質海鹽為原料，還保留了鉀鎂鈣等微量元素
依舊是精製鹽過程，但屬於普通鹽中最高檔次的品種
鹽質天然純淨、疏鬆速溶、色澤潔白
同體積鈉含量相對低，口味淡
適合涼拌菜和燒湯調味
竹鹽
原料鹽多是取自海鹽
竹子和黃土中含有較多的鈣、鋅、鐵等成分
經過溫度高達1000至1300度的煆燒
既除了右擊雜質，也使微量元素進入了食鹽中
形成了另一種形式的“粗鹽”
有淡淡清香、相對更適合燉煮或添加生薑茶飲等
灰鹽 Sel Gris
通過“灘曬法”製成
充滿了礦物氣味的鹹香，和礦物質口感
而且充滿了水分，有著極快融化速度
可迅速均勻的擴散在食物裏的每一個角落
即可用於烹飪過程加鹽，也可成品調味使用
多用於料理高脂肪肉和烤蔬食
玫瑰鹽-喜馬拉雅山鹽 Himalayan Salt
粉鹽是數百萬年前海洋幹涸後留下的寶貴遺產
含有鈣、鎂、鉀、銅、鐵等成分，因此呈粉紅色
從透明到純白到微微的粉紅色再到深紅，瑰麗無比
由於在常溫下它的融化速度較慢
適合用作烹飪魚、肉、蔬菜，也可佐餐調味
比如說隨意的散幾粒在冰淇淋上，別有一番風味
因極具觀賞性，也可用它做雞尾酒的鹽邊
海鹽
將海水過濾雜質後日曬所得
除氯化鈉外，還伴有氯化鎂、氯化鈣等多種結晶
和氟、 鉀、 碘等多種礦物質
氯化鈉含量相對低於精製鹽，勉強算是天然低鈉鹽
但絕大多數不宜在烹飪時添加
而應在最後裝點菜肴時撒在菜肴上
甚至美食家們則認為海鹽豐富的色澤紋理
要比它們的調味作用，更讓人著迷
鹽之花 Fleur de sel
凱爾特人的古老製鹽方法傳遍世界各地
法國的鹽之花被看作調味鹽中的極品，海鹽中的皇後
因為沒有和泥土接觸，鹽之花顏色純白
其結晶呈中空的倒4金字塔型
重量極輕可漂浮在鹽水表麵
且隻能以傳統手工采集，所以格外珍稀珍貴
多是直接撒在成品菜上增香，或是製作甜品時加入少許
清澈的風味，粗糙樸實的質感
將食材的風味提升至另一個境界
夏威夷海鹽 Hawaiian Sea Salt（紅色）
紅色的夏威夷海鹽
顏色是從一種自然的礦物質
叫做Alaea的礦物質中獲得
它是一種火山噴發的紅色黏土
混合了火山粘土中的氧化鐵物質而成
可以用來調味補充豬肉，海產品，酸橘汁醃魚等
夏威夷海鹽 Hawaiian Sea Salt（黑色）
黑色夏威夷海鹽的顏色
是從木炭中獲得，充滿了礦物質感
同樣可以用來調味補充豬肉，海產品，酸橘汁醃魚等
熏製鹽 Smoked Sea Salt
熏鹽在木炭上熏製而成，帶著濃烈的煙熏氣味
是烹飪炭燒食物時，撒上煙熏鹽來調味
能夠充分勾勒出肉質的鮮嫩和野味的香甜
適用於搭配重口味脂肪多的肉類
這樣既能解膩又使肉類吃起來帶有礦物香氣
還有來自南非以橡木熏製的煙熏鹽有非常強烈的風格
最適合搭配豆腐、雞蛋等一切蛋白質含量高的食物
灑上一點煙熏鹽後，都有獨特的橡木香氣
香料鹽 Flavored and Infused Salt
以海鹽為基礎，綜合了香料、草本植物或是其他調料
非常適合作為成品食物的最後調味使用
能夠調配出很多原材料較難烹調出的味道
比如鬆露、巧克力、檸檬、香草的味道
可以用作烹飪牛肉或是排骨
猶太鹽 kosher salt
猶太鹽的加工程序較少
並且所含的添加劑更少（比如不含碘）
顆粒適中，但比常見的食鹽顆粒大，適合於醃製
既可以在烹飪時用，也可以烹飪後點綴
但它不易溶解，食物水分不夠時會有顆粒留存
所以烹飪中盡量不選用
如果要營造特殊的鹽塊效果就比較合適
這也是米其林大廚們熱愛猶太鹽的原因之一
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越
貴
的
鹽
，
越
有
營
養
嗎
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食鹽的價格有上百倍差距，以350g國產普通精製食鹽僅2.2元為準，同等重量的低鈉鹽價格是它的3倍左右， 進口細海鹽價格是它的12倍左右，玫瑰鹽價格是它的22倍左右；進口調味鹽價格則是它的28倍左右，法國進口卡馬格無碘海鹽價格高達它的45倍左右，法國布列塔尼蓋朗德“鹽之花”價格更高達它的130倍左右.....
