前院種草種花，後院種菜種瓜
博文係博主原創，版權所有。歡迎非商業性轉載（表明“請勿轉載”的博文除外）。轉載時請注明出處。博主打算在退休之後出版一本關於庭院種菜種花的園藝書和一本雜文集，敬請各位到時踴躍購買。
我和很多朋友一樣，經常吃隔夜菜。我有時帶隔夜菜到單位當中飯吃，有時晚上回家熱幾個隔夜菜就算一頓晚飯。我吃隔夜菜，不是因為隔夜菜有什麽好吃的，而是實在沒有時間每頓都燒新鮮的飯菜。醃菜倒是我很喜歡吃的。我在自家後院種各種蔬菜，所以蔬菜收獲之後就自己醃製雪裏蕻和蘿卜纓子。過一段時間就美美地吃一頓雪菜炒肉絲和梅幹菜五花肉。
因為我不得不吃隔夜菜和喜歡吃醃菜，所以我多年來一直密切關注隔夜菜和醃菜對身體健康影響的研究。早些年，隔夜菜和醃菜被認為是不健康的食品，因為兩者都含有較高的硝酸鹽和亞硝酸鹽。在一定的條件下，硝酸鹽和亞硝酸鹽在體內會轉化成致癌物質亞硝胺，從而增加消化道腫瘤的風險（1）。
最近幾年的科學研究慢慢地顛覆了早先認為硝酸鹽和亞硝酸鹽有害的觀點。越來越多的證據表明，食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽不僅安全無害（2），甚至對身體有很多好處。
不管是健康人還是患有心血管疾病的人，食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽對他們的心血管係統都有保護作用（3，4），亞硝酸鹽還能緩和心肌缺血的症狀（3，5）。正因為如此，在食物中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，將有可能成為預防和治療心血管疾病的一種新手段（4）。
硝酸鹽和亞硝酸鹽除了有益於心血管之外，還有其他許多好處。在酸性環境下，亞硝酸鹽可以殺死口腔和腸胃裏的致病細菌，因此亞硝酸鹽可能是人體自身免疫係統的重要一環（6）。過去的觀點是，硝酸鹽和亞硝酸鹽會增加消化道腫瘤的發病率，但近來的研究發現，食物中的硝酸鹽亞硝酸鹽含量和消化道腫瘤發病率之間並沒有多大的相關性（7，8），食物中的硝酸鹽甚至可以降低胃癌的風險（9，10）。這一係列的研究結果表明，硝酸鹽和亞硝酸鹽的好處大大超過了它們的潛在風險（11）。所以，食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽不僅不危害健康，而且是有益於身體健康的重要營養成分（12）。
如果你還是因為硝酸鹽和亞硝酸鹽的原因而不敢吃隔夜菜和醃菜，那麽，請你看看攝入人體內的硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要是從哪裏來的。據估計，人體攝入的硝酸鹽中，有80-85%的來自各種蔬菜 （13）。硝酸鹽進入消化道之後，其中一部分被轉化成亞硝酸鹽（14）。也就是說，不管你吃不吃隔夜菜和醃菜，每天都有一定的硝酸鹽和亞硝酸鹽被你吃到肚子裏。何況，中國人愛吃的很多蔬菜（如萵筍、蘿卜、白菜、甘藍、菠菜、花菜、芹菜、韭菜等）含有很高的硝酸鹽。一個人不吃隔夜菜和醃菜沒問題，但不吃新鮮蔬菜是不可能的。既然你吃蔬菜（不管是生吃還是煮熟吃），那就攝入很多硝酸鹽。既然攝入很多硝酸鹽，其中的一部分硝酸鹽就很快被轉化成亞硝酸鹽。既然硝酸鹽和亞硝酸鹽是生活的一部分，而且有許多好處，所以平時吃隔夜菜和醃菜的時候就不要糾結，要開心的吃。對健康來說，好的心情比什麽都重要。
當然，人的飲食習慣是慢慢形成的，不能也不應該因為硝酸鹽和亞硝酸鹽有些好處，就特意把當天燒好的蔬菜放到第二天才吃，或者原來不喜歡吃醃菜，但現在開始天天逼著自己吃醃菜。看了這些最新的研究發現之後，我是這樣思考和打算的。等我有錢的時候，我就雇一個大廚給我做飯，每頓都吃新鮮的。隔夜菜即使有好處，我也扔了不吃。不過，我會吃更多的醃菜。我會要求大廚給我醃雪菜、醃白菜、醃青菜、醃萵筍、醃黃瓜、醃薺菜，所有能醃的蔬菜都要給我醃。這樣我就會吃得很健康，吃得很開心，再喝點小酒，小日子就會過得很美好。
----------------------------------------
【參考資料】
1.Knekt P et al.1999.Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: a follow-up study. International Journal of Cancer. 80(6):852-856.
