生肉中的紅色液體是血嗎？

生肉中的紅色液體是血嗎？
肉中的紅色液體是血嗎？紅肉和白肉有什麽區別？豬肉是白肉還是紅肉？雞肉全是白肉？魚肉為什麽是白肉？越紅的肉越新鮮？肉煮熟後為什麽顏色變深？

 

    肉中的血在屠宰過程中就幾乎被全部去除了，這就是為什麽你在生肉裏看不到血的原因，你從商店買回來的肉裏，肌肉組織中隻有極少量的血。

    那你看到的，紅肉中的紅色液體是什麽呢？牛肉等紅肉中含有大量的水。你看到的紅色液體主要就是水和一種蛋白質——肌紅蛋白的混合物。

    事實上，紅肉和白肉的區別就是由肉中肌紅蛋白的含量決定的——肌紅蛋白越多，肉越紅。所以如哺乳動物等大多數動物的肉含肌紅蛋白量很高，被人們看作是“紅肉”，大多數家禽等動物的肉肌紅蛋白含量比較少，或者根本沒有，就被人們看作是“白肉”。

    肌紅蛋白是一種蛋白質，其功能是在肌肉細胞內儲存氧氣，和紅細胞中儲存氧氣的血紅蛋白類似。肌肉頻繁、連續的活動必須依靠肌紅蛋白供應氧氣。肌紅蛋白富含紅色的血紅素，所以肌紅蛋白越多的肉看起來越紅。

    越紅的肉烹飪後顏色就越深，也是因為肌紅蛋白，更確切地講，是因為肌紅蛋白中鐵的變化。受熱時，肌紅蛋白中的鐵失去一個電子，從二價鐵離子轉變成三價鐵離子。這會讓肉從粉紅色變成褐色。具體的原理可以參考下麵的小知識。

    補充小知識：

    • 亞硝酸鹽處理過的肉烹飪時也能保持粉紅色。包裝肉類生產者甚至用人工手段保持肉的粉紅色。即使肉已變質，在包裝中充入一氧化碳就能把肌紅蛋白中的鐵離子還原成二價鐵離子，從而讓肉變成紅色。消費者往往把肉的粉紅色和“新鮮”聯係在一起，喜歡買這些紅色的肉，盡管肉的顏色和新鮮程度幾乎沒什麽關係。

    • 一般都把豬肉看作是白肉，盡管豬肉中的肌紅蛋白比其他白肉多很多。不過豬肉的肌紅蛋白含量比牛肉等紅肉又低得多。原因就是豬運動很少，幾乎整天躺在地上。有人認為豬肉是紅肉，也有人認為豬肉是白肉，似乎各有道理。

    • 通常認為雞肉和火雞肉是白肉，不過，因為這兩種禽類腿部的活動很多，腿部肌肉內含有大量的肌紅蛋白，所以雞腿和火雞腿煮熟後顏色會變暗。野禽一般都會長時間飛行，所以身上的肉都是“黑”肉。它們的肌肉裏含有極多的肌紅蛋白，因為飛行中肌肉的頻繁連續工作需要更多氧氣。

    • 魚肉主要是白肉，因為魚本身甚至用不著肌肉支撐，所以隻需要很少的肌紅蛋白，有時候甚至完全沒有。正常情況下，你隻能在魚鰭和魚尾周圍看到紅肉，因為這些部位幾乎在不停運動。

    • 有些魚也有紅肉，如鯊魚和金槍魚。它們遊得很快且四處遊蕩，所以總是在移動、使用它們的肌肉。

    • 雞身上的白肉肌紅蛋白含量約為0.05%，它們腿部的紅肉肌肉蛋白含量則達到0.2%；豬肉和牛肉的肌紅蛋白含量也是0.2%左右；小牛肉以外的牛肉肌紅蛋白含量約1-2%，受肉牛年齡和肌肉使用情況影響。

    • 真空包裝的牛肉隔絕氧氣，往往顏色偏紫。一旦暴露在氧氣中，肌紅蛋白開始攝取氧氣，牛肉會在10-20分鍾內恢複紅色，

    • 牛肉放在冰箱裏5天以上就開始變成褐色，因為肌紅蛋白發生了化學變化。但這並不能說明牛肉已經變質，盡管未冷凍保存這麽長時間也有可能變質。最好用你的鼻子而不是眼睛判斷。

    • 烹飪前，紅肉中的鐵是+2價離子，上麵結合著一個氧分子。受熱後，+2價鐵離子失去一個電子，變成+3價鐵離子並與一個水分子結合。這個過程最終讓肉變成褐色。