鹽真的越貴越有營養嗎？恐怕你要失望了呢！因為，不論什麽鹽，成人每天吃鹽的量都不應超過“6克”，包括 “烹飪食用鹽” 和 “食物裏的隱形鹽”。在這個健康前提下，扣除一天中各種食物如調味料、麵包、零食等的隱形鹽後，烹飪食用鹽用量低至2克左右都有可能。以玫瑰鹽舉例，2克鹽也就能獲得0.66毫克的鐵，但是2克黑木耳就能獲得195毫克的鐵。花了幾十、上百倍價錢買的高端鹽，以為能補充營養，卻沒想到有如此落差吧？
亨氏牌番茄醬，每百克鈉含量為1010毫克
按1克鈉相當於2.5克食鹽
50克的番茄醬相當於吃了1.26克食鹽
某種沙拉味薯片，鈉含量9.2毫克/克
按1克鈉相當於2.5克食鹽算
每盒104克的薯片相當於吃了2.39克食鹽
趣多多巧克力味曲奇餅幹，鈉含量為4.23毫克/克
按1克鈉相當於2.5克食鹽算
一袋95克的餅幹相當於攝入了1克食鹽
還有些價貴的特殊營養鹽，比如針對心血管疾病的加硒鹽、針對貧血的加鐵鹽、針對孕婦兒童的加鋅鹽等等，還是應聽從醫生的指導後再綜合調整。畢竟一天6克鹽的總控製量下，靠鹽能起到的效果是極為有限的，加之多數營養鹽都味淡，無意間食用過量引起其它副作用，就得不償失了。
所以，於絕大多人群來說，不必因為綜合或定向補充營養，去購買各種貴的鹽，真正補充營養還是要靠合理均衡膳食。尤其那些高端鹽，所謂營養補充並不是它們貴的理由，講究格調、供應量小、才是它們貴的原因。
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天
然
低
鈉
鹽
，
不
一
定
控
鈉
﹂
還有一種觀點，認為吃進口天然低鈉鹽就能幫助減少鈉的攝入。真是這樣嗎？
事實是，多數進口天然低鈉鹽，因為礦物質含量比精製鹽多，鈉含量隻是相對低。但是別忘了，這樣的鹽，通常是淡口味的，顆粒多不夠細，融化速度也多不如精製鹽快，如果烹飪過程中需要加鹽調試鹹口，難免會增加鹽的用量，導致鈉反而增加了。
相對地，精製鹽的特性更易於我們在烹飪中靈活精確地控製好用量。國內精製鹽中的低碘鹽，經過了四次碘下調後，目前絕大多數低碘鹽在適用範圍內，既保證了碘的需求，又能避免碘過量的副作用，完全可以放心食用。部分需預防碘過量的群體，應征求醫生意見後，調整成完全無碘鹽、或者無碘鹽與低碘鹽輪流食用。
不論是精製鹽，還是天然低鈉鹽，控鈉都必須通過控製用量（盡量每天不超過2400mg 的量，購買成品食物時別忘了看標簽上鈉的含量哦）來實現，而不是通過價格貴的鹽就能控製好。
鹽如此五花八門
但隻要根據烹飪需求和健康狀況選擇
就能為自己和家人選對鹽了
THANK YOU
以上文字均為輕滋慢養原創
這是《輕滋慢養》的第24期
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