2.Sindelar JJ， Milkowski AL.2012.Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide 26(4):259-266.
3.Butler AR, Feelisch M.2008.Therapeutic uses of inorganic nitrite and nitrate: from the past to the future. Circulation 117(16):2151-2159.
4.Machha A，Schechter AN.2011.Dietary nitrite and nitrate: a review of potential mechanisms of cardiovascular benefits. European Journal of Nutrition 50(5):293-303.
5.Ingram TE et al. 2013.Low-dose sodium nitrite attenuates myocardial ischemia and vascular ischemia-reperfusion injury in human models. Journal of the American College of Cardiology 61(25):2534-2541.
6.Archer DL.2002.Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. Journal of Food Protection 65(5):872-875.
7.Bryan et al.2012.Ingested nitrate and nitrite and stomach cancer risk: an updated review. Food and Chemical Toxicology 50(10):3646-3665.
8.van Loon AJ et al.1998.Intake of nitrate and nitrite and the risk of gastric cancer: a prospective cohort study. British Journal of Cancer 78(1):129-135.
9.Rogers MA et al.1995.Consumption of nitrate, nitrite, and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 4(1):29-36.
10.Song P et al.2015.Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: A meta-analysis. Nutrients 7(12):9872-9895.
11.Milkowski A et al.2010.Nutritional epidemiology in the context of nitric oxide biology: a risk-benefit evaluation for dietary nitrite and nitrate. Nitric Oxide 22(2):110-119.
12.Hord NG et al. 2009. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition 90(1): 1-10.
13.Machha A et al. 2012 Inorganic nitrate: a major player in the cardiovascular health benefits of vegetables? Nutrition Reviews 70(6):367-372.
14.Lundberg JO et al.2008.The nitrate-nitrite-nitric oxide pathway in physiology and therapeutics. Nature Reviews Drug Discovery 7: 156-167.
--------------------------------------
【博文自薦】
到底什麽是有機蔬菜？
新鮮蔬菜中大量的硝酸鹽，對身體有害嗎？
--------------------------------------
蔬菜香香好！哈哈，你姐姐姐夫都很好玩！醃菜很鹹，吃一點沒事，吃多了也不好。猴年吉祥！
謝謝新朋友來訪和留言。我實際上不喜歡吃隔夜菜，吃隔夜菜是沒有辦法份的辦法。同意你的說法，什麽東西都有正反兩個方麵。隔夜菜和醃菜因為含硝酸鹽和亞硝酸鹽，一直被認為會致癌，但近期的一些整合分析（有的在本文的文獻裏）得出結論：硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌作用是虛無縹緲的（inconsistent），但對身體的好處確實實實在在的。
最好是把蘆蒿打包回家，隔夜之後吃，感覺會更好：）
雪七好！謝謝留言。這叫把新鮮的觀點用在不新鮮的醃菜上，嗬嗬。
冬天沒有農活，就寫點東西，嗬嗬。
對，有些菜放一段時間之後更好吃。你在南京的時候吃過蘆蒿嗎？第一頓的蘆蒿不好吃，第二第三天的蘆蒿最好吃。
謝謝來訪和留言！“鄉村婦女”這個名字取得很有鄉土氣息啊！哈哈。
前科學家你好！哈哈。相對科學家來說，營養學家弄噱頭的比較多，特別最近一段時間，這也不能吃，那也不能吃，嗬嗬。
是的，不光帶的飯菜都是隔夜的，館子裏的很多菜都是隔夜的：））
老A說的非常有理，和樓下的另一位專家講的3M理論有異曲同工之美。
“愛吃就吃，不吃就倒”，這才是高水平磚家說的！LOL。
你不相信科學家，難道相信江湖郎中？
我可以考慮雇你做大廚，如果你知道怎麽醃製薺菜。LOL。
謝謝XYZ來訪！新的一周快樂！
謝謝FayArk！看過你的幾篇博文，學到不少東西。願你好好享受退休生活，健康長壽！
等有錢了雇個大廚的夢還是要做的，萬一夢想實現了呢？哈哈。
飲食均衡，什麽都吃，什麽都不多吃是我的健康指南。
等你有錢了，雇我給你做飯如何? LOL
我也常吃剩飯剩菜，原因和LZ一樣。我隻是覺得不必活得過於仔細。但看了這篇文章，就更不去多想了。隻是沒有LZ的雄心大誌，要雇大廚。隻希望能夠活得瀟灑一些便可。
文學城的博客裏，留言者對自己的評論沒法修改和刪除，但博主能刪除。你雖有幾個錯別字，但完全不影響理解，哈哈。
祝心得一周快樂！
哈哈，謝謝你分享奸商抹良心賺黑錢的故事。這樣做應該是非法的吧？不過隻要請工商管理局的頭頭吃幾頓飯，這些都不是事，哈哈。
茶飯好！等我有錢了，請你吃醃菜：）
是的，很多人視隔夜菜如老虎，哈哈。我原來吃，以後也會吃的。要不把我的文章轉給你的家人看看，幫助他們學習心得科學研究進展？LOL。
新的一周快樂！
謝謝來訪和留言！以前認為隔夜菜不健康，因為裏麵含有亞硝酸鹽，但近來的研究發現硝酸鹽和亞硝酸鹽對身體有許多好處。
醃菜不等同於隔夜菜，但在醃製的初期，裏麵含有比較高的亞硝酸鹽。
錯別字也改不了。
散步-散布
暴力-暴利
有時候和有些行業就是靠人民的愚昧來賺錢的，嗬嗬
這篇文章太給力了，前兩天家人發個微信說剩菜的事兒，我頗不以為然啊，結果有人草木皆兵的。
Diana所言極是！我以前也看到過醃菜中亞硝酸鹽的動態變化。醃菜開始之後，亞硝酸鹽慢慢升高，過幾天到了最高，到三星期左右的時候，亞硝酸鹽就很低了。所以以前有人盡量不吃新醃的菜，要等醃菜醃”熟“之後才吃。
花瓣好！隨意的人一般最健康：）
哈哈，你講的很有哲理啊！我的想法和你的很像，想吃什麽就吃什麽。有人整天在那裏糾結，這也不能吃，那也不能吃，小日子過得不開心：）
青荷好！吃醃菜有反應，這還是第一次聽到。我也不知道醃菜裏有什麽過敏源。周末快樂！
聽說過筷子隻能用半年的傳說，不過賣筷子的是小資本家，嗬嗬。謝謝留言。
尊重你的看法：）
有罪兄好！”吃醃菜好。健康。不用火燒火烤，環保“也是個很有見地的想法。非常同意你的3M理論！我在生活中也盡量這麽做，什麽都吃（當然有毒的以外），什麽都不吃多。
”冰箱，冰櫃裏麵100%都是隔夜菜“，這倒也是，就是很多消費者不這麽去思考。新鮮蔬菜和放了幾天的蔬菜在很多化學成分上有區別的。周末快樂！
哈哈，毛左看問題總有獨到的見解！你說的宣傳隔夜菜有害是資本家的一個陰謀，這個是有可能的。資本家為了多賺幾個錢，什麽招數都用的出來的。
至於紅葡萄酒有益心血管，我希望是真的：）
冰箱，冰櫃裏麵100%都是隔夜菜。
一方麵，相信有害論的人多了就會有更多的隔夜飯菜被扔掉，從而產生更多的需求，也就為資本家帶來更多的利潤。另一方麵當然是更大的浪費，對環境的破壞和對勞動人民更嚴重的剝削。
估計紅葡萄酒有益心血管的說法也是異曲同功。。。
歡迎你再來：）你雖然不同意我的觀點，但至少你不是一開口就罵人的：）
人為什麽會得癌？這樣的問題，不要說我們這些外行，就是頂尖的專家也不能回答。我們老百姓，平時吃一些我們認為是健康的食物，至於最後到底那種生活方式最健康？誰也不知道，嗬嗬。鯊魚每頓都吃最健康的深海鮮魚，不也照樣得癌？
歡迎名人山菊花來訪！你做這麽多好吃的，肯定有很多剩菜的。周末快樂！
是的，我覺得文學城這個機製很好，能自薦博文。好像自薦的建議一般都會被編輯采納的。
周末快樂！
謝謝你留言！老婆是世界上最難說通的人：）如果她不想吃隔夜菜，就隨她好了。但是有一點要明白，人在嚼新鮮蔬菜的時候，蔬菜裏的硝酸鹽就在口水裏的酶的作用下，還原成亞硝酸鹽了。請參見這篇文章：
Lundberg JO et al.2008.The nitrate-nitrite-nitric oxide pathway in physiology and therapeutics. Nature Reviews Drug Discovery 7: 156-167.
謝謝新朋友留言。是的，放的時間太久，反反複複的剩菜應該是不好的，至少不新鮮。你父母爺爺奶奶健康長壽，又是一個證明隔夜菜和醃菜無害的例子，盡管也隻是個例。
謝謝頤和園留言！我一直覺得隔夜菜和醃菜的危害被誇大了。你爺爺奶奶長壽就是很好的例子。我還發現，很多長壽村的老人，吃不放冰箱的隔夜菜都很健康，醃菜就更不用說了，幾乎天天吃。
謝謝你留言。我以及在這博文裏留言的大多數朋友都是吃醃菜和隔夜菜的。是真吃，不吃假吃，所以我們都不是王八蛋。哈哈。
你說”誰都知道，隔夜菜，醃菜長期吃有導致癌症的風險“。請問有什麽科學研究支持這樣的觀點嗎？
你說”個例不能證明隔夜菜，醃菜無害“。這個有一點點道理，但更貼切的說法是：個例不能證明隔夜菜醃菜能致癌。以前認為隔夜菜和醃菜致癌，是因為硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果你看看參考文獻，就能發現硝酸鹽亞硝酸鹽和癌症之間隻有很弱的相關，沒有發現因果關係。
你說的最後一句“也請網友理性分析別人的言論，是否對錯，做為成年人，我們要做到心中有數。”我倒是同意的。我把硝酸亞硝酸鹽的研究結果介紹給大家，就是希望網友理性地對待隔夜菜和醃菜，做到心中有數。
藍湄 2016-01-24 06:44:08
無心也好，誤導也罷，故意也罷，作者，包括那些認為醃菜與隔夜菜好處多多的人盡管可以大吃特吃，沒人攔著。你們如果不真吃，你們是王八蛋。但，請你們別誤導無辜的其他生命，這是作孽。誰都知道，隔夜菜，醃菜長期吃有導致癌症的風險；你們所說的那些吃隔夜菜，醃菜沒事的人，或許有此些人，或他們有超常的免疫功能；但，個例不能證明隔夜菜，醃菜無害。也請網友理性分析別人的言論，是否對錯，做為成年人，我們要做到心中有數。
很多韓國人很健康長壽的！：）對了，你的蘿卜纓子可以用來醃菜的，然後曬幹，做梅幹菜很好吃的。
記得小聲音做過很好吃的毛豆炒雪菜！我經過刻苦考證，終於找到了要放心吃醃菜的科學依據。哈哈。
哈哈，這個也許隻有老蔣才知道。
不明覺銳，謝謝留言。
springdale 2016-01-23 21:32:19
營養飲食謊言何其多。
遊士認真專研的精神令人佩服，周末快樂！
沒有碰到口水的菜更能保鮮，這個不需要考證我就知道，哈哈。口水裏有很多酶，會把很多東西降解。米飯在嘴裏嚼的時間長，就要甜味，也是酶作用的結果。
謝謝墨脈！我以前也懷疑醃菜有害的觀點，因為我認識的幾個老人，天天吃醃菜，結果在他們那一輩裏是最長壽的，嗬嗬。看來日本的的研究從另一方麵證明了醃菜的好處，所以今年準備多醃製一些雪裏蕻：）
我們家裏也一直用公筷的，以防止隔夜菜變壞。你們兩口子用兩隻冰箱啊，裏麵肯定放了很多好吃的東西！
好的，我幫你看看，也許認識，也許不認識。羨慕你們加州現在還有新鮮蔬菜。
流雲好！文學城的博文太多了，估計編輯沒有看到我的博文，我已經去意見區自薦了。哈哈。
建議流雲去看看我文章後麵附的參考文獻，這樣以後吃隔夜菜和醃菜的時候就更不糾結了。
我的博文都是淺顯易懂的吧？哈哈。同喜歡醃菜。周末快樂！
如果是小兩口過日子，也不會嫌口水吧？哈哈。
冬日好！請喝好茶，哈哈。
遊士最近研究亞硝酸鹽很有心得，必須得讚！