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熗土豆絲

(2019-02-19 16:36:50) 下一個

如果讓我用土豆隻做一道菜的話，那一定是熗土豆絲。

蔥薑熗鍋，熗炒圓白菜，熗這個字在我的理解裏是熱油快炒斷生的意思。為什麽這道涼拌土豆絲用了個熗字，我一直也沒有琢磨清楚，隱隱約約覺得應該源起花椒。拌土豆絲的油一定要用花椒熗鍋的熱油，熱油滋啦啦澆在切得細長的蔥絲上，花椒味，小蔥的青味和青椒的青味，三味相混合，成就了這道菜獨特的風格和味道。

是這樣的嗎？為了寫這篇小文，我特意去查了字典，原來這個帶著火字旁的熗字不隻跟火有關，還可以跟水有關。下麵是網上給出的定義：

“熗，烹調方法，將菜肴放入沸水中略煮或在熱油中略炸，取出後再用佐料來拌。”。涼拌土豆絲被叫做熗土豆絲，看來是名正言順的。

先說主料。我喜歡用白淨皮質的土豆，這種土豆相對於皮相粗糙的棕皮土豆，比如育空土豆，澱粉含量少，吃起來也就更挺刮脆聲。當然反過來講，育空土豆是做土豆泥薯條的最佳選擇。不管用哪種土豆，澱粉多還是少，洗澱粉這一步都是不能省的。土豆絲過兩三遍水，等到澱粉不再像濃霧一樣在清水中彌漫的時候，就差不多了。

輔料我用青燈籠椒和小蔥。網上的菜譜多是青椒紅椒相配，做出來色彩會比較隆重。而我最喜歡那種單一的綠瑩瑩的青氣，帶著早春裏初發嫩芽的新鮮。把土豆絲和青椒絲一塊兒焯水，土豆絲好像也被染上了淡淡的綠意，很美麗很純粹。

土豆青椒都是絲，小蔥也不能例外 —- 有致本身就是一種品質和魅力。小蔥不能成花或者成圈兒，關鍵是先要縱向一刀剖開，把圓圓的蔥杆兒加工成蔥片以後，再去切絲。

絲，絲，絲，這道菜的關鍵是刀工啊。我做菜水平一般，刀工倒是馬馬虎虎還算過得去 —- 可以說得到過我老爸的真傳。我爸會做菜，但隻有節假日和重大場合才會出手。我爸說，切細絲一定得連刀，這樣才能把絲切得均勻一致。換句話說，評價一個人的刀工，用耳朵聽就可以了。我切土豆絲，用的就是 “哢哢哢哢哢哢”的連刀法，是可以猛地唬一下人的。當然，保證切絲水平的因素還有不能心疼邊角料，邊邊角角不規則的地方該棄之就棄之。

調味兒我隻用鹽，比平日裏拌涼菜少個一兩分，稍稍淡一點，更能突出青椒青蔥的青氣。我不用糖醋蒜香菜香油，也是為了不擾亂那股子純粹的氣息。

這個單調乏味的小C式熗土豆絲，你覺得你會喜歡嗎？

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做法：

1。三個中型白皮土豆，削皮，切細絲。土豆絲過兩三遍水，清除澱粉。

2。青椒半隻切細絲。

3。青蔥兩顆，縱向對半剖開，切細絲。

4。土豆絲青椒絲入開水鍋，焯燙一分鍾，出鍋，涼水浸泡。瀝幹水分，裝大碗。

5。青蔥絲平鋪在燙好的土豆絲青椒絲之上。

6。幹鍋下油，下花椒粒，小火爆香，關火，清花椒粒，留熱油，澆於青蔥絲之上。

7。加鹽，攪拌均勻即